Perché tutti amano il kimchi?
Il kimchi è la pietanza che più di ogni altra rappresenta la cucina coreana nel mondo. Per provvedere alla sua conservazione, la Corea ha addirittura “inventato” un frigorifero speciale detto “onggi”. Dal 2001 la sua ricetta è codificata in ambito internazionale grazie all’inserimento nel Codex Alimentarius della Fao, e nel 2013 il Kimjang - procedimento con cui il kimchi è prodotto – è diventato patrimonio immateriale dell’Unesco. Ma il principale motivo del suo successo - ben oltre i confini nazionali del Paese che rappresenta - risiede nelle proprietà benefiche e antivirali attribuite al piatto, che gli hanno permesso di entrare nel novero dei cosiddetti superfood. La cucina coreana tout court è considerata tra le più salutari al mondo, spesso oggetto di studi scientifici che hanno confermato l’effetto positivo di questo tipo di alimentazione riguardo – tra le altre cose – al rischio diabetico e cardiovascolare. Merito delle materie prime utilizzate e di una delle tecniche che più contraddistingue la sua tradizione gastronomica, la fermentazione, alla base anche della preparazione del kimchi, fermentato di cavolo cinese, ma realizzato anche in altre varianti (se ne contano almeno duecento), a partire per esempio dal daikon, dalle melanzane o dai cetrioli.
La storia e il presente del kimchi
In passato (l’origine della ricetta è antichissima) veniva preparato in casa, nelle giare di terracotta (dok) dotate di fori per l’aria custodite da ogni famiglia, ma oggi viene molto spesso realizzato a partire da preparati: all’origine dell’usanza, però, c’è la necessità di preservare più a lungo i prodotti di un territorio dal clima rigido, che limita la disponibilità di ingredienti freschi durante i mesi più freddi. Più di recente, il kimchi è stato al centro di un vero e proprio scontro diplomatico tra Corea e Cina. Oggetto del contendere: il tentativo, da parte della Cina, di equiparare al piatto simbolo coreano una specialità detta pao cai, insieme di vegetali salati e fermentati che sono tipici della cucina cinese. Il governo coreano ha visto nell’interessamento cinese il tentativo di appropriarsi di un prodotto che oggi va per la maggiore in gran parte del mondo, con quanto ne consegue in termini di ritorno economico. E proprio facendo appello alla codificazione sancita dalla Fao nel 2001, il Ministero dell’Agricoltura coreano ha rigettato l’accostamento, suscitando la risposta piccata del Ministero degli Esteri cinesi. Così, negli ultimi mesi, è iniziato uno scambio acceso di dichiarazioni e smentite, con la Corea intenzionata a scongiurare l’appropriazione culturale da parte della Cina del piatto nazionale coreano (anche se, la stessa Corea importa dalla Cina circa il 15% del proprio fabbisogno di kimchi, dal momento che in media, un coreano ne consuma 30 chili l’anno, e la produzione interna, in gran parte indirizzata alle esportazioni, non è sufficiente a soddisfare la richiesta).
Cose da Kimchi. La serie su YouTube
Ed è proprio con finalità di divulgazione culturale che l’Istituto Culturale Coreano in Italia promuove ora un ciclo di lezioni online – Cose da Kimchi - per introdurre gli italiani alla scoperta del kimchi. L’obiettivo è quello di avvicinarlo alla tradizione gastronomica italiana, dimostrandone la versatilità anche nell’ambito della cucina mediterranea. A partire dal 16 aprile, l’Istituto pubblicherà sul proprio canale YouTube sei puntate incentrate sull’utilizzo del kimchi nella cucina di casa, suggerendo ricette fusion decisamente insolite, in cui le verdure fermentate all’uso coreano incontrano, per esempio, gli arancini siciliani o i calamari ripieni. Come è vero per molte delle preparazioni tipiche della tradizione italiana, del resto, il kimchi rappresenta per i coreani un momento di incontro e condivisione in famiglia: “Rappresenta un forte momento di coesione sociale nella nostra cultura” spiega il direttore dell’Istituto Culturale Coreano Choong Suk Oh “In Corea, tradizionalmente, ai primi freddi tutta la famiglia o la comunità nei piccoli villaggi si riunisce e ne prepara una grande quantità, un po’ come in Italia avviene per la preparazione della salsa di pomodoro in estate!”.
La ricetta del kimchi
Ma prepararlo è complesso? “Ci vuole solo molta pazienza” racconta la chef Koo Sun Young, che per l’Istituto ha realizzato i video tutorial, affiancata da volti noti come Costantino della Gherardesca, “ambasciatore culturale” della Corea e protagonista del primo episodio della serie. “La verdura” continua la chef “va passata in acqua e sale per un giorno, per eliminare i batteri e ridurne l’acquosità. Poi, ben scolata ed eventualmente tagliata in pezzi, è strofinata con un mix di peperoncino macinato, aglio, rafano, sale, Jeotgal, ovvero salse fermentate di pesce o gamberetti, e innumerevoli altri ingredienti, dalla frutta ai semi. Dopodiché viene conservata con questi aromi a basse temperature e a lungo, anche per un anno. Il processo di fermentazione produce acido lattico e il kimchi assume il suo inconfondibile sapore”.
