Questa è una ricetta di Lorenzo, che ha rivisitato il vitello tonnato a modo suo, cioè in un modo golosissimo. Saliamo la superficie del filetto con il sale dello zingaro, rosoliamo la carne in padella calda, con un cucchiaio d'olio, a fuoco alto. Facciamo dorare bene tutta la superficie. Sfumiamo con il vino - attenzione allo scoppiettìo dell'olio, che il maiale fa i fuochi pirotecnici...questa ricetta è pericolosissima! - e copriamo con il coperchio, per far terminare la cottura, girando di tanto in tanto. Ci vorrà almeno mezz'ora. Prepariamo la salsa: frulliamo tonno, capperi e acciughe nel frullatore. In planetaria versiamo i tuorli sbattuti e iniziamo a montare con la frusta, aggiungendo un pizzico di sale, un goccio di succo di limone e, pian piano, l'olio a filo, per ottenere un'emulsione densa. Mescoliamo con il tonno frullato e teniamo da parte...è una salsa buonissima. Raccogliamo il sugo dell'arrosto, lo usiamo per inumidire la base del panino (Lorenzo lo bagna col pennello di silicone, perché è preciso). Affettiamo il filetto a fettine sottili, a becco di flauto, come dice il nonno, cioè con un taglio obliquo. Mettiamo nella baguette tre fettine di arrosto, versiamo la salsa tonnata, copriamo con altre tre fettine, ancora salsa tonnata e serviamo. Questo panino si mangia rigorosamente "alla vecchia", cioè a morsi.
