Tagliare gli scalogni finemente, rosolarli in un pentolino a fuoco basso fino a completo appassimento, unire la zucca a dadini, sfumare con il whisky e una volta evaporato aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Quando la zucca si è asciugata, frullarla con l'olio per ottenere un'emulsione leggera e lucida dallo spiccato aroma di torba. Aggiustare di sale e pepe.
In un pentolino far sciogliere il burro con il ginepro, il timo, la salvia e lasciare in infusione almeno un'ora. Filtrare il liquido ottenuto in un altro pentolino, sfumare con l'aceto e poco alla volta aggiungere la panna. Lasciare addensare fino a ottenere un crema densa e setosa. Aggiustare di sale.
Far sciogliere lo zucchero in una padella con un goccio d'acqua. Versare i semi di zucca e mescolare a fuoco spento per sabbiarli. Lasciarli riposare 10 minuti su un vassoio e poi caramellarli in un pentolino per ottenere un prodotto sgranato, lucido e croccante. Salare leggermente.
Su un foglio di alluminio mettere le fette di zucca condite con sale, pepe, timo, alloro, aglio e ginepro. Formare un cartoccio e infornarlo per 15 minuti a 180°C. Togliere le fette dal cartoccio, cospargerle di zucchero, caramellarle con l'aiuto del cannello.
Posizionare la zucca nel piatto con la crema alla torba, il burro bianco e i semi di zucca.
