Airo. L’associazione dei Ristoranti dell’Olio
Ci sono ristoranti, chef e pizzaioli, ma anche gelatieri e oleoteche. Tutti accomunati dall'uso sapiente dell'olio Evo: insieme ai migliori oli per la ristorazione, scelti in base al profilo sensoriale, cultivar e territorio, quest'anno i premi di A.I.R.O. - l'Associazione Internazionale Ristoranti dell'Olio – coinvolgono gli oli regionali e i protagonisti dell'utilizzo in cucina. Airo è l’associazione nata nel 2013 per riunire i ristoranti italiani meritevoli di dare risalto all’olio extravergine di qualità: oggi conta oltre 400 soci (tra cui oltre 200 aziende da tutto il mondo e più di 50 ristoranti) e nel corso degli anni si è distinta per lo stimolo al miglioramento della cultura dell'olio in sala e in cucina, con l'allestimento di corsi di formazione e una funzione di network tra ristoratori, produttori e consumatori. Dal 2020, Airo è anche partner di Gambero Rosso nel segnalare sulla guida Ristoranti d’Italia (a partire dall’ultima edizione presentata, lo scorso novembre) i ristoranti in questione, indicati al lettore da una specifica. “La collaborazione – spiega il presidente di Airo Filippo Falugiani – vuole sensibilizzare il mondo delle guide di ristoranti alla valutazione dell’olio per l’assegnazione del punteggio. Gambero Rosso ha infatti riconosciuto in A.I.R.O. le competenze necessarie per valutare la presenza, l’utilizzo e la valorizzazione dell’olio extravergine di alta qualità nei ristoranti”.
I premiati Airo
Intanto, come ogni anno - anche se per la prima volta online, in diretta Fb - l’associazione ha consegnato i premi relativi all’evento I Ristoranti dell’Olio AIRO. Il riconoscimento al Miglior ristorante dell’Olio 2021 arriva nella Toscana di Colle Val d’Elsa, per premiare l’impegno di un veterano della ristorazione d’autore italiana, chef Gaetano Trovato, patron di Arnolfo. Il miglior ristorante emergente, invece, è quello guidato da Emilio Banchero, L bunet (Bergolo, CN), mentre a Stefano Pinciaroli di PS (Cerreto Guidi, FI) va il riconoscimento sancito in collaborazione con Gambero Rosso. Il palmares 2021, però, include anche il titolo per il Miglior chef dell'olio, che quest’anno è Kotaro Noda del Bistrot 64 (Roma), e quello per lo chef emergente, andato a Lorenzo Cantoni di Al Canalicchio (Canalicchio, PG). Capitolo pizze: miglior Pizzaiolo dell’Olio 2021 sono i fratelli Francesco e Salvatore Salvo di Salvo Pizzaioli (Napoli), emergente è Domenico Felice di Ti do una pizza (Firenze). Il riconoscimento come miglior oleoteca se lo aggiudica Sapord’olio (Roma), miglior emergente sono I Frantoi. Ma un premio spetta anche al gelatiere più capace di valorizzare l’extravergine in gelateria, Vetulio Bondi (Firenze).
Numerosi, inoltre, sono stati i premi assegnati ai produttori di olio. La Selezione A.I.R.O. 2021 comprende “Oro di Rufolo Ogliarola” (Az. Agr. Ortoplant), “Extremum taggiasca” (Paolo Cassini), “Tonda iblea” (Az. Agr. Cinque colli), “Olio grullo BIO IGP Toscano” (La Gramigna di Renata Conti), “Cru Piscine MAU” (Az. Agr. Ione Zobbi), “Claterna Ghiacciola” (Palazzo di Varignana), l'IGP “Toscano biologico” (Az. Agr. Reto di Montisoni), la DOP “Umbria Colli Assisi-Spoleto Colleruita” (Az. Agr. Viola) e il BIO “Cenzino coratina” (Az. Agr. Vincenzo Marvulli). Miglior Elegante, “L7 denocciolato casaliva” (Az. Agr. Laghel 7), miglior Complesso “Cima di mola” (Olio Intini), miglior Aromatico “S’ard semidana” (Imp. Agr. Dr. Franco Ledda).
