La Fondazione Gambero Rosso è stata creata con lo scopo di dare attenzione e risalto a tutti i temi di ordine sociale e della ricerca che il nostro gruppo imprenditoriale segue costantemente. Vogliamo ora farci portavoce delle nuove leve, protagoniste di un nuovo corso della cucina italiana, insomma di quella che potremmo definire “La cucina del futuro”. Qui l'intervista a Davide Caranchini, chef del ristorante Materia a Cernobbio.
Intervista a Davide Caranchini
Dove hai studiato?
Ho studiato all’Istituo Alberghiero Gianni Brera di Como.
Sei soddisfatto?
Sì posso ritenermi soddisfatto della formazione ricevuta, anche se ritengo che, in generale, il sistema scolastico alberghiero in Italia presenti delle lacune evidenti, che prima o poi dovranno essere colmate per poter permettere un inserimento più naturale e agile dei ragazzi nel mondo del lavoro, e prepararli in maniera più completa.
Credi sia importante la formazione permanente?
La formazione permanente è alla base del nostro (ma non solo) lavoro. La cucina è una disciplina in continua evoluzione, molto dinamica, per cui per me è fondamentale continuare a studiare, per poter espandere la propria conoscenza e la propria apertura mentale.
La formazione di un cuoco però, a mio avviso, non dovrebbe prendere in considerazione solo lo studio di nozioni strettamente legate alla gastronomia, bensì espandersi verso altri campi culturali e scientifici (chimica, fisica, arte, biologia, nutrizione, filosofia, ecc). Lo studio e l’approfondimento di ognuna di queste materie e l'influenza di altre arti unite a un pensiero progressista, portano inevitabilmente ad una crescita culturale, che presto si trasforma in un’unicità della cifra stilistica di un cuoco, con maggior maturità e consapevolezza.
Chi è stato il tuo primo maestro?
Il mio primo maestro, cronologicamente parlando, è stato lo chef Angelo Novati, all’epoca professore presso la scuola da me frequentata. Si trattava di uno chef della vecchia guardia, molto severo ed esigente nell’insegnamento, dotato di grande tecnica e conoscenza della cucina tradizionale, in grado di saper trasmettere ogni più piccolo segreto ai suoi alunni. A lui devo l’infatuazione verso la cucina professionale. In secondo luogo poi, credo che ogni chef con cui abbia avuto l’onore di lavorare durante il mio percorso, abbia giocato un ruolo fondamentale nella mia formazione, e mi abbia aiutato a diventare il cuoco che sono oggi.
Chi è, oggi, il tuo punto di riferimento?
In realtà di punti di riferimento tendo ad averne molti e nessuno, ovvero ammiro e apprezzo il lavoro di tantissimi colleghi, ma cerco di limitare questo apprezzamento esclusivamente al solo piacere dello stare a tavola, cioè con il punto di vista di un cliente che gode di un pasto e non di un cuoco che cerca di prendere ispirazioni.
Perché?
Credo che un eccessivo coinvolgimento o il “prendere a modello” il lavoro di un altro chef sia controproducente per lo sviluppo creativo e stilistico personale, trasformandosi in una semplice emulazione di un qualcosa di già fatto da altri (e probabilmente meglio). Detto questo in Italia stimo tantissimo il lavoro di Niko Romito, Mauro Uliassi, Riccardo Camanini, Enrico Crippa. Chiaro, ammiro il lavoro di molti altri chef ancora, ma questi citati sono stati in grado di trasformare le mie ultime esperienze presso i loro ristoranti in qualcosa di memorabile, per tecnica, pensiero e coinvolgimento culturale.
Da quali cucine, fuori dall’Italia prendi spunto?
Apprezzo generalmente tutte le cucine globali, ma per esperienze personali ho imparato ad amare il rigore, l'organizzazione e le basi tecniche della cucina francese, il locavorismo e la freschezza della cucina nordica, la precisione, la profondità gustativa e l’eleganza di quella giapponese.
Quale è, secondo te, la cucina del futuro?
Una cucina di pensiero e non di necessità.
Qual è il rapporto tra lo chef e la sala e tra lo chef e il food and beverage manager?
Molto spesso si definisce la sala come “l'occhio della cucina”. Trovo questo termine riduttivo in quanto rappresenta sopratutto la voce della cucina in sala. Paragonandoli all’arte cinematografica, un grande sceneggiato non avrà successo se a recitarlo non saranno dei grandi interpreti; quindi un/a bravo/a chef necessita assolutamente di altrettanto bravo, preparato e motivato personale di sala, in grado di saper intrattenere l’ospite con empatia, trasmettendogli un’emozione ancor prima che quest’ultimo approcci il piatto. Viceversa, il personale di sala necessita di cuochi che non pensino esclusivamente ad alimentare il proprio ego, ma che possano stimolarli e che mettano a disposizione il proprio lavoro per renderli orgogliosi di dare voce e vita ad un’opera materiale.
Credo che in questo periodo il lavoro di squadra tra sala e cucina abbia raggiunto un ottimo equilibrio, rendendosi conto di quanto l'esperienza gastronomica in un ristorante non venga dettata esclusivamente dalla bravura della cucina, ma altrettanto dalla professionalità e dalla competenza della sala.
Tre qualità che deve avere un cuoco, oggi
Dal mio punto di vista non si tratta di qualità, ma di processi cognitivi, ovvero tutti i processi alla base del funzionamento della mente umana, che concorrono in egual misura allo sviluppo di una forte identità, e sono: Pensiero, memoria, intelligenza, consapevolezza, intuizione, percezione, attenzione, conoscenza, comprensione, riconoscimento e abilità.
Tre indirizzi imperdibili nella tua città.
Il Portico di Paolo Lopriore (Appiano Gentile), Il Birrificio Italiano (Lurago Marinone) e Mystic Burger (Como).
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori.
Lo zafferano “Fili di seta” dell’Azienda Agricola Bonesi (Gravedona ed Uniti), il formaggio di capra del Casale Roccolo (Binago) e i mieli di Agape (Lipomo)
Progetti futuri?
I progetti futuri sono diversi e stiamo lavorando duramente per poterli realizzare.
La ricetta dell'insalata di cavolo rosso sott'aceto, midollo affumicato, latte di mandorle amare e caviale
Per il cavolo rosso (da preparare il giorno prima)
360 g di cavolo rosso
300 ml di aceto balsamico di mela 300 ml di aceto di vino rosso 3 foglie di alloro
10 g di bacche di alloro
1 g di bacche di ginepro 150 g di zucchero grezzo di canna
Sale grosso qb
Tagliare a julienne il cavolo rosso, eliminando le parti coriacee all'interno. Stenderlo su una placca e cospargerlo di sale grosso; coprire e lasciare in frigo per 1 notte. Il giorno seguente portare il resto degli ingredienti a ebollizione; nel frattempo lavare accuratamente il cavolo e distribuirlo all'interno di vasi in vetro per conserva, precedentemente sterilizzati. Coprire il cavolo con il liquido caldo, chiudere e capovolgere fino ad avvenuto raffreddamento a temperatura ambiente. Conservare in luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce.
Per il midollo (da preparare il giorno prima)
4 midolli
Trucioli di faggio
1 l di acqua
10 g di sale
Mettere i midolli a bagno in acqua e ghiaccio per 24 ore in frigorifero, cambiando l'acqua ogni 2/3 ore; successivamente estrarli dalle ossa e metterli per 48 ore in una soluzione di acqua e sale. Una volta trascorso il tempo necessario, asciugarli e affumicarli leggermente per circa 2 minuti con i trucioli di faggio. Raffreddare e conservare in frigorifero.
Per il latte di mandorla (da preparare il giorno prima)
100 g di mandorle amare
100 g di acqua
Lasciare per 12 ore le mandorle a bagno nell'acqua, dopodiché frullare il tutto fino a ottenere una purea granulosa. Versare il composto in un colino rivestito di etamina e raccogliere il liquido che andrà scolando. Inserirlo in un biberon e conservare in frigorifero.
Per la finitura
28 g di caviale
Distribuire il cavolo alla base del piatto, aggiungere le fette di midollo affumicato, dopo averlo leggermente stemperato sotto le luci del pass e condito con il fior di sale. Terminare con il caviale e con il latte di mandorle, che andrà versato a gocce sopra al cavolo e intorno al piatto.
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