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È passata una manciata di giorni dall'apertura – con 18 mesi di ritardo – del Mercato Centrale di Milano che nei primi 5 giorni di attività ha fatto registrare 70mila presenze, “se Dio vuole, questa è la volta buona” fa Umberto Montano, che non nasconde l'entusiasmo per questa che ha il sapore di una rinascita. Dei 70 milioni di perdita dell'ultimo anno e mezzo, ci aveva raccontato qualche giorno fa, ma oggi guarda in avanti, forte di quell'affluenza che ha accompagnato i primi giorni del mercato di Milano, dove gli ingressi contingentati hanno sbloccato slot di 250 persone per volta: “tutte con la mascherina” fa soddisfatto.
Il Green Pass
Il lavoro di controllo, racconta, è stato capillare, “appena le persone si siedono arriva il cameriere a chiedere il Green Pass. E la cosa più bella è che non abbiamo trovato neanche uno senza certificato”. Lo ha chiesto anche lui, certe volte: “e me l'hanno mostrato contenti, addirittura soddisfatti, con un senso di liberazione”. Nessuna contestazione? “No” fa deciso, e aggiunge: “le polemiche fanno sempre più rumore; non dobbiamo ragionare sull'eccezione ma sul fenomeno collettivo. E la maggioranza del Paese ha preso la pandemia e i sacrifici cui ci ha costretto molto sul serio e con senso civico da veri fuoriclasse: abbiamo dato una grande prova di civiltà, seguendo le indicazioni di chi guida – quale sia il suo colore politico - per uscire da una situazione critica”. Nonostante questo, però, le cose vanno ancora a rilento: “tutti i banchi registrano tra il 50-60% in meno rispetto al pre Covid”. Mancano i turisti e si percepisce ancora un timore diffuso, “la normalità ci sarà quando tornerà la serenità, per questo dobbiamo continuare a essere prudenti e seguire comunità scientifica” conclude. Ma intanto la direzione è segnata.
La riapertura del Mercato Centrale di Roma e la grande festa
Adesso è il momento di rimettere in moto il Mercato di Roma - “la chiusura più sofferta, che meno avremmo voluto” - che riaprirà lunedì 13 settembre “ma festeggeremo, sempre osservando tutte le precauzioni, venerdì 17: una data emblematica in cui vogliamo 'tagliare la testa al virus'. Sarà quello il tema dell'evento con cui vogliamo lanciare questo segnale di rinascita e ottimismo”. Cosa si aspetta per la riapertura capitolina? “Credo che andrà bene anche a Roma”. Da parte loro ci mettono l'impegno per far rispettare il distanziamento: “abbiamo rafforzato il servizio di sicurezza: le persone devono avere la consapevolezza che è meglio star distanti, anche se sono convinto che lo sappiano già”.
Le novità del Mercato Centrale di Roma
Alla riapertura ci sono conferme e novità, tra le altre l'arrivo di Ercoli nel mercato centrale di Roma, con i suoi vini e la selezione di prodotti, il gelato di Günther, poi ci sono i cornetti farciti con sughi e salse tradizionali di Matteo Insegno e Fabio Sardella: “sono giovanissimi, adoro i ragazzi che si gettano nell'impresa. Ci piace l'idea di poter rappresentare un trampolino di lancio, una sorta di incubatore, come è stato per Raffaele D'Errico, l'allievo di Bonci che adesso è alla guida della bottega del pane a Torino o come per Bedu che cura la panificazione di Firenze, o anche Seu, "al Mercato da prima di aprire la sua pizzeria a Trastevere”. E Seu è una delle conferme, insieme ai tartufi di Savini - “anche lui, prima del Mercato non aveva punti vendita cittadini” - Bonci, i fratelli De Bellis, Donato Scardi della Bottega del Sushi, le carni di Savigni e poi ancora Andrea Orecchioni de La Scogliera alla Maddalena – ex pizzeria oggi ristorante di mare in Costa Smeralda - per la proposta ittica in odor di Sardegna e Akira Yoshida, “che avrà finalmente uno spazio più ampio, un vero negozio di ramen e gyoza”, salutato invece Luca Boccoli - “ma spero presto di poter fare di nuovo qualcosa con lui” - così pure Scabin che nel frattempo presidia il Mercato nel capoluogo sabaudo, il ristorante al primo piano dell'Ala Mazzoniana è ancora vuoto, ma solo per qualche giorno.
Locanda di Stazione. La cucina popolare del Mercato Centrale di Roma
“Dai primi di ottobre arriva Giovanni Bertugno: un ragazzo bravissimo, un giovane di talento”. Non un cuoco ma un imprenditore, founder trentenne di una piccola compagnia di ristorazione casual, Lievito, che ha firmato 10 locali in 5 anni, e altri ne firmerà nei prossimi mesi: “stiamo in una fase di espansione un po' selvaggia in questo momento, anche per riassorbire tutti i dipendenti (attualmente sono 120 ndr) e recuperare il tempo perso in questo periodo drammatico” spiega Giovanni. Il gruppo conta insegne di vario tipo: pizzerie, diner di stampo americano, bar, pasticcerie. E poi la Locanda di Stazione, al Mercato Centrale.
Il mercato, la stazione, l'osteria
Un progetto nuovo di zecca, che vuole rappresentare l'evoluzione di certi locali un tempo strettamente collegati alle stazioni di posta, dove si trovava ristoro dai lunghi viaggi. “Penso alle trattorie di un tempo, a posti tipo l'Osteria del Treno (Tre Gamberi per l nostra guida Ristoranti d'Italia, ndr)” spiega Bertugno, ben consapevole del luogo che la ospita: “vogliamo che ci sia una integrazione con i prodotti venduti al piano di sotto e i grandi artigiani che hanno lì le loro botteghe. Con loro” continua “possiamo costruire la nostra cucina e fare del Mercato un luogo di conoscenza della cultura gastronomica italiana e di scambio tra artigiani”. Un posto di puro contenuto, lo chiama, in cui far conoscere, a chi si siede al tavolo, qualche prodotto in arrivo dal piano terra, un olio buono - “per far vedere come cambia un piatto con un tipo diverso di olio” - o un assaggio in più per costruire un percorso del gusto. Rubando qualche idea a una ristorazione più alta, ma declinandola in senso casual, per una proposta piena di contrappunti, che si ritrova anche in una mise en place dal sapore nostalgico, in contrasto con un ambiente metropolitano.
Cosa si mangia alla Locanda di Stazione
La proposta? Ricette semplici, gustose, piatti classici, romani ma non solo, cose buone che raccontano la tradizione italiana senza rimanerne soffocati, si tratti di una cotoletta fatta come si deve o di una carbonara che gode di piccole variazioni: pepi diversi, chips di carciofi (della bottega al piano terra) o lo zabaione salato che assicura un risultato senza sorprese. Aprendosi dunque a suggestioni diverse, tecniche contemporanee ed esecuzioni molto libere, sempre sul filo del gusto, e nel mood delle osterie d'altri tempi. Il tutto affidato a un gruppo giovane “un team di ragazzi che possono seguire questo filone di cucina, dando anche un contributo creativo, e poi” aggiunge “abbiamo molte collaborazioni con personaggi di spicco nel mondo della ristorazione italiana”, nomi come Scabin, che rimane nel circuito del Mercato Centrale, ma anche Stefano Callegari - “che è partner e consulente di Lievito” - ma ci potrebbe essere anche Andrea Antonini, di Imàgo. Saranno questi a lanciare spunti più originali: “speriamo di riuscire a coinvolgerli già dai primi mesi. Mi piacerebbe” conclude “che questo scambio culturale sia anche l'occasione per uscire dal Coronavirus più compatti come categoria”.
Il cocktail bar
Mentre fervono i lavori il primo piano si presenta all'appuntamento del 13 settembre con cocktail bar – curato dai fratelli Piccirillo, consulenti di Lievito - che è parte integrante della locanda. Anche qui il riferimento è quello della tradizione italiana, la grande cultura del bere miscelato che si esprimeva nei bar di una volta: “con ricette, drink e prodotti italiani, come si usava nei bar di un tempo”. Ma sempre con qualche tips attuale, “il ghiaccio purissimo, gli sciroppi home made, le nuove tecniche”. Senza però necessariamente assorbire trend internazionali, ma cercando nella nostra cultura il buono e il bello ancora da valorizzare. Così come avviene per i vini per i quali, oltre alla scelta di etichette firmate da Ercoli, c'è una carta che guarda a piccole produzioni locali, naturali e artigianali, “quel che si sta riscoprendo oggi, ma che in fondo c'era già prima” spiega ancora Giovanni. Ancora una volta la tradizione gioca la carta dell'attualità.
Mercato Centrale di Roma - Roma - via Giovanni Giolitti, 36 - 06 4620 2900 - www.mercatocentrale.it/roma/
a cura di Antonella De Santis
