Per la medusa: sbianchire il cappello della medusa in acqua salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio, mantenendola così per almeno un'ora. Grigliare velocemente, ungendo con olio extravergine, i bordi sfrangiati violacei. Tagliare la parte spessa del cappello in cubi di circa 2 centimentri e condirli con olio e pepe. Per le sarde: pulire e asciugare bene le sarde freschissime. Passarle brevemente in padella, a fiamma alta, con un filo di salmoriglio. Per l'acqua di granchietti: unire in un sacchetto per sottovuoto tutti gli ingredienti. Cucinare a 65 gradi per 50 minuti filtrare e setacciare. Per la finitura: frullare e passare al setaccio i ceci già cotti, quindi adagiare la purea ottenuta al centro di un piatto fondo. Disporvi sopra le sarde arrosto e i due tagli di medusa. Irrorare il tutto con l'acqua di granchietti e servire.
