L'attesa è finita: Vito Mollica è tornato a Firenze con il suo nuovo ristorante Chic Nonna a Palazzo Portinari Salviati. Appena aperto, siamo andati alla scoperta della sua proposta, anche anche se un’idea di quello che ci avrebbe aspettato lo si era percepito già al bistrot – inaugurato già da qualche mese - dove però i piatti sono diversi: più legati alle tradizioni, quelle locali con piatti come le crespelle alla fiorentina, e quella dello chef, che ha messo in fila alcune delle specialità che lo hanno reso famoso come i Cavatelli cacio e pepe con gamberi rossi e calamaretti spillo marinati. Oggi Mollica torna con un ristorante gastronomico a poco più di un anno da quando ha lasciato il Four Seasons di Firenze, dove oggi opera Paolo Lavezzini, e dopo le prove a Dubai sempre con il gruppo Mine & Yours di cui è Director of Culinary.
Palazzo Portinari Salviati
Quello che colpisce di Palazzo Portinari Salviatiè la bellezza celata in ogni dettaglio e in ogni angolo di questo luogo in cui si aprono salette nascoste che danno intimità ai tavoli, ma anche il bar ha il suo fascino misterioso.
Basta alzare gli occhi - o anche abbassarli - per stupirsi di come in uno spazio simile ci possa essere stata una banca, che non aveva messo in risalto tanta bellezza oggi valorizzata in pieno: dagli affreschi di Alessandro Allori alle pareti, al mosaico protetto da un pavimento di vetro per terra, con l’illuminazione (azzeccata per un ristorante aperto solo la sera) a dare ulteriore risalto agli ambienti, curatissimi. Non sono mancate, neanche qui, le difficoltà legate al periodo, gli ormai consueti ritardi nelle consegne dei materiali, ma come d’incanto tutto si è risolto all’apertura, quando la squadra si è presentata al completo: in cucina, con Vito Mollica, i due executive del ristorante gourmet Rosario Bernardo e Paolo Acunto, mentre la sala è gestita da Mark Ignatov e Davide Altobelli e al servizio vini sovrintende la sommelier Clizia Zuin.
Menu, carta e percorso di degustazione
Si può iniziare, volendo, con specialità fredde: caviale, salmone affumicato, ostriche e prosciutto Pata Negra, materie prime importanti che da sole possono costruire un inizio di valore, e poi continuando da una carta che comprende 5 pietanze per ogni portata; altrimenti affrontare uno dei menu degustazione proposto: Corte degli Imperatori (5 portate a 145 euro) o Rubabriciole (5 portate vegetariane a 125 euro), 3 i percorsi del vino da scegliere, tutti per 5 bicchieri: Champagne e bollicine a 90 euro, Terra Toscana a 75, Iconici a 130.
Cosa si mangia da Chic Nonna di Vito Mollica
Il benvenuto iniziale è misurato, per non disperdere l’attenzione dal resto della cena. Noi abbiamo cominciato con le Capesante scottate con lattuga novella, completate al tavolo, di cottura perfetta, croccanti all’esterno e succulente nella parte interna, giusto tocco di acidità e croccantezza golosa; e poi abbiamo proseguito con l’Uovo morbido con spugnole e balsamico tradizionale: un piatto che gioca la carta della sicurezza data dall’avvolgenza, il sapore pieno e ricco, un comfort food di livello.
Il risotto Caprese con scampi marinati al basilico si propone come il nuovo signature di Vito Mollica, per la bella carica aromatica, la sensazione di freschezza data dagli scampi, la rotondità di una mantecatura che non impedisce la masticazione e allunga la persistenza. Piatto coraggioso, nella ricerca dei contrasti e forse da mettere a punto sono i Bottoni di porro affumicato, con arachidi e brodo di Parmigiano reggiano, dove il finale amaro tende a sovrastare la dolcezza del porro.
Fantastici i Tortelli ripieni di pollo bianco del Valdarno alla cacciatora, con una pasta non troppo sottile, di ottima presa, che regala il piacere del morso, esaltando un ripieno aromatico.
La Quaglia farcita di foie gras e albiocche, con il suo fondo tirato, richiama a una cucina classica internazionale, con elementi che guardano a un passato glorioso. La Pesca con verbena e lime è il dolce adatto ai golosi in estate: fresco, ma senza perdere di vista la dolcezza e la cremosità.
Il servizio riesce ad essere coordinato anche a sala affollata, professionale senza essere prolisso, anche in questi primi giorni di stress test. Per i vini è stata fatta una scelta di alternare etichette di mostri sacri a piccoli produttori da far conoscere, un mix ben riuscito che comprende circa 300 etichette, ma che saranno implementate nel tempo. Già l’impresa di fare una carta di questi tempi partendo da zero, senza uno storico, non è affar da poco. Una partenza con il piede giusto ma che vedrà soprattutto nella stagione autunnale il volto più reale.
Chic Nonna di Vito Mollica – Firenze - via del Corso 6 - 055 5353555 - www.chicnonna.com - Aperto dal mercoledì alla domenica, dalle 19
a cura di Leonardo Romanelli
