A Bologna nasce l’osteria a tempo
Mentre l’Italia della ristorazione attende di capire se il fattore tempo diventerà nuovamente un nemico contro cui combattere (la ventilata chiusura anticipata delle attività alle 23 sarebbe l’ennesimo duro colpo per il settore), a Bologna c’è chi da oggi metterà lo scorrere delle lancette al centro dell’esperienza dei propri ospiti. Non certo con l’intento di fargli pressione, e anzi - dicono gli ideatori del format Mirco Carati e Antonella De Sanctis, titolari dell’osteria Vâgh íñ ufézzí di via de’ Coltelli – per dare un valore al tempo trascorso a tavola, che nella contingenza degli ultimi mesi è diventato molto prezioso per chiunque si trovi a gestire un locale di dimensioni ridotte con numero di coperti pressoché dimezzato. La permanenza dei commensali al tavolo, dunque, va regolata con più rigore, senza per questo inficiarne l’esperienza. E allora, ecco l’idea: a partire dal 5 ottobre, chi mangia all’osteria di Mirco e Antonella paga il conto in funzione del tempo che ha scelto di trascorrere a tavola, a partire da un’ora, per arrivare a un “turno” da due.
Vagh in Ufezzi. Menu e prezzi
Sessanta minuti è il tempo minimo individuato dai titolari per fornire un servizio adeguato in termini di piacevolezza dell’esperienza e qualità della cucina, “perché il nostro non è un fast food” spiegano Mirco e Antonella a Bologna Today “e la cucina deve poter preparare secondo consuetudine i piatti caldi che abbiamo sempre proposto”. Quindi non cambierà l’approccio al menu, che resta quello di un’osteria senza fronzoli, improntata alla cucina tradizionale, non solo bolognese, raccontata da una breve carta del giorno (che si amplia a comprendere nove proposte), scritta su fogli di carta paglia, in base alla disponibilità del mercato. Tra i piatti in menu, negli ultimi giorni: tagliatelle con i finferli, galletto al tegame con verdure, schie fritte, zuppa di patate e porri, palamita stufata con cipolle, mousse di mascarpone all’amaretto con mosto cotto. Non cambieranno le porzioni, né lo scontrino medio: il tariffario a ore, infatti, è stato stilato tenendo conto della spesa media sostenuta dai clienti finora. Dunque per un’ora di permanenza ogni ospite pagherà 18 euro, mentre la cifra sale a 26 per una cena di due ore. In quel lasso di tempo, il cliente potrà mangiare “a volontà”.
Al bando l’all you can eat
Ma il pericolo di sfociare nell’all you can eat dovrebbe essere scongiurato: i tempi della cucina resteranno gli stessi di sempre, “in un’ora si mangia e si chiede anche il bis o un’altra portata, senza limiti. Dall'antipasto al dolce, passando per le crescentine”, spiegano Mirco e Antonella (ma il vino è escluso dal conto). E chi dovesse cercare di fare il furbo, ordinando più cibo di quanto umanamente riuscirebbe a consumarne, pagherà un sovrapprezzo, per disincentivare ogni forma di spreco, lontana dalla filosofia del locale. Al momento della prenotazione, quindi, sarà sufficiente indicare il numero dei commensali al tavolo e il tempo di cui si desidera godere; allo scadere del turno prenotato (tra le 18 e le 24: quindi si mangia fino alle 2), i clienti lasceranno il posto a chi viene dopo. L’idea - non così inusuale, ma probabilmente ancora inesplorata nell’ambito di una piccola osteria – ha in realtà radici storiche, spiegano ancora i titolari, che fanno riferimento a un vecchio locale di metà Novecento, quando al Ghiton di via del Pratello la cucina serviva solo pasta e fagioli e il conto si pagava in proporzione al tempo trascorso. Ora, invece, nel piccolo locale di via de’ Coltelli, che nel rispetto delle misure anti-Covid può contare solo su 12 coperti, l’avvicendarsi dei clienti sarà scandito dal suono di una vecchia campana, che suonerà al cambio del turno. Con un’avvertenza: chi arriva in ritardo sull’orario di prenotazione non potrà recuperare i minuti persi. Il tempo è sempre più prezioso.
Vagh in Ufezzi - Bologna - via de' Coltelli, 9C - 051 2961446 - www.vaghinufezzi.it
a cura di Livia Montagnoli
