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THE BEST IN LOMBARDY
Fagioli azuki, canditi di yuzu e appena un pizzico di tè sencha per aromatizzare il burro, prima di procedere a impastare il panettone. Non succede a Tokyo, ma nella città che del grande lievitato più famoso del Natale tiene alta la bandiera in tutto il mondo. E, di più, nel laboratorio di panificazione che meglio rappresenta la ricerca moderna su impasti e lievitati a Milano, che risponde all’indirizzo di Davide Longoni. La storia del panettōne con la 'o' allungata (“perché i giapponesi pronunciano la parola così, in modo un po’ buffo”), però, ha origine nei ricordi d’infanzia di una giapponese che a Milano è cresciuta e ha avviato la sua attività di ristorazione, per trasmettere un’immagine quanto più fedele possibile della cucina nipponica alla città che ha accolto lei e la sua famiglia.
Una passione d’infanzia per il panettone
Aya Yamamoto è il volto sorridente di Gastronomia Yamamoto, un angolo di Giappone molto apprezzato dai milanesi, che sulla tavola di via Amedei scoprono le ricette autentiche della tradizione casalinga giapponese. Da qualche settimana, come tutte le attività di ristorazione della città, le porte di Yamamoto sono chiuse, fatta eccezione per il servizio di asporto e delivery, “molto meno utilizzato in questo secondo lockdown, in una Milano dove aumentano gli annunci di case in affitto e tante persone hanno necessità di contenere le spese”. Ma l’entusiasmo di Aya è duro a morire, e procede di pari passo con la sua passione per il cibo: “L’aspetto positivo di questo periodo è che ci ha regalato il tempo per lavorare con cura su progetti che altrimenti non sarebbero mai nati. Io sono una grande fan del panettone, quand’ero bambina, nel mese di dicembre, mia mamma me ne tagliava una grossa fetta per colazione… La scaldava un po’ in forno, e spesso aggiungeva anche una noce di burro, per renderlo ancora più goloso. Ne andavo matta. Insomma, sono cresciuta col panettone, e ho sempre desiderato produrne uno per i nostri clienti”.
Un panettōne giapponese a Milano. Con Davide Longoni
L’incontro giusto ha il nome e la curiosità di Davide Longoni, che con Aya ha da qualche tempo avviato una collaborazione per importare in Italia il concetto di bakery giapponese, a partire da un serio lavoro sullo shokupan (il pane morbido giapponese). Il progetto è work in progress, e porterà una bella novità in città, quando a Milano sarà possibile ripartire per davvero. Nel frattempo, però, i due hanno pensato di lavorare sul panettone, con tutta l’originalità che l’incontro tra due culture tanto diverse può regalare: “Quando ho visto il lavoro, il tempo e lo spazio necessari per realizzare un panettone artigianale, mi sono resa conto che senza Davide non avrei mai potuto affrontare questa sfida. Tanto più che avevo intenzione di rispettare la tradizione di questo dolce, non scadere nel banale per esempio realizzandone una versione al tè matcha, che ormai è diventato una moda. E insieme abbiamo selezionato gli ingredienti giusti per ottenere un risultato pulito, che esalta la ricetta tradizionale… Ci sono volute molte prove per trovare l’equilibrio giusto”. Il risultato è un panettone che lascia intravedere i fagioli azuki (“li abbiamo lasciati interi per non alterare la consistenza dell’impasto, ma il procedimento di cottura nello zucchero è lo stesso utilizzato per la nostra marmellata. All’inizio avrei voluto utilizzare le patate dolci, che da noi si mangiano in strada, ma l’impasto risultava troppo liquido”) e utilizza canditi di yuzu realizzati appositamente per il progetto: “Noi abbiamo fornito al laboratorio lo yuzu, loro l’hanno candito con tanto lavoro, che ha richiesto più giorni. Il risultato è interessante, perché rispetto all’arancia lo yuzu è più profumato, e regala una freschezza che ben bilancia il gusto ricco del panettone”. Il terzo elemento per raggiungere l’equilibrio sperato è stato il tè sencha, “sciolto nel burro, conferisce al panettone un leggero retrogusto amaragnolo”. Per il resto, la procedura tradizionale è stata seguita alla lettera, con 36 ore di lievitazione e 7 ore a testa in giù per garantire un corretto raffreddamento del prodotto.
Dove acquistare il panettōne
Alla soddisfazione di Aya fa eco quella di Longoni, felice di poter rappresentare la realtà cosmopolita di Milano. Il panettone nippo-meneghino sarà venduto online sul sito di Gastronomia Yamamoto, disponibile per la consegna in tutta Italia dal 3 dicembre, e vestito in stile Furoshiki, come nella tradizione di confezionamento dei pacchi dono in Giappone, con tessuti selezionati da Aya e sua madre, cuciti a mano. Si tratta di un’edizione limitata, che non supererà il centinaio di pezzi, venduti a 60 euro l’uno (per forme da un chilo). Ma in Giappone il panettone è apprezzato? “Non è ancora diffuso come in Italia, qualche artigiano ha iniziato a importarlo, ma c’è ancora una resistenza a concludere il pasto di Natale con un dolce da condividere. Non a caso, nei negozi giapponesi si trovano soprattutto panettoni di piccole dimensioni, da 100 grammi, quasi fossero uno snack. Ma sono convinta che presto anche da noi si affermerà un consumo più tradizionale: chi sta provando a farlo, sta riscuotendo un buon seguito”.
https://store.gastronomiayamamoto.it/ristorante/panettone/
a cura di Livia Montagnoli
