Impastare in modo classico e far riposare.
Cuocere le patate intere nel carbone; una volta cotte, pestarle a mano, passarle al passaverdure aggiustando il composto di sale, olio e aceto. Una volta freddo, aggiungere abbondante prezzemolo tritato e regolarne la durezza con brodo vegetale. Inserire il tutto in una tasca da pasticceria, pronta all'uso. Quindi, usare per formare dei cappelletti con la pasta appena fatta.
Sbianchire le animelle in acqua bollente e aceto per 5-8 minuti in base alla grandezza; freddarle e metterle sotto pressa per un paio di ore. Porzionarle a cubetti (1cm di lato) e al momento del servizio rosolarle in maniera classica; quando saranno cotte, glassarle con il fondo di vitello.
Tagliare a cubetti le patate, condire con sale, olio, aglio e rosmarino, burro e brodo. Cuocere all'interno di un sacchetto sottovuoto a 92 gradi per 45 minuti. Frullare a caldo.
Cuocere i cappelletti in acqua bollente, scolarli e saltarli in casseruola con all'interno un po' di fondo classico, burro e salvia; mantecare. Sistemare sul fondo del piatto la salsa di patate viola, adagiarvi sopra i cappelletti e i dadi di animelle, guarnire con foglie di prezzemolo.
