Preparare un caviale di melanzana, chiudendo una melanzana in foglio di alluminio e cuocendola in forno fino a ottenere una consistenza fondente. Spaccarla a metà, ricavare l’interno con un cucchiaio e condire la polpa con olio, sale, aceto e qualche foglia di menta.
Per la purea, sbucciare e tagliare a cubetti l’altra melanzana, friggerla in olio caldo, asciugarla su carta assorbente, quindi frullarla e passarla allo chinoix, aggiustando di sale.
Per il gel di limone: ricavare il succo dai limoni, aggiustare con pochissimo zucchero e legare con Crystal Mais sino alla consistenza voluta.
Per l’emulsione di aglio nero: frullare l’aglio nero con acqua minerale e olio extravergine a filo. Legare, se necessario, con un po’ di xantana.
Cuocere la ricciola in una padella antiaderente da entrambi i lati, stendere sul piatto una cucchiaiata di purea e adagiarvi sopra il trancio di pesce dorato. Guarnire con il caviale di melanzana e finire con emulsione di aglio nero, gocce di gel al limone e un pizzico di polvere di caffè.
