Itinerari golosi nell’Oltrepò Pavese
"Cibo buono, popolo ospitale ed enormi botti di legno". Così il greco Strabone descriveva - con sorprendente capacità di sintesi, che ai nostri occhi cela un entusiasmo da geografo gourmand - il territorio a sud del Po, attraversato al seguito delle truppe romane di stanza in Lombardia nel 40 a.C. Lo immaginiamo assaggiare con curiosità i prodotti tipici del luogo e ammirare i saliscendi delle dolci colline circostanti, già percorse da filari al tempo dell’Impero. Ma qui la vite ha messo radici molto prima che l'uomo imparasse a coltivarla. A confermarlo è il tralcio fossilizzato di epoca preistorica custodito nel museo di Casteggio, un piccolo comune in provincia di Pavia. Proprio da qui ha inizio il nostro itinerario goloso alla scoperta del vino e dei prodotti tipici dell’Oltrepò Pavese. Nell’attesa dell’App dedicata dedicata all’ospitalità e ai percorsi tematici in Oltrepò, in arrivo al 31 dicembre, ecco i nostri itinerari ideali nel territorio.
Dal tartufo di Casteggio al riso Carnaroli
Diviso a metà fra la pianura che costeggia il Po e la collina degli Apennini Liguri, Casteggio è un punto di partenza perfetto per entrare nel vivo della tradizione gastronomica locale. Siamo nella zona nord-occidentale dell’Oltrepò Pavese, una vera e propria meta di pellegrinaggio per gli amanti dei tartufi. Ogni anno, infatti, nel mese di novembre il centro storico del paese ospita la celebre Fiera del tartufo e del miele, che offre ai visitatori l’opportunità di degustare entrambe le varietà dei pregiati funghi ipogei: quella bianca, ideale per esaltare il gusto delicato delle tagliatelle al burro fuso, e quella nera, protagonista di risotti all’onda dal profumo irresistibile.
Non a caso siamo nella patria del Carnaroli, il Re dei Risi, che si distingue dalle tipologie più comuni per il chicco tenace, i riflessi perlacei e la forma allungata. Protagonista della cucina lombarda sin dagli esordi, questo cereale ha recentemente ispirato la nascita della Via del Carnaroli, un sentiero istituito dalla Camera di Commercio di Pavia e promosso da Coldiretti Pavia. Il percorso si snoda fra 84mila ettari di terreni coltivati a risaie da filiera controllata e regala ai turisti scorci di suggestiva bellezza. Tornando al nostro risotto al tartufo, se siete in vena di wine pairing potete sempre puntare su un rosso fermo della denominazione Casteggio DOC, con riflessi violacei e profumi giocati sui frutti rossi. Un vino tendenzialmente corposo, ma equilibrato, dalla discreta acidità.
I prodotti tipici di Voghera
Lasciando Casteggio e proseguendo verso sud-ovest si arriva a Voghera, città famosa per la produzione di numerose specialità agro-alimentari. Fra queste spicca la cipolla: dorata, piccante e piacevolmente sapida, la varietà vogherese dà il suo meglio nelle preparazioni al forno, farcita con un ripieno di carne macinata e verdure o con formaggi molli da tavola come il Salva Cremasco. Nelle campagne che circondano il centro abitato si coltivano anche i peperoni di Voghera, protagonisti indiscussi di un comfort food dal sapore dolce e concentrato: la peperonata. Questo piatto deve la sua cremosità alla polpa acquosa degli ortaggi, che vengono cotti a lungo nel vino bianco fino a sfaldarsi completamente.
Fra una tappa al Duomo seicentesco di Voghera e una visita guidata nel Castello Visconteo, la poderosa fortezza difensiva commissionata da Gian Galeazzo Visconti nel 1335, ritagliatevi un attimo di tempo per assaporare le pietanze più sfiziose proposte dai localini della città. Qualche idea? Gli agnolotti con ripieno e sugo a base di manzo stufato, oppure il bollito con la mostarda, che rende omaggio all’abbondanza di allevamenti animali e alberi da frutta nel vogherese.
I vini dell’Oltrepò. Il Pinot Nero nella Val Versa
Non abbiamo certo dimenticano il vino, che trova la sua massima espressione nell’area a sud-est del fiume Po. Ci spostiamo dunque nei territori dell’Alta Valle Versa, punteggiati di piccole e medie aziende a conduzione familiare, dedite in particolar modo alla coltivazione del Pinot Nero. Sostando in uno dei paesi lambiti dal fiume Versa, un piccolo affluente del Po, si possono facilmente degustare ottimi vini, declinati in 3 tipologie principali: rosso (prodotto fra i 150 e i 250 metri), Metodo Classico e Metodo Classico Rosé (diffusi soprattutto nell’alto Oltrepò). Tutti sono contraddistinti da una freschezza e un’intensità di sapore notevole, oltre a vantare una buona complessità aromatica. Consigli sui luoghi da visitare per assaggiarli? Fermatevi a Canevino, Santa Maria della Versa o Canneto Pavese, piccoli borghi fortemente legati alla viticoltura. Per orientarvi fate riferimento a Vite e Vino: cultura ed esperienza, una mappa digitale di percorsi consultabili tramite app per smartphone in cui trovare tutte le informazioni utili per esplorare l’Oltrepò: coordinate geografiche, cantine, agriturismi e noleggio bici. Questa iniziativa si inserisce in una serie di interventi più ampi, fra cui citiamo anche progetto di leggibilità e di sviluppo del comparto enoagroalimentare dell’Oltrepò promosso da
Unioncamere, Camera del Commercio e Regione Lombardia, che mette a sistema e potenzia il cuore pulsante dell’Oltrepò: l’enoturismo, la forza lavorativa delle aziende del comparto agroalimentare, il commercio assieme alla condivisione di identità e di valori comuni.
La bonarda e il Buttafuoco
Se il Pinot, che si estende per oltre 3 mila ettari vitati, è l’uvaggio per eccellenza dell’Oltrepò, non bisogna dimenticare che nella provincia di Pavia sono presenti anche altre varietà degne di nota. Molto diffusa la bonarda da uve croatina, ideale per accompagnare i piatti della cucina tipica locale (più avanti potete leggere la ricetta di un risotto preparato proprio con questo vino). Il Buttafuoco, invece, ha una produzione di 70.000 bottiglie l’anno e rappresenta una vera e propria rarità a livello nazionale. Un fiore all'occhiello della regione che si esprime al meglio nella zona dello Sperone di Stradella, fra i due torrenti Versa e Scuropasso. Come si può immaginare, uno dei luoghi migliori per assaggiare il Buttafuoco è il comune di Stradella: questo rosso corposo si sposa benissimo con la tipica pasta e fagioli alla stradellina o il pollo alla Marengo. Tutte eccellenze valorizzate dalla Regione Lombardia e da Unioncamere Lombardia, sempre attive nel sostegno dell’enogastronomia pavese (anche attraverso un efficace programma di ripresa post-Covid).
Varzi. Alla scoperta della città del salame
Il nostro viaggio si conclude con una tappa molto interessante per chi si trova ad attraversare la zona meridionale dell'Oltrepò. Nel cuore della Valle Staffora, infatti, sorge il borgo di Varzi, uno dei maggiori punti di snodo della Via del Sale. L'abbondanza di questo insaporitore naturale ne ha fatto un punto di riferimento privilegiato per la produzione di carni lavorate, già molto comune al tempo dei Longobardi: furono proprio loro a diffondere nel territorio l'allevamento del maiale. La ricetta del salame, nel corso dei secoli, fu perfezionata prima dai monaci Benedettini e poi dai Malaspina, che lo consideravano un'eccellenza gastronomica riservata alle occasioni speciali.
In effetti, parliamo di un insaccato dalle caratteristiche uniche, composto da tutte le parti anatomiche dell’animale -non solo i tagli "di scarto", ma anche quelli nobili come la coscia- che vengono tritate e mescolate con pepe, sale e un infuso di aglio e vino rosso. Il salume, inoltre, è avvolto da un budello completamente naturale. Per riconoscerlo a prima vista basa affettarlo e osservare la struttura della pasta, caratterizzata dalla tipica "grana grossa" che rimanda all’usanza domestica di tagliare la carne al coltello. E se volessimo abbinarlo a qualche vino di zona? A seconda del grado di stagionatura, il salame di Varzi può regalare grandi soddisfazioni sia con una classica bonarda dell'Oltrepò, che con un buon millesimato da Pinot Nero vinificato in bianco. Magari su una bella fetta di miccone, il pane pavese a forma di treccia dalla crosta sottile e la mollica fitta. L’idea giusta per un aperitivo semplice e gustoso.
Ricette tipiche dell’Oltrepò
Risotto con pasta di salame, fagioli dell’occhio e Bonarda
Ingredienti per 6 persone
480 g di riso Carnaroli; 300 g di fagioli dell’occhio; 200 g di pasta di salame; 100 g di burro; 100 g di grana padano; 4 cucchiai di olio extravergine; 1 l di Bonarda; 20 g di cipolla tritata finemente; 2 foglie di alloro; 1 cucchiaino di rosmarino tritato; 2 foglie di salvia; 1 spicchio d’aglio; sale.
Mettere a bagno i fagioli per 12 ore. All’uso sciacquarli, inserirli in una pentola con 3 litri d’acqua fredda, l’alloro, la salvia e lo spicchio d’aglio, quindi lessare per circa 1 ora e mezzo a fuoco basso. Scolare i fagioli, eliminare l’alloro, la salvia e l’aglio; frullarne una parte con bel mestolo di brodo e versare l’altra parte in un contenitore da tenere al caldo per la decorazione. Riporre la pentola con il brodo sul fuoco.
Versare in un tegame l’olio con la cipolla tritata e la pasta di salame sbriciolata, stufare e unire il riso. Farlo tostare leggermente mescolando con un cucchiaio di legno. A questo punto coprire il riso con il brodo di fagioli e lasciarlo andare, aggiungendo all’occorrenza altro brodo. Controllare la cottura e il sale. Dopo circa 16 minuti il risotto dovrebbe essere al dente: allontanarlo dal fuoco e aggiungere un mestolino di brodo, il burro, il grana padano e il rosmarino tritato. Mantecare, coprire con un coperchio e lasciare riposare. Mettere sul fuoco un pentolino con il vino Bonarda e farlo restringere fino a ottenere un brillante sciroppo. Al momento del servizio stendere sul piatto un cucchiaio di crema di fagioli versarvi sopra un mestolo di risotto, quindi decorare con i fagioli e la riduzione di Bonarda.
Curiosità: Questo piatto unico veniva preparato in campagna dopo le feste di fine anno, quando le famiglie abbattevano i maiali. In quell’occasione le donne preparavano con dosi precise una pasta di salame ricca di carne, lardo, spezie e vino per sfamare tutti i partecipanti al rito. Purtroppo, oggi è difficile trovare la pasta di salame, quindi si può sostituire con il salamino.
Torta di zucca berrettina di Lungavilla
Ingredienti per 10 persone
500 g di zucca cotta e pulita; 100 g di pane grattugiato; 100 g di grana; un cucchiaio di sciroppo di mostarda; 2 uova; 100 g di mandorle; scorza grattugiata di mezzo limone e il suo sugo; 20 g di burro; 1 spicchio d’aglio; sale e noce moscata.
Preparare l’impasto il giorno prima. Cuocere la zucca in forno per 40 minuti, quindi passare la polpa nello schiacciapatate e lasciarla raffreddare. Versare in una ciotola il pane grattugiato, le mandorle tritate finemente, il grana, lo sciroppo della mostarda, la scorza del limone e il suo succo, la polpa della zucca, le uova, il sale e noce moscata. Mescolare con cura fino a ottenere un composto omogeneo. Coprire e lasciare riposare. Far fondere il burro con l’aglio e usarlo per ungere la teglia. Stendere l’impasto, spolverizzarlo con 2 cucchiai di pane grattugiato e irrorarlo con il restante burro. Infornare a 180° per 40 minuti.
Merluzzo con cipolla dorata di Voghera e uvetta
Ingredienti per 5 persone
1 kg di merluzzo; 1\2 kg di cipolle; 200 di uvetta; 1 bicchiere d’olio extra vergine; 1 cucchiaio di zucchero; 2 cucchiai di aceto
Lasciare il merluzzo a bagno nell’acqua corrente per 24 ore. Toglierlo dall’ammollo, asciugarlo, tagliarlo a pezzetti e infarinarli. Versare 1\2 bicchiere d’olio in una padella e far saltare il merluzzo, quindi scolarlo e disporlo in una teglia da forno.
Pulire e affettare le cipolle, versarle nella padella già utilizzata, portare a cottura aggiungendo eventualmente qualche mestolo di brodo vegetale. Aggiungere l’uvetta e mescolare, facendo assorbire tutto il liquido. Aggiungere l’aceto e spolverizzare con lo zucchero. Dopo aver fatto evaporare bene l’aceto, versare la salsa sul merluzzo. Infornare per 20 minuti a 180°C.
