In una ciotola (o nell'impastatrice: così si evitano scottature) versare acqua bollente sulla farina e impastare fino ad avere una massa omogenea ed elastica. Quando l'impasto diventa tiepido, comporre dei cilindri e poi tagliarne dei cubetti (come per gli gnocchi di patate). Passare il castrato al macina carne e tenere da parte.
Tritare le verdure (farne una mirepoix) e metterle in padella (o pignatta), aggiungere il battuto di lardo insieme a un filo di extravergine; far imbiondire la mirepoix e aggiungere il trito di castrato, le erbette aromatiche e far rosolare il castrato.
Sfumare con vino bianco, aggiungere i pelati e cuocere per un paio di ore a fuoco lento aggiungendo del brodo vegetale quando si asciuga troppo.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata per qualche minuto, scolarli e condirli con il ragù caldo. Mantecare il tutto, impiattare e servire con le scagliette di pecorino.
