Le boulangerie e la colazione francese
Passeggiando fra i vicoli parigini è impossibile resistere al profumo inebriante che si sparge dalle boulangerie, i tradizionali panifici francesi dove si trova tutto il meglio della produzione dolciaria nazionale. Eppure, la colazione d’oltralpe così come la conosciamo non è sempre esistita. Tutto ha inizio durante il periodo del Rinascimento, quando comincia a diffondersi nel Paese l’abitudine di consumare pane al burro e latte caldo al mattino, un abbinamento semplice e in grado di sostenere i lavoratori durante tutto il giorno. Bisogna attendere qualche decennio perché il caffè, che oggi accomuna il risveglio della maggior parte delle popolazioni occidentali, inizi a farsi strada nelle case dei francesi, fino a giungere alla nascita del termine petit déjeuner nell’Ottocento, usato per indicare la prima colazione come pasto a tutti gli effetti.
L’origine delle boulangerie francesi
Oggi alcune boulangerie si sono evolute, molte insegne moderne e più internazionali hanno creato degli spazi per sedersi e consumare croissant e pain au chocolat sul posto, ma l’assetto originario di questi piccoli panifici permane nella maggior parte degli indirizzi: si tratta perlopiù di laboratori di produzione, con banconi ricchi di prelibatezze e nessun tavolino. Si prende e si porta a casa oppure, nello scenario più romantico, si assapora il tutto passeggiando fra le strade della città. I fornai lavorano di notte e di buon’ora si inizia a sentire il profumo di pane fresco e pasta sfoglia, come accadeva in passato: furono proprio i boulanger, infatti, ad avvisare le sentinelle durante l’assalto notturno da parte degli ottomani a Vienna nel 1683.
La prima boulangerie di Parigi
In particolare, sembra sia stato il pasticcere Vandler a compiere l’eroico atto, salvando la città. Ed è proprio a lui che si deve la nascita di uno dei prodotti più buoni e famosi dell’arte dolciaria francese: il croissant. Un lievito a forma di mezzaluna (il nome significa letteralmente “crescente”), creato per festeggiare l’impresa dei fornai viennesi che diedero l’allarme alle truppe (la mezzaluna è infatti il simbolo dell’impero turco). Un dolce nato in Austria, quindi, ma divenuto ben presto affare francese grazie ad August Zang che nel 1839 fondò la prima boulangerie viennoise a Parigi, al civico 92 di via Richelieu. Una piccola bottega che vendeva tutte le specialità della viennoiserie, tradizione artigianale di dolci da forno molto legata al mondo della panificazione, diversa dalla pâtisserie che invece comprende i dolci alle creme.
Viennoiserie: croissant, pain au chocolat e gli altri
Fra le tante prelibatezze presenti in negozio, il kipferl, lievito ripieno di noci considerato da molti storici della gastronomia il vero antenato del croissant. La prima testimonianza scritta del dolce, però, risale alla metà dell’Ottocento, nel volume “Des substances alimentaires”, mentre la ricetta nero su bianco arriva solo nel 1906, con la “Nouvelle Encyclopédie culinaire”. Croissant a parte, nelle boulangerie si trovano tanti altri dolci squisiti perfetti per la prima colazione o una merenda golosa: pain au chocolat in primis, dolce sfogliato di forma quadrata farcito con barre di cioccolato fondente, oppure il pain aux raisins, stessa brioches ma ripiena di uvetta. Fra le variazioni di croissant più golose, quello aux amandes, con pasta di mandorle e scaglie di mandorle in superficie, mentre per gli amanti delle mele c’è lo chausson aux pommes, il fagottino di sfoglia che racchiude all’interno mele cotte profumate alla cannella.
I prodotti tipici delle boulangerie
Oltre ai lieviti del mattino, nelle boulangerie si trova anche tanto buon pane, a cominciare dalle classiche baguette, ma anche filoni ai semi e a lievitazione naturale. E poi tantissimi dolci: ci sono i macaron, gli éclair, i pasticcini di choux dalla forma allungata ripieni di creme golose, e moltissime tartellette come quella alle fragole, la tarte aux framboises, o la celebre tart au citron, la crostata con crema al limone e ricoperta di meringa all’italiana. Da provare anche i pain au lait, i panini al latte soffici e dal sapore semplice e genuino, talvolta arricchiti anche con gocce di cioccolato, e poi il paris brest, dolce creato dal pasticcere Louis Durand nel 1891 per commemorare la corsa ciclistica Parigi-Brest-Parigi: una pasta choux ripiena di crema e burro e decorata con scaglie di mandorle.
La ricetta del croissant e del pain au chocolat
a cura di Michela Becchi
