La colomba pasquale è il secondo grande lievitato dell’anno. Dalla versione classica alle varianti più golose (come quella al pistacchio che abbiamo valutato quest'anno), il mercato e la qualità crescono di anno in anno e la caccia al prodotto artigianale spazia senza confini regionali e di prezzo. Cresce anche la passione per la panificazione casalinga e, con questa, le prove e gli esperimenti che non escludono questa tipologia di grandi lievitati. Ma si può fare una buona colomba in casa? Quale è la procedura e quali sono le maggiori difficoltà che si incontrano? E come superarle? Lo abbiamo chiesto a Nicola Olivieri, grande lievitista e pasticcere, ultima generazione di una famiglia di maestri dell'arte bianca che nel corso degli anni si è specializzata nella produzione di grandi lievitati delle feste, presenti non solo da Olivieri 1882 ad Arzignano, ma anche nelle botteghe del gusto e nei frequenti temporary store in Italia e non solo.
Partiamo dall’inizio, una buona colomba si può fare nella propria cucina?
Ovviamente dipende dalla cucina: oggi c’è anche chi, per passione, ha cucine attrezzatissime in casa. Però se prendiamo in considerazione una dotazione classica, la risposta è sì. Più o meno.
Che vuoi dire?
Nel senso che stiamo parlando di un grande lievitato, che è diverso da un dolce da forno. Per un grande lievitato si ha necessariamente bisogno di grande attenzione e di attrezzatura specifica in diverse fasi di preparazione tecnica. Quindi sì, una colomba in casa la fai, poi però bisogna vedere se la qualità del risultato appaga le aspettative e la fatica.
Andiamo per ordine, quali sono le cose più importanti cui dare priorità?
Ovviamente la lievitazione, che ha il suo tempo naturale e che deve avvenire a una temperatura controllata e costante. Si potrebbe utilizzare come camera di lievitazione il forno di casa, ma facendo attenzione a non fargli superare mai i 30°C. Poi bisogna avere necessariamente una planetaria con il gancio e una mini-impastatrice, che ho visto ora ci sono da casa, in modo da riuscire a lavorare molto bene l’impasto.
Impasto
Invece, sugli ingredienti, a cosa bisogna dare priorità?
Credo molto nell’utilizzo del lievito madre, ormai in molti lo hanno in casa, e comunque non è difficile reperirlo. Poi sicuramente la farina: parliamo di una W330, forte e con una grande capacità elastica. Il burro, inoltre, non è solo un ingrediente fondamentale, ma una componente aromatica importante, quindi ci vuole sia qualità che profumo. Infine è necessario un buon tuorlo. Per la farcitura ci si può sbizzarrire, basta solo stare attenti agli equilibri.
Quanto tempo ci vuole per la preparazione?
Completato il ciclo del lievito madre, che richiede circa 9 ore, si fa il primo impasto. Questo deve almeno triplicare riposando a una temperatura stabile di 25°C circa; possono volerci altre 14 ore. Al secondo impasto si aggiungono gli ultimi ingredienti e si mette nello stampino per almeno 5 o 6 ore sempre a 25/30°C, ci deve essere un’umidità di circa il 65%. Se si utilizza il forno di casa possiamo aggiungere un piccolo recipiente con un po’ d’acqua, per alzare l’umidità.
A questo punto quali passaggi bisogna fare?
Poi si cuoce, in un forno statico ti direi che potrebbe andar bene una cottura di 50’ a 180°C preriscaldati.
Detta così sembra quasi facile…
Ma no che non lo è, per questo ti dico che la colomba si può sicuramente fare in casa, ma è molto difficile assicurare una temperatura controllata per tutto questo tempo. Che poi non vuol dire che alla fine la colomba non venga, ma di certo non sarà come ci si aspetta da un ottimo prodotto artigianale. Lavorare queste tipologie di lievitati non è semplice neanche per i laboratori di pasticceria: ci vuole una linea di produzione dedicata, tanto spazio e tanto tempo con un controllo assiduo.
È vero che nei grandi lievitati la qualità migliora se vengono prodotti in numeri elevati?
È una cosa che riscontriamo in produzione ogni anno. Ovviamente è un fattore legato ai laboratori, è difficile proiettare questo aspetto in una produzione casalinga, ma è vero che l’impasto migliora se lavorato in grandi quantità. Anche la cottura e la lievitazione giovano dell'umidità che le forme – se presenti in gran numero - si scambiano. Non credo esista una legge chimica o fisica a dimostrare questo, ma sì, è una cosa che in produzione si riscontra facilmente.
Se vogliamo farcirla o creare delle varianti, l’impasto cambia?
Io non lo cambio. L’impasto secondo me può rimanere lo stesso. Certo, può variare la componente aromatica che avviciniamo ai gusti scelti e nell’impasto si può preferire più il limone che l’arancia, ma il resto rimane uguale. L’importante è non esagerare e lasciare al composto finale un’armonia di elementi.
E la glassa da mettere sopra?
Anche quella è importante. Si mescolano una farina di nocciole o di mandorle o di pinoli, con lo zucchero, l’amido e l’albume. Si aggiunge la frutta a guscio in coerenza con la farina utilizzata. Ovviamente prima di cuocere la colomba. Per quanto riguarda la farcitura con creme, invece, consiglio di farla dopo la cottura, dopo averla messa a riposare a testa in giù.
Tra le tanti varianti di colomba in commercio, qual è la tua preferita?
La mia migliore colomba l’ho solo assaggiata, ma la sto ancora testando. Fragole e limone sarà una nuova variante di Olivieri 1882, ma ne riparleremo l’anno prossimo. Secondo me è la migliore fino a oggi.
Colomba Olivieri 1882, la ricetta da fare in casa.
Ingredienti
Primo impasto
- 270 g . di farina W330
- 115 g. di burro
- 100 g . di lievito madre
- 100 g . di tuorlo
- 90 g. di zucchero canna
- 80 g . di acqua
Secondo impasto
- 170 g. di burro
- 120 g. di arancia candita tritata
- 80 g . di tuorlo
- 70 g . di farina W330
- 70 g. di zucchero di canna
- 25 g . di miele di acacia
- 5 g di sale
- 1 bacello di vaniglia
Glassa
- 50 g. di frutta secca tostata e macinata
- 30 g . di zucchero
- 10 g. di amido di mais
- 18 g. di albume
Procedimento
Primo impasto
Mettere nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua a una temperatura di 28°C, aggiungere la farina e il lievito e, a maglia glutinica formata, incorporare il burro e i tuorli. Lievitare in cella per 14 ore a una temperatura di 25°C o comunque fino a che sia triplicato il suo volume.
Secondo impasto
Prendere l’impasto preparato il giorno prima, aggiungere la farina e, quando la maglia glutinica si sarà formata, incorporare lo zucchero con il miele, i tuorli quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia. Aggiungere il burro morbido con sale, vaniglia e arancia tritata. Fare le pezzature, mettere in una cella con una temperatura di 30 °C con un’umidità del 60% e far lievitare fino al bordo dello stampo (circa 5 ore). Quando sarà pronto per la cottura, glassare.
Cottura e riposo
Cuocere in forno a 180 gradi (riscaldato per tempo) per 55 minuti/un'ora, per la pezzatura di una Colomba del peso di un chilo. Appena sfornata la colomba va infilzata con due spiedini alla base per poterla rovesciare e tenere sospesa a testa ingiù a raffreddare fino al giorno dopo in modo che resti arieggiata.
Arzignano (VI) - via Alberti, 13 - 0444670344 - www.olivieri1882.com
a cura di Andrea Febo
