Se le Crete Senesi, così come la Val D’Orcia e tutto il Chianti Classico, fanno della provincia di Siena una delle mete paesaggistiche più amate al mondo, e altresì vero che molto spesso ci si ferma ad una narrazione di “cucina toscana” in termine generico. Invece da queste parti c’è un vero e proprio ecosistema gastronomico da scoprire, magari raggiungendo direttamente i produttori in bici, in treno o a piedi.
Le Crete Senesi
Queste colline che sanno alternare il mare di verde della bella stagione all’oro dei primi caldi, traggono il loro nome dall'argilla detta “mattaione” (mista a salgemma e gesso, e composta da sedimenti del mare del Pliocene che copriva l'area tra 2,5 e 4,5 milioni di anni fa, che conferisce il caratteristico colore grigio-azzurro). Qui nei territori comunali di Asciano, Buonconvento, Montalcino esiste un mondo fatto di colline dolci contornate di querce e cipressi solitari, che accolgono in perfetta armonia con l’ambiente circostante il passaggio umano, fatto di poderi e abbazie, come ad esempio quella di Oliveto Maggiore, fondata per iniziativa di San Bernardo Tolomei, nel XIV secolo, e a tutt’oggi tra le più rappresentative della zona.
I prodotti tipici delle Crete Senesi: la Chianina
Questa campagna fertile ha saputo per secoli diventare fonte di ricchezza, e quindi di sperimentazione per i piaceri della tavola. È ad esempio qui che si cominciano ad allevare le magnifiche Chianine, animali poderosi storicamente votate al lavoro nei campi, e oggi fonte per uno dei piatti più iconici dell’intera regione, la bistecca. Questo bovino, presente qui da più di 2000 anni (il primo a parlarne fu Plinio il Vecchio) è parte della vita del senese non solo per il suo ruolo di animale da lavoro e da macellazione, ma è addirittura coinvolto in quel rito quasi sacro che è da queste parti il Palio di Siena, durante in quale nella Passeggiata storica (il corteo storico che precede la corsa del Palio), sono proprio quattro buoi di razza Chianina a trainare il Carroccio sul quale è issato il drappo che sarà dato in premio alla contrada vincitrice. Nonostante la carne di Chianina sia molto apprezzata e forse inflazionata, resta comunque legata al territorio grazie alla sua natura: questa razza – fortunatamente - non si adatta bene ai sistemi di allevamento intensivi.
Scoprire Asciano e i suoi pani
Nel cuore delle Crete, a fianco del territorio lunare che si caratterizza per il susseguirsi di biancane e calanchi conosciuto fin dal Medioevo come Deserto di Accona, sorge il borgo di Asciano. Nonostante questo comune conti poco meno di 7mila abitanti è da secoli un terreno di sperimentazione e di piaceri della tavola, come ci racconta la giornalista Paola Mencarelli, che proprio qui è nata è cresciuta: “Innanzi tutto questa zona andrebbe conosciuta per i prodotti che escono dai forni, specie il Forno delle Crete, come ad esempio il celebre Panpepato, oppure il “pan coi santi” che si preparava per Ognissanti, a base di farina di frumento, strutto di maiale, olio, dolcificato con miele e aromatizzato con pepe nero, e nel cui impasto vengono infine amalgamate noci e uvetta rinvenuta nel vinsanto. Ma anche i Cavalucci dall’impasto molto consistente aromatizzato con spezie e arricchito di noci, o i celebri Ricciarelli a base di mandorle, zucchero e albume d'uovo”.
Foto di www.visitcretesenesi.com
Non solo dolci
Se in tutto il senese a farla da padrone sono i pici, qui si trova anche un’altra tipologia di pasta da scoprire, ovvero la Pastasciano, protetta addirittura da un consorzio: “Pastasciano è una pasta di grani antichi selezionati “Cappelli”, coltivati in un’aerea delle Crete Senesi che comprende l’intero territorio del comune di Asciano, zona da sempre vocata per l’eccellenza della qualità del grano duro”, racconta Mencarelli, “La selezione dei grani viene coltivata dai soci del Consorzio nel rispetto di un rigoroso disciplinare, per far sì che la pasta prodotta garantisca al consumatore, sicurezza del prodotto, un’alta qualità nutrizionale e ricchezza di sapore”.
Da queste parti inoltre nascono gli ottimi Pecorini delle Crete Senesi, come quelli del Caseificio La Fonte di Torre a Castello, e c’è spazio anche per la verdura, come ad esempio il tipico Carciofo di Chiusure, autoctono di queste parti fin dal ‘600, anno in cui ne troviamo traccia nel racconto di un anonimo viaggiatore, e a cui ogni anno viene dedicata una sagra. Questa terra, poi, è conosciuta per la produzione di un’altra eccellenza italiana, ovvero il tartufo bianco delle Crete Senesi, al quale c’è addirittura un museo dedicato presso il centro storico di San Giovanni d'Asso.
Bere nelle Crete Senesi
Nonostante siamo circondati dalle DOC più celebri di Toscana, ovvero il Chianti Classico e il Brunello, queste colline lunari non sono particolarmente dedicate alle vigne. Ma ovviamente ci si può sbizzarrire provando tutte le bottiglie di grandi rossi a km 0 che la provincia di Siena sa offrire. C’è però una chicca che in pochi sanno, ovvero che da queste parti esiste la tradizione di un vino fortificato chiamato Vin Pepato, studiato appositamente per sposarsi con i dolci tipici, che viene prodotto come una volta dalla Farmacia de Munari, storico esercizio di Asciano.
a cura di Federico Silvio Bellanca
