In una terra dalla ricca tradizione gastronomica come il Piemonte, ci sono riti e sapori identitari introvabili nel resto d'Italia, c'è – ad esempio - merenda sinoira, tradizione agricola di lunga data che consiste in un robusto spuntino pomeridiano, tanto ricco da consentire di rimandare il momento della cena; un appuntamento che sopravvive ancor oggi, in certe zone, mentre non di rado se ne rinnova l'appuntamento in versione d'autore, e può essere considerato il precursore dell'attuale aperitivo di cui si gode sotto i portici e ai tavolini dei centri urbani, tra un bicchiere di buon vino e qualche sfizio da sbocconcellare, come i tramezzini che proprio a Torino hanno visto la luce nel 1926 nel caffè Mulassano, e qui trovano alcune delle loro migliori espressioni. Oggi le vecchie tradizioni coesistono felicemente con le nuove, per esempio i molti Street food di matrice etnica che vivono intorno al Mercato di Porta Palazzo e non solo.
I Tramezzini
Appuntatevi un indirizzo: piazza Castello, 15. È qui che nel 1926 sono nati i tramezzini, i panini rettangolari, ispirati ai sandwich anglosassoni, che ebbero addirittura l’onore di essere battezzati da Gabriele D’Annunzio. A ricordare la data, una targa apposta nel piccolo e splendido caffè Mulassano, dove ancora oggi sono una delizia da assaggiare assolutamente, proposti in una miriade di gusti, dal piemontesissimo con la bagnacauda a quello con l’aragosta. Da un secolo Torino può vantare una cultura sulla materia che ha pochi pari in Italia. Basta girare un po’ in città, infatti, per trovare versioni di ogni tipo. Tra i caffè storici, il Platti ha fatto un vanto delle tante tipologie di pane fatto in casa (bianco, al pomodoro, al nero di seppia): i tramezzini sono ordinabili in versione standard o doppia, in farciture ricche, come vitello tonnato o salsiccia di Bra. Ha sbancato in un programma tv il Caffè D’Acaja, che i tramezzini li propone triangolari, in gusti classici o più elaborati, come roastbeef, parmigiano, maionese alla nocciola e insalata. Tra le insegne più recenti c’è Trivé, che prepara tramezzini panciuti, riccamente farciti e modellati a creare un’apertura che lascia intravedere il ripieno, in ottime combinazioni più o meno creative (oppure composti su misura). Si tratta di un cibo semplice, che situò facilmente preparare anche a casa, seguendo qualche consiglio.
- Caffè Platti – Torino - c.so Vittorio Emanuele II, 72 - 0115069056
- Caffè Mulassano – Torino - p.zza Castello, 15 - 011547990
- Trivé Time – Torino - via G. Amendola, 12b - 0110864985
- Caffè D’Acaja – Torino - via Principi d’Acaja, 57 - 0114249782
Gofri e miassi: le cialde piemontesi
Nelle valli e nelle zone montane piemontesi anticamente si usava preparare delle cialde, a mo’ di pane, da farcire con ingredienti dolci o salati: erano le miasse impastate con farina di mais, tipiche del biellese e del canavese, oppure le miacce, a base di grano saraceno della Valsesia, o i gofri occitani, tipici della Val Chisone, cialde croccanti di farina di grano tenero modellate dal ferro a nido d’ape (lo stesso delle gaufre belghe, dalle quali prendono anche il nome): un prodotto che evidenzia il filo rosso che lega il Piemonte con i paesi d'Oltralpe. Da qualche anno alcune insegne di Torino e dintorni hanno riportato in vita queste preparazioni facendole conoscere e amare a un pubblico giovane alla stregua dei più internazionali e modaioli street food. Nel capoluogo si possono assaggiare, ad esempio, alla Gofreria Piemonteisa, che propone tutte e tre queste specialità: un piccolo locale gestito con passione e competenza, con una proposta tutta incentrata sulle tipiche cialde croccanti. Le materie prime sono scelte rigorosamente tra produzioni locali, a partire dalle farine biologice. L’impasto viene cotto su apposite piastre di ghisa sagomate e poi farcito a piacere, con salumi e formaggi di qualità (a partire dalle saporite tome piemontesi) e verdure di stagione. Da non perdere anche nelle versioni dolci. Oppure si va fuori città a La Gofreria di Pinerolo, a pochi passi da piazza Castello un valido indirizzo dove gustare i gofri e miasse, sottili sfoglie realizzate con farina di mais, e le miacce, preparate con grano saraceno. Largo spazio alle farciture salate, ma non manca qualche versione dolce. Dopo anni in giro per il Piemonte il food truck Farinel On The Road, che propone miasse in varie farciture golose, ha trovato sede fissa sotto gli alberi secolari nella zona dei balmetti (antiche cantine scavate nella roccia) di Borgofranco d’Ivrea, con Al Balmet dal Farinel. Qui, in un’atmosfera davvero imperdibile, si propongono le tipiche miasse dalle tante e golose farciture. E poi panini, specialità alla brace, come bombette, arrosticini e una versione tutta nostrana del pulled pork dalla lunga affumicatura.
- Al Balmet dal Farinel - Borgofranco d’Ivrea (TO) - via del Buonumore, 67 - 3481614776 - www.farinelontheroad.com
- La Gofreria - Pinerolo (TO) - via Savoia, 27 - 3886574420
- Gofreria Piemonteisa - Torino - via San Tommaso, 7 - 3493926090 - gofreriapiemonteisa.it
Farinata di ceci
Tra i cibi da passeggio c'è anche la farinata, la sottile focaccia a base di farina di ceci (prodotto non abbastanza valorizzato, dalle molte proprietà) generosamente unta di olio extravergine di oliva traccia un tangibile legame con la Toscana e la vicina Liguria. E proprio da lì che arriva Mauro Spina che ha aperto in via Maria Vittoria una “sciamadda” in perfetto stile Sottoripa genovese (ma suoi sono anche il ristorante Scialuppa e la pescheria-gastronomia Bugotta): qui si servono fritturine, panissa, frisceu, farinata, focacce da gustare nel dehors o passeggiando, servite in comodi coni oppure nei cesti da pic-nic preparati in collaborazione con gli altri locali. Richiama i locali che si trovano nei carruggi genovesi anche Maniman, che offre delizie liguri, prodotti da gastronomia e focacce semplici e gustose, tra le altre la sardenaira (tipica del ponente ligure con pomodoro, acciughe e olive taggiasche), farinata e focaccia (classica, con la salvia, le cipolle o lo stracchino) o altri piatti da gustare in loco o a portar via. Tra le istituzioni cittadine c'è Cecchi che serve la sua farinata, preparata con farina di ceci di Altopascio, anche da passeggio. L'altra specialità della casa è la pizza al padellino, come tradizione vuole, ma non mancano altre proposte. La pizza al padellino, infatti, a Torino tradizionalmente fa coppia con la farinata, come avviene anche da Dessì che si accompagna alle icone dello street food locale di ascendenza toscana farinata, focaccia e castagnaccio. Il vicino Parco del Valentino è meta dei tanti che scelgono il cartoccio per la farinata. Vicino al Mercato della Crocetta Krabon Naturalmente...Pizza seleziona materie prime bio per pizze e farinate, anche con salsiccia o lardo d’Arnad da gustare anche passeggiando.
- A6 Sciamadda - Torino - via Maria Vittoria, 32 - 0110205184
- Maniman - Torino - via G. Barbaroux, 10l - 3495040173
- Cecchi - Torino - via Madama Cristina, 92 - 0116507030 - www.pizzeriacecchi.it
- Dessì - Torino - via Madama Cristina, 63 - 0116687138
- Krabon Naturalmente...Pizza - Torino - c.so L. Einaudi, 25c -. 0110375761 - www.krabon.com
Guida Street Food 2022 – Gambero Rosso – € 8,90 – Acquistabile in libreria e on line
