Il lardo, questo sconosciuto: da molti, ma non da me. Con questo meraviglioso lardo di scrofa di cinta senese facciamo una pasta molto semplice, molto divertente e molto corrotta, come piace a me. Iniziamo a tagliarne un bel trancio e lo facciamo a cubetti. Lo mettiamo a rosolare nel tegame, senza olio, in questo caso non serve. Passiamo alla cipolla di Cannara, ne sminuzziamo grossolanamente metà e la aggiungiamo al lardo. Prendiamo un bel pomodoro rosso maturo e lo facciamo a quadretti. E anche questo va in pentola. Per conferire una nota simpatica a questo sughetto, utilizziamo dei pezzi misti di carne che ci sono avanzati da altre preparazioni, è un modo peccaminoso per non sprecare in cucina: io ho un po' di pecora e un po' di annutolo, il bufalo giovane. Con un coltello affilato prima taglio la carne a pezzettini, quindi con la punta della lama la batto. Perdiamo cinque minuti in questa operazione, così ricaviamo un bel trito, che insaporiamo con sale grosso e peperoncino secco. Ora accendiamo il fornello. Mescoliamo per bene e lasciamo rosolare, con il coperchio, per almeno un quarto d'ora. A questo punto scopriamo, alziamo la fiamma, così l'intingolo si infittisce durante il tempo di cottura della pasta. Per questa ricetta io preferisco i radiatori, che acchiappano bene il tutto. Una volta che la pasta è praticamente cotta, uniamola al nostro sugo di lardo mille sapori e saltiamo bene a fuoco vivace. D'obbligo una spolveratina finale di Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano. Senza esagerare. Ancora un goccetto di acqua di cottura e spadellata finale. Impiattiamo senza esitazione.
