La (ricca) cucina americana
Quanti sono gli stereotipi sulla cucina americana? In Italia spesso ancora molti, nonostante diverse specialità a stellestrisce si siano fatte strada negli anni sulle tavole della Penisola e non solo. Piatti iconici, preparati e re-interpretati anche dagli chef, immancabili nei pub e amati soprattutto dai più giovani (ma non solo). Eppure.ò-ò, la gastronomia statunitense è molto più di un “semplice” (?) hamburger: è una cucina varia e composita proprio come il Paese in cui nasce, una gastronomia che sa essere buona, appetitosa, opulenta ma anche sana. Citare tutti i piatti tipici americani, infatti, sarebbe impossibile: dei capitoli a parte andrebbero dedicati solamente ai dolci e ai tanti street food tradizionali (hot dog, corn dog, burger, Sloppy Joe e altri panini golosissimi). Così come sarebbe opportuno menzionare un piatto tipico per ogni Stato, ma stavolta ci limitiamo a svelare qualcosa in più su 10 delle specialità più famose della cucina degli States.
I piatti tipici della cucina americana
Buffalo wings
Le alette di pollo nascono negli anni ’60 a Buffalo, nello stato di New York, più precisamente all’Anchor Bar, per sfamare una grande tavolata. Sono un elemento immancabile durante feste e pic nic all’aperto, pasto perfetto per chi ama i sapori speziati. La carne viene marinata con tabasco, Worcestershire sauce e una punta d’aceto, a cui spesso si aggiunge del bicarbonato per rendere le alette ancora più croccanti. Si spennellano con burro fuso e peperoncino e poi si cuociono in forno.
Donuts
La prima testimonianza scritta delle ciambelle americane risale al 1809, nel volume “History of New York” di Washington Irving, che descrive delle “palle di pastella fritte nel grasso e chiamate doughnuts o olykoeks”. Le oly koeks (o olykoecks) di origine olandese a cui fa riferimento l’autore sembrano essere le vere antenate delle donuts (stesso impasto e procedimento, ma senza la tipica forma ad anello), portate nel Nuovo Continente dai colonizzatori dell’impero olandese. Fra le tante leggende popolari circa l’origine della forma, invece, la più famosa è quella di Elizabeth Gregory, madre del capitano di una nave da guerra del New England della prima metà dell’Ottocento. Bilanciando sapientemente noce moscata e cannella mescolate alla scorza di limone, la donna creò una “pastella magica” in grado di scongiurare raffreddore e scorbuto, antica malattia derivata da una forte carenza di vitamina C, di cui spezie e agrumi sono invece ricchi. Per aggiungere un ulteriore apporto nutrizionale, Elizabeth inserì anche nocciole e noci al centro dell’impasto che, per via del peso, rimase crudo. I membri dell’equipaggio dovettero, quindi, togliere la parte di pastella centrale, dando così vita alle prime ciambelle ad anello. Oggi non c’è bottega, supermercato, negozio di dolciumi o bar degli Stati Uniti che non venda le donuts, spesso decorate con glassa colorata e zuccherini.
Lobster roll
Quando si va nel Connecticut, Stato famoso per ospitare l’università di Yale, è impossibile resistere a un assaggio di lobster roll. Un panino morbido farcito con una fresca insalata di astice, una sorta di hot dog versione ittica inventato per la prima volta al ristorante Perry’s in Milford nel 1929 e servito inizialmente come piatto caldo. Col tempo la sua popolarità si è diffusa lungo tutta la costa e il lobster roll è diventato un tipico street food locale comunemente associato allo stato del Maine, quello della cittadina fittizia di Cabot Cove de “La signora in Giallo”, ma lo si può trovare in tutte le località di mare del New England.
Pulled pork
Nasce nel North Carolina, patria della cottura al barbecue, ma la ricetta del pulled pork ha fatto ben presto il giro del mondo, riscuotendo subito un successo straordinario. Tutto ha inizio con la colonizzazione spagnola delle Americhe: gli indiano Taino – primi nativi americani a popolare i Caraibi – erano soliti cucinare carne e pesce su una struttura di bastoncini di legno verde appoggiata su una fossa piena di brace ardente. Un sistema che gli spagnoli chiamarono barbacoa, storpiando il nome indiano, e che presto si fece strada nel Nord America, dando vita alla tradizione del barbecue negli States. L’uso della carne di maiale risale al 1540, quando l’esploratore spagnolo Hernando de Soto introdusse i maiali in Florida e Alabama, e poi ancora nel 1607 con i coloni inglesi di Jamestown (Virginia). Al tempo della Guerra di Secessione, gli animali erano ormai addomesticati e il pork era diventata la carne principale del Sud. Non sorprende che da allora il maiale sia sinonimo di barbecue degli Stati del South America. Il pulled pork viene cotto intero allo spiedo molto lentamente, così che la carne risulti succulenta e leggermente affumicata, racchiusa nella pelle croccante. Viene poi tirata (“pull”) e sfilacciata, caratteristica a cui la ricetta deve il proprio nome.
Cheesecake
È la torta al formaggio più amata di sempre, preparata in due versioni: “raw” ovvero cruda, in cui la crema di formaggio spalmabile viene fatta rassodare in frigorifero, oppure infornata, con aggiunta di uova sbattute e cotta in forno. La New York cheesecake ha come particolarità l’uso della panna acida e della crema di latte, ma la versione più diffusa negli Stati Uniti prevede il famoso formaggio spalmabile “cream cheese” molto usato nella pasticceria d’oltreoceano. Un’altra grossa differenza la fa la base, costituita da uno strato compatto di biscotti sbriciolati e legati da burro fuso. I biscotti usati nella ricetta originale sono i graham crackers, biscotti dal gusto unico a base di farina bianca, miele e germe di grano. Molti, come valida sostituzione, usano biscotti secchi tipo digestive oppure frollini, o sablé.
Tacchino ripieno
Il re indiscusso della tavola nel Giorno del Ringraziamento è senza dubbio il tacchino ripieno. Occorre partire dal pezzo intero, che tradizionalmente viene farcito con un mix di pane, cipolla e salvia, ma gli amanti dei sapori decisi possono optare per le castagne con salsicce, magari impreziosite con qualche sale aromatizzato. Fra gli accompagnamenti classici, le cipolline con panna, i cavoletti di Bruxelles, le patate con il gravy – salsa preparata con il fondo di cottura dell’arrosto – o i fagiolini in casseruola (o – perché no – tutte queste preparazioni insieme).
Mac ‘n cheese
I figli degli anni ’90 conoscono bene questo piatto: la scena del cult natalizio “Mamma ho perso l’aereo” in cui il piccolo Kevin imbandisce la tavola della Vigilia con i maccheroni al formaggio precotti scaldati al microonde (con tanto di benedizione!) ha fatto divertire e ingolosire qualsiasi bambino. Succulenti, cremosi, profumatissimi, i macaroni and cheese – spesso chiamati solo mac ‘n cheese – sembra siano stati inventati in realtà dai francesi e diffusi poi in America dal presidente Thomas Jefferson. Oggi sono uno dei comfort food per eccellenza, in commercio disponibili in moltissime versioni già pronte. Per prepararli in casa, invece, si procede come per una qualsiasi pasta al forno, ma condita con formaggio cheddar sciolto in una sorta di besciamella cremosa arricchita con del parmigiano.
Hamburger
Simbolo della cucina statunitense, street food più amato da grandi e piccini, cena golosa veloce, a portar via, passeggiando, seduti a una tavola calda: l’hamburger è forse il più iconico dei piatti americani, ormai da tempo presente nelle cucine di mezzo mondo. In versione classica, gourmet, vegano, light… ce n’è di tutti i tipi, ma la variante originale prevede una polpetta (patty) di manzo cotta velocemente a temperatura molto alta, così da ottenere una bark (letteralmente “corteccia”, ovvero crosticina) perfetta. All’interno, la carne deve rimanere tenera e succulenta, possibilmente al sangue: la cottura ideale è quindi sulla griglia o una piastra infuocata per pochissimi minuti. E poi salse – immancabile il ketchup – qualche foglia di lattuga, pomodori e pane da hamburger, il classico bun soffice da grigliare leggermente prima di chiudere il panino. Ma le interpretazioni, mai come in questo caso, sono moltissime: lasciatevi guidare dall’istinto (e dalla fame!).
Pollo fritto
La carne di pollo è la più consumata negli Stati Uniti, più del maiale o del manzo. Presente in molte ricette, raggiunge la massima espressione nella variante fritta: famosissimo è il pollo fritto del Kentucky, divenuto popolare anche grazie a KFC, la catena di fast food che serve grandi secchielli di pollo fritto preparati secondo una ricetta segreta. In generale, comunque, si tratta di un prodotto marinato nel latticello, il liquido residuo della trasformazione della panna in burro, che può essere sostituito anche da semplice yogurt bianco naturale. E poi paprika affumicata, sale, pepe e altre spezie a piacere per rendere la carne saporita e profumata. Dopo la marinatura, il pollo viene infarinato e fritto in abbondante olio di semi.
Apple pie
Il dolce nazionale degli Stati Uniti nel tempo si è identificato in modo così totale con questo popolo da dare vita alla locuzione “American as apple pie” ovvero “americano quanto una apple pie”, per definire l’appartenenza autentica agli USA. In principio, le mele venivano cotte in forno e poi poggiate su uno strato di pasta simile alla brisé, che svolgeva la funzione di contenitore. Col tempo, gli americani iniziarono a sovrapporre anche un altro strato di pasta per chiudere la torta, creando la apple pie così come la conosciamo, una delle torte di mele più famose al mondo, nota anche per essere la “torta di Nonna Papera”. Generalmente viene servita calda, accompagnata da gelato alla vaniglia o panna montata.
Bagel
Consumati come spuntino o pasto veloce, apprezzati anche a colazione, i bagel sono delle ciambelle di pane che traggono ispirazione dalla tradizione ebraica, in particolare dal krakow bagel polacco. Furono proprio i fornai della Polonia, Paese ufficialmente incaricato di fornire il pane a tutta Europa durante il XVII secolo, a creare – dopo il decisivo intervento del re Jan Sobieski (Giovanni III di Polonia) contro l’impero ottomano nella Battaglia di Vienna del 1683 – un rotolo di pane circolare che ricordava la forma della staffa del re, il beugel (in austriaco, staffa). Il primo testo scritto a menzionare i bagel, però, è “Disposizioni Comunitarie” della città di Cracovia del 1610, nel quale viene riportata l’usanza dei bajgel, piccoli anelli di pane offerti in dono alle donne in gravidanza come simbolo del ciclo di vita. Fra miti e leggende, un fatto è certo: il bagel divenne famoso nel corso dei secoli per via della sua shelf life – tempo di conservazione – molto più lunga rispetto a quella del pane tradizionale. Acqua, farina, sale, lievito e malto sono gli ingredienti che compongono l’impasto, dapprima bollito e poi cotto in forno, e spesso arricchito con semi di papavero o sesamo. La maggior parte delle volte, viene consumato come pietanza salata, farcito con formaggio spalmabile e salmone affumicato, oppure ancora verdure o prosciutto, ma può essere anche gustato in abbinamento a cioccolata e confetture.
Le ricette da rifare a casa
a cura di Michela Becchi
