Pulire i troffelli dal budello intestinale e dall'occhio, preservando la sacca del fegato e delle interiora che verranno passate attraverso un colino e tenute da parte in fresco. Far soffriggere metà dei piselli in un tegame con lo scalogno tritato e l'olio extravergine d'oliva, quindi portarli a cottura aggiungendo un po' d'acqua, poi frullare con un mixer a immersione ottenendo una crema liscia da tenere in caldo. Sbianchire l'altra metà dei piselli in acqua bollente e sgusciarli delicatamente uno a uno. Fare un soffritto con l'olio, lo spicchio d'aglio in camicia e il peperoncino, quindi unire i totani e farli rosolare per un paio di minuti. Lessare al dente i fusilli e lucidarli con dell'olio. Impiattare in modo casuale i totani, i fusilli, la crema di piselli e i piselli sgusciati. Terminare con gocce dell'essenza di fegato e interiora, tre foglie di spinaci freschi crudi e una grattata di buccia di bergamotto.
