Dalla terrazza si gode una vista incantevole, ma al Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio si viene soprattutto per la cucina, che nel corso degli anni si è emancipata dal ruolo cadetto di ristorazione d'albergo per conquistare una propria identità. E anche se all'interno di una delle migliori strutture alberghiere della zona, il ristorante vista mare è oggi una meta gourmet. Merito di Giuseppe Mancino, che nel corso degli anni è riuscito a far convivere, in perfetta armonia, slanci di creatività e una proposta di impostazione più tradizionale. Una cucina al servizio del cliente, con diversi percorsi di degustazione, ma che mantiene un carattere orgogliosamente autoriale. È quella che ha portato alla conquista delle Tre Forchette nella guida Ristoranti d'Italia 2021 del Gambero Rosso Ripercorriamo con lo chef la strada che lo ha portato fin qui.
In principio c'è stato Rocco Iannone: “è lui che mi ha insegnato a capire e lavorare a 360 gradi la materia prima” fa Giuseppe Mancino. È stata una delle poche tappe vicino casa. Campano di Sarno, Mancino ha varcato presto i confini della sua regione per completare la formazione, senza mancare all'appuntamento d'oltralpe, con un mostro sacro: Alain Ducasse.
“Sono un po' una mosca bianca” sorride di questo suo girovagare verso nord “nel mio territorio ho lavorato poco”. A parte gli inizi, s'intende, quando muoveva i primi passi in pizzeria, uscendone poco dopo, per via di un errore che lo ha spedito dritto in cucina. Lo volevano allontanare dal forno, gli hanno rivelato un mondo intero. Pizzaiolo felicemente mancato, ha capito che il suo posto era davanti ai fornelli e allora sono cominciate le scorribande in diverse cucine di rango. Ci sono stati il Faro di Capo d'Orso, e Il Sogno di Angelo con Davide Raschi, allievo Valentino Marcattilii. E poi tanti stage: Marchesi, Pierangelini... tutti i nomi più influenti dell'epoca, “era circa 20 anni fa”, racconta. In quel momento viveva una doppia vita: “in estate facevo le stagioni, in inverno andavo gratis dai grandi per imparare, era duro ma ero concentratissimo su un certo tipo di lavoro. Per imparare si faceva una gavetta come forse non si vede più”.
Nel 2004, la svolta: approda da resident a Viareggio, al Grand Hotel Principe di Piemonte. All'epoca la ristorazione d'albergo è praticamente inesistente, tranne rare eccezioni. “Siamo partiti con quel che chiedeva la gente: grandi classici di pesce”. Cose come l'insalata di mare o la catalana, piatti intramontabili, ma poco allineati alle trasformazioni che stavano rinnovando la cucina italiana (e non solo). Vuole dare un'accelerata, comincia col dare un'estetica più contemporanea ai piatti e a lavorare sulla materia prima. Vuole stupire, ma non disorientare. Nel 2008 arrivano i primi riconoscimenti, anche se ancora vive in una posizione in un certo senso subordinata rispetto all'albergo. E continua a studiare. “Sono curioso, mi documento, e poi ci sono i ragazzi che arrivano con il loro bagaglio culturale e le esperienze che hanno accumulato negli altri ristoranti. Anche da loro si impara”.
Ravioli di farina di riso
Giuseppe Mancino e del Piccolo Principe oggi
Passano così 16 anni “è stato un percorso incredibile” commenta, e riflette: “la mia cucina in questi anni è cambiata radicalmente”. Ma sempre con quella pacatezza che lo fa uscire dai radar e dalla sovraesposizione “vedevo che la cucina era apprezzata dagli ospiti ma non abbastanza dalla critica”. Vuole fare un salto di qualità: “serviva qualcosa di diverso nei piatti: acidità, freschezza”. Insieme al sous chef Alessio Bachini continua una rivoluzione lenta ma costante: aggiunge spigoli, tecniche e abbinamenti, lavora sul gusto e sul pensiero dei piatti. Ma senza rinnegare scelte commerciali, fatte sul filo della qualità: “è vero che i clienti trovano cucina più marcata e innovativa, ma non manca una proposta più semplice e locale, come nel menu Versilia”, 5 portate che celebrano i sapori della terra d'adozione dello chef. Me intanto il lavoro continua, di fino, accogliendo suggestioni diverse; conquistano la scena piatti in cui l'identità dello chef si fa sentire, come il calamaretto ripieno di ricotta liquida.
Risotto da amare
Continua la trasformazione, ma senza strappi: “se prima c'era il crudo, oggi c'è il ceviche, se prima la pasta era solo di Gragnano, oggi lavoriamo anche farine di diversi cereali, e il risotto ai frutti di mare oggi è diventato il risotto 'da amare', con frutti di mare, crostacei, ostriche, ricci di mare e succo di zenzero, mentre se prima si trovava il filetto in crosta con melanzane al sapore parmigiano adesso c'è l'agnello con cicoria peperoni e caffè in cui ho cercato un tostato intenso”. Cambia tutto, una rivoluzione silenziosa che lo porta a oggi, dove il gusto da solo non basta più nei piatti, che Mancino vuole sempre più profondi. Un percorso che ha celebrato con il menu GM15 – 15 piatti per 15 anni. In cui si intercettano alcuni snodi fondamentali.
Calamarata ai frutti di mare
La Calamarata di Gragnano
A partire dalla Calamarata di Gragnano con frutti di mare dei primi anni (era il 2004/5 quando è comparsa per la prima volta), vero signature dish di Mancino, “è un piatto simbolo, la classica pasta ai frutti di mare realizzata in modo diverso. Facevamo la cucina sotto vetro più di 10 anni fa e a un certo punto abbiamo cominciato a servire la pasta con frutti di mare, asparagi, limone e crostacei a crudo nel barattolo in cui completavamo la cottura”. Per l'epoca se non era avanguardia pura, poco ci mancava. Soprattutto nel contesto di una cucina d'hotel.
Triglia im pizzaiola
La triglia in pizzaiola
Un altro passaggio fondamentale è stato con la triglia, “prima triglia era più rimarcata, poi ho cercato concentrare il gusto e alleggerire”. Una decina di anni la fa la propone croccante, in pizzaiola “è tra i piatti preferiti: quando mangi una triglia di scoglio ti dà una sensazione di mare, l'abbiniamo con pane toscano, spuma di mozzarella di bufala, essenza pomodoro, olive, capperi”.
Dentice in foglia di banana
Il Piccolo Principe: dalla cbt al bbq
Man mano la bassa temperatura lascia spazio al bbq, alleato insostituibile nella proposta 2020. E se un tempo il pesce era preparato in padella con le verdure ora è servito cotto al Green Egg avvolto in foglie di banana con salsa al lemon grass: “una influenza fusion c'è” ammette “ma rispettando i prodotti e andando incontro al palato dei nostri ospiti”. Intanto anche l'uovo a bassa temperatura si è trasformato: l'uovo croccante, con panatura panco, crema lattuga, parmigiano e frutti rossi (e il pensiero corre al mitico San Domenico con cui lo chef ha avuto un contatto per interposta persona) trova il suo spazio nel menu di oggi.
Anatra laccata
Il Piccolo Principe del Grand Hotel Principe di Piemonte - Viareggio (Lu) - Piazza Puccini, 1 - 0584 401806 - www.ristoranteilpiccoloprincipe.it
a cura di Antonella De Santis
