Reinventarsi. Una parola diventata, in questo periodo, familiare. Molti cuochi si sono infatti dovuti reinventare per far fronte a tutto quello che sappiamo. Pensiamo ai vari progetti nati online ed evoluti offline (ve li abbiamo raccontati qui), ai molti chef che hanno diversificato l'offerta aprendo locali ad hoc – come Matias Perdomo e il suo Empanadas del Flaco - o ai molti casi di cuochi che si sono dati a un altro mestiere in maniera sorprendente, non possiamo non menzionare Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice con i loro Box Vegetali e il temporary RetroPizza o anche Franco Franciosi e Francesco D'Alessandro di Mammaròssa ad Avezzano che si sono messi, pure loro, a fare le pizze (e che pizze) e a vendere il pane (attualmente il loro pane lo trovate alla Conad di Avezzano e da Frabotta). Insomma, l'inflazionata e spesso svuotata parola “resilienza” qui assume il suo significato più autentico. E concreto.
Ha ancora senso etichettare i luoghi e le professioni?
Ora che succede? In molti sono tornati alla “normalità”, in molti ci hanno preso gusto e continuano a reinventarsi. Tutti, però, convenendo sul fatto che nel settore della ristorazione alcune etichette e alcuni paletti non abbiano più senso di esistere. E quindi è del tutto normale che un gelatiere apra un bar con dei super lievitati (il riferimento a Combo di Paolo Brunelli non è affatto casuale), che un panificatore diventi editore (sì avete letto bene, per chi non lo sapesse ci riferiamo a Davide Longoni e alla rivista L'Integrale), che due ragazzi conosciutisi al Noma di Copenaghen aprano una caffetteria con pasticceria (loro sono Stefano Ferraro e Lorenzo Cioli, i creatori di Loste Cafè a Milano). In questo scardinamento di paletti generale si inseriscono pure i fratelli Mazzucchelli che hanno trasformato il loro Ristorante Marconi in pizzeria.
Il Ristorante Marconi diventa pizzeria
A cosa è dovuta questa scelta? “Siamo tre fratelli con il costante bisogno di rinnovamento”, spiega Aurora Mazzucchelli - la cuoca di questo ristorante di famiglia, dove il fratello Massimo è l'uomo della cantina e in sala opera con la sorella Mascia - “Per noi le sfide rappresentano linfa vitale, poi chiaramente lo stop dovuto alla pandemia ha avuto il suo peso: è inutile negare quanto questa situazione abbia dato un duro colpo all'intera categoria, mettendo in discussione le certezze di ogni chef, e di ogni ristorante”. Così è nata Casa Mazzucchelli. “Una via di mezzo tra un ristorante e una pizzeria, con l'ambiente e la filosofia di un ristorante, gli impasti tipici di una pizzeria e la mia impostazione e mentalità da chef. È difficile darle una collocazione!”, fa Aurora, confermando quanto premesso sopra. D'altra parte è la stessa Aurora difficile da collocare, ché da una parte è una cuoca straordinaria, dall'altra una panificatrice di livello (il suo Forno Mollica si è aggiudicato i Due Pani nella nostra guida Pane & Panettieri d'Italia 2022).
Baccala mantecato, ketchup di peperone e cotenna di maiale soffiata
Cosa si mangia e cosa si beve a Casa Mazzucchelli
“Portiamo la cucina sulla pizza.”, racconta Aurora. C'è la Seppia con seppie, formaggio ragusano, pomodori gialli e limone; la Lumaca con lumache di terra, prezzemolo, Parmigiano Reggiano; la pizza Asino con asino battuto al coltello, crema di mandorla, capperi e cioccolato 72%, la Animelle con animelle di vitello, salsa bernese e cavolfiore o ancora la Piccione con il volatile, la scamorza affumicata, il saporetto alla liquirizia e il cavolo nero. “A una prima lettura sembra una scelta di comodo la nostra, ma vi assicuro che non è così. Primo perché il mestiere del pizzaiolo non è affatto facile, è un mestiere duro, tecnico, dove non ci si può improvvisare. Secondo, la mia testa settata sulla cucina gourmet, chiamiamola così, mi porta a usare sempre i fornelli. Il piccione, ad esempio, prima lo marino, poi lo cuocio a bassa temperatura e infine lo passo in padella. E poi mi concentro sull'impasto, che qui non funge solo da semplice supporto”.
Pane e pomodoro
Oltre alle pizze speciali, ci sono anche le tradizionali - dalla Margherita alla pizza con pomodoro, acciughe e origano – e due portate a base di pane: pane di segale, burro al finocchietto e sgombro marinato a secco e mollica di pane al cavolo, ostriche e anguilla affumicata in brodo di pesce. Con la possibilità di optare per due menu degustazione, uno di sole pizze a 45 € e l'altro con anche il pane a 55 €. Ad aprire la porta di Casa Mazzucchelli c’è Massimo, ed è sempre lui l'artefice di una carta dei vini, nazionale e internazionale, con tanti piccoli produttori dell’Emilia Romagna. “La testa e l'impostazione sono rimaste e rimarranno per sempre quelle di un ristorante il cui scopo principale è fare accoglienza”. Cosa non da poco.
Casa Mazzucchelli - Sasso Marconi (BO) – via Porrettana, 291 – 051 846216 - www.ristorantemarconi.it
