Fare ristorazione nel centro di Firenze
Da Ora d’Aria a Ora d’Aria Lab. La differenza non sta solo nel nome, ma nel significato più immediato della parola Lab, che d’ora in avanti esalterà la dimensione sperimentale del ristorante avviato da Marco Stabile più di dieci anni fa. A Firenze, nel centro della città, Ora d’Aria è un caposaldo della ricerca gastronomica non fiaccato dal passare del tempo, presenza solida e apprezzata, da critica e pubblico. Negli ultimi mesi, però, per chi fa ristorazione lavorare a Firenze è diventato difficile, quasi doloroso: come le principali città d’arte italiane, il capoluogo toscano sconta la mancanza del turismo internazionale. Ma pure i fiorentini, nelle ultime settimane, sono tornati a farsi vedere di rado: “Dopo il lockdown il centro della città era tornato a vivere, anche se non come prima. Ma era una situazione godibile. Da una decina di giorni, invece, c’è il deserto. In una giornata intera, dalla cucina del ristorante (affacciata con una grande vetrata su strada, ndr), può capitarmi di non veder passare nessuno. ‘Ino (la bottega dei panini di Alessandro Frassica, altra meta fiorentina di pellegrinaggio gastronomico ndr), che è qui accanto, oggi ha fatto solo due panini”. Si percepisce il rammarico, nelle parole di Stabile, ma non la rassegnazione.
Il debutto di Ora d’Aria Lab
Per questo, almeno fin quando sarà consentito stare aperti per il servizio del pranzo, dal 6 novembre Ora d’Aria accoglierà i clienti in formula Lab, affiancando all’esperienza al tavolo anche una formula da asporto ribattezzata Passeggiando. “Il nostro ristorante è sempre stato aperto solo a cena, due settimane fa ci siamo ritrovati con il vuoto davanti. In passato avevamo sperimentato una forma di pranzo democratico giocato sulle tapas, e ora abbiamo ripristinato un po’ il concetto: dobbiamo dare alle persone un buon motivo per uscire e venirci a trovare, diventando più accessibili e offrendo una proposta che incuriosisca”. Non per questo la filosofia di Ora d’Aria cambierà, ma c’è l’intenzione di prendere spunto dalle difficoltà per ragionare su un’idea che potrebbe persino confermarsi quando la situazione rientrerà nella normalità: “È chiaro che ora non stiamo puntando al guadagno, ma se scegliamo di stare chiusi ci perdiamo comunque. E sono dell’idea che un ristorante debba offrire un servizio, non è semplicemente un’attività commerciale: dobbiamo esserci per dare conforto, soprattutto in un momento così. Vogliamo stare vicino ai clienti, invitarli a condividere questo momento con noi, offrendogli la possibilità di comprendere meglio il meccanismo che porta alla creazione dei piatti”. Sì, perché il concetto del Lab è fondato proprio su un menu che cambierà spesso, con qualche classico della casa, ma soprattutto tante nuove idee che per concezione e impiattamento potranno cambiare anche a seguito del confronto con i clienti: “Mi piacerebbe tornare a vedere quei clienti abituali che ci hanno sempre dato fiducia. Gli affezionati hanno già prenotato, incuriositi dal Lab, e questo mi rende felice, sento che vogliono starci vicino”. Già dall’estate scorsa, potendo servire solo 14 coperti, la squadra di Ora d’Aria si è ridimensionata, “ma non ho mai pensato di arrendermi”. Anzi, “la formula Lab si protrarrà almeno per sei mesi, ma se dovesse rivelarsi un successo potrebbe diventare un progetto permanente, da affiancare al ristorante gourmet. E questo ci darebbe anche l’opportunità di tornare ad assumere persone”.
Il menu di Ora d’Aria Lab. E il purè da passeggio
Il Lab sarà aperto dal venerdì al martedì, dalle 12.30 alle 15. Tutti i piatti saranno proposti a 15 euro, “puoi venire e assaggiare solo un piatto, o scegliere di provare più cose, con grande libertà”. Si parte con la zuppa di ceci, castagne e cenere, il risotto con brodo di faraona, patè di faraona, lime e brodo al caffè, i tortellini farciti di stracotto alla chiantigiana con panna, lemon grass e polvere di capperi, il manzo impanato alla fiorentina con sedano rapa, lamponi e vin santo. E poi il purè, "fatto alla Robuchon, con tanto latte e burro, dal gusto ricco”, a partire dalla patata bianca di Pietramala e servito con pesce nero (il morone) alla vecchia livornese (ricetta che normalmente prevede il merluzzo). Proprio il purè diventa un simbolo del nuovo corso di Ora d’Aria: “Sarà protagonista anche del menu da asporto. Non so immaginare una coccola migliore che passeggiare con una coppetta di purè da mangiare col cucchiaio, condito col ragù strascicato di braciole, o con le verdure e le spezie di San Giovanni Valdarno, o ancora con il pesce morone, come chiamiamo noi la ricciola di fondale, cucinato con aglio, rosmarino, uvetta. Farà quasi l’effetto di un gelato caldo, che riporta alla mente la semplicità con cui mangiavamo da bambini, quando eravamo più contenti. Ecco, è il momento di regalarsi dei momenti di felicità”.
Oltre al purè in coppetta, la formula da asporto – che andrà avanti anche se il ristorante fosse costretto a fermarsi – prevede altre invenzioni che non si discostano molto dal menu proposto al tavolo, ma lo interpretano in una forma più pratica, da mangiare con le mani. Qualcosa, per esempio, finirà all’interno di una focaccina homemade, dalla tartara di manzo marinata alla birra con nocciole e tartufo all’anatra con arance e barbe rosse, all’uovo al tegamino con ginger, parmigiano e pepe, iceberg. I primi piatti, invece, saranno confezionati in packaging compostabile. Ogni proposta costa 13 euro, fatta eccezione per le coppette di purè condite con ragù a scelta, a 6 euro. Per ora solo a pranzo, dal venerdì al martedì. Per la cena take away si vedrà.
Ora d’Aria Lab – Firenze – via dei Georgofili, 11 - 055 200 1699 – www.oradariaristorante.com
a cura di Livia Montagnoli
foto di Liudmila Musatova
