Si fa sempre più stringente la morsa intorno alle attività di somministrazione della Ville Lumière per cercare di arginare l'espansione del virus. E se appena 10 giorni fa si imponevano regole più rigide ai ristoranti ma nessuna chiusura anticipata, come paventato c'è stato un inasprimento delle regole che – a partire da sabato 17 ottobre – impongono per 4 settimane il coprifuoco. Chiusura totale della attività dalle 21 alle 6. “La situazione è tragicomica” commenta Giovanni Passerini: “non vedo cosa si pensa di risolvere con questa misura di facciata. Se l'allarme è alto, allora è più intelligente una chiusura totale, o bisogna avere il coraggio di dire apertamente che se chiudiamo troppa gente finisce per strada”.
Farnesi. Oggi siamo aperti domani non so
Se solo 10 giorni fa Michele Farnesi, che teneva a battesimo la sua enoteca un passo dal ristorante Dilia, ci diceva che si galleggiava nell'incertezza, oggi rilancia con un fatalismo emblematico: “Vivremo un po' alla giornata, intanto stasera lavoro, poi ancora non so”. Le restrizioni erano nell'aria “abbiamo fatto gli ultimi giorni in clima da ultima cena: tanti hanno approfittato per uscire prima di eventuali chiusure” raccontava, a dare conto di una precarietà percepibile. Il ristorante ha riacceso i fornelli all’inizio di giugno, “e per i mesi estivi abbiamo lavorato benissimo, c’è stata un’affluenza enorme”. Ora che farà? “La notizia è fresca, non so ancora che deciderò per la prossima settimana”. Vive alla giornata, spiega, perché ci sono tante variabili che entrano in ballo, e la situazione può cambiare ogni momento. “Ho un sacco di cose che devo capire. Con il lockdown ci sono stati degli aiuti, anche per i tempi di rimborso dei prestiti, ma che succede ora? A sto giro, di base, siamo aperti”. Dunque aspetta di vedere il decreto scritto “e comunque non avrò una risposta subito, mi serve un po' di tempo per digerirla, invece qui pare che ogni settimana devi prendere decisioni della vita”. Quel che è certo” aggiunge “è che non cambierò drasticamente proposta o giorni di apertura. Non voglio creare delle abitudini nei clienti che poi, al ritorno alla normalità, generano solo confusione”. Poi c'è la questione dehors che raddoppierebbe i coperti facendoli tornare al numero usuale: 24 invece degli attuali 12. “Se avessero chiuso, il piano l'avevo: salsicce e birra < 10 euro e via”.
Piras e Del Favero. Perché non un aperitivo all'italiana?
Non hanno fatto in tempo ad ambientarsi, Oliver Piras e Alessandra Del Favero, che appena una settimana fa hanno acceso i fornelli del Carpaccio, ristorante italiano dell’hotel Royal Monceau aprendo la collaborazione con il gruppo Da Vittorio. Nuovo ristorante, nuova città e il confronto con una società diversa. “Sembra si viva questa situazione con meno preoccupazione che in Italia”. Partenza in quarta, con il ristorante che registra un promettente tutto esaurito e la presenza di ospiti importanti già in questi primi giorni. E ora? “Non sappiamo ancora cosa faremo” spiega Piras “abbiamo lanciato delle proposte, vedremo cosa diranno: non spetta a noi la decisione, ma alla direzione dell'hotel”. Apertura prolungata fino alle 8 o circoscritta al pranzo, aperitivo all'italiana, delivery, “che per Da Vittorio ha funzionato con grande successo”: le idee non mancano e neanche la voglia di fare. Ma occorre valutare i costi di una macchina importante come quella del Royal Monceau decisamente più complicata di un piccolo bistrot che può permettersi di fare un tentativo e correggersi in corso d'opera.
Simone Tondo
Tondo. Apertura a pranzo e tutela dei dipendenti
“Passerà anche questo” fa Simone Tondo “sono delle fasi”: e aggiunge “i dipendenti sono assistiti e questa è una cosa importante, per vedere la parte del bicchiere piena”. Sono in 13, “una famiglia” aggiunge. E dome tale deve prendersene cura, anche con queste nuove direttive che impongono di terminare il servizio entro le 9 di sera. Come si organizzerà nelle prossime settimane? “Siamo ancora in fase decisionale. Ho anche pensato di fermarmi del tutto, ma siamo tutti stanchi di stare a casa, quindi l'idea è di chiudere semplicemente a cena, poi se non dovesse andar bene si chiude e si aspetta, ma per ora un tentativo si fa”. Racines è un ristorante piccolo, “ho la responsabilità di farlo girare” ma senza cambi radicali: “siamo aperti 7 su 7 da sempre e questo non lo cambio. Ho una clientela affezionata”. Ma non cambia neanche orari cercando di convogliare pubblico in altre fasce: “non voglio stravolgere la vita di chi lavora con me: sono persone che hanno un loro vita, una famiglia, non si può dire di cambiare tutto, bisogna fare in modo che le persone stiano bene”.
Ruggieri: le cene private del colosso del lusso
“In realtà ce l'aspettavamo, la voce girava da un po'” dice Martino Ruggieri “ma pensavamo 22,30 o 23, così è un casino”. Al Pavillon Ledoyen, regno di Yannick Alléno di cui Martino è braccio destro, convivono diversi ristoranti e 6 stelle Michelin: le tre di Alléno Paris, le due del giapponese L’Abysse, e una del Pavyllon, il “comptoir gastronomique”. L'unico che rimarrà a presidiare il lussuoso palazzo sugli Champs-Élysée. “Abbiamo riaperto il 15 settembre, richiudiamo dopo un mese preciso”. Impensabile che i due ristoranti principali facciamo il servizio del pranzo: Alléno Paris ha 30 coperti e 65 dipendenti per 5 sere a settimana, se non c'è sold out, è in perdita. Inoltre il Pavyllon di giorno lavora tantissimo e la cena un po' meno, non si può rischiare che le altre insegne rubino clienti a questa. Le riunioni in corso in queste ore nel quartier generale di Alléno, in attesa di leggere i dettagli del decreto, puntano a definire scenari e strategie future, sulla scorta dell'esperienza del lockdown, quando il 3 Stelle lavorava con maison di moda – il gruppo Alléno è legato a LVMH, gigante del lusso - che organizzavano cene con i clienti più importanti nei loro store centrali e il 2 Stelle con privati che chiamavano in casa il sushi master per eventi esclusivi. A Parigi l'economia non sembra essersi fermata, insomma “stasera siamo super pieni e l'ultimo mese abbiamo lavorato tantissimo, la gente è fuori a mangiare e bere sembra molto meno spaventata che in Italia” e così il team che mette in campo progetti “per occuparci in qualche altro modo e creare un po' di movimento”.
Passerini: apertura a pranzo e orario prolungato nel fine settimana
“Facciamo slalom tra i casi di contatto, sono al 4 tampone in 2 settimane. Mi muovo con grande cautela, vedo pochissime persone, se devo incontrare i miei suoceri prima faccio il test. Ma la verità è che siamo circondati” ma non c'è un clima di panico, “la gente qui ha reazione diverse”, esce e va a cena fuori: “siamo strapieni a pranzo e a cena, e luglio è stato il miglior mese di luglio di sempre”. Anche grazie al dehors che però ormai non funziona: “mi rifiuto di mettere i funghi”.
“Questo coprifuoco sinceramente non lo capisco. Meglio chiudere tutto: fai un sacrificio, però poi la situazione migliora, anche perché l'apparato amministrativo e burocratico qui funziona abbastanza bene, in termini di welfare e di snellimento della burocrazia. Ma fermare tutto alle 9 non serve a una ceppa. Poi” aggiunge “un conto è chiudere quando stai lavorando, un conto conto farlo dopo 2 o 3 settimane di coprifuoco, quando hai lavorato poco e hai già dovuto intaccare le tue riserve”. Come affronterà le prossime settimane? “Abbiamo fatto delle simulazioni, dati alla mano: a pranzo lavoriamo abbastanza bene, e continueremo a stare aperti, possiamo allungare l'orario il sabato e la domenica con il menu della cena, abbiamo vicino un mercato molto animato il fine settimana, magari le persone non potendo più andare al cinema o in altri posti scelgono il ristorante anche sul tardi. E noi possiamo ricorrere a una cassa integrazione parziale”. L'idea dunque è che si possano generare nuove abitudini non potendo contare sulle uscite serali: “Ma è tutto da vedere: non è detto che se le persone non escono la sera poi vadano tanto in giro a mangiare fuori”.
a cura di Antonella De Santis
