La frutta secca è un’ottima alleata per la cucina vegana: partendo dalla macinazione di mandorle, nocciole o arachidi si possono ottenere delle creme deliziose, perfette da spalmare sul pane, con un velo di marmellata, oppure da usare nei dolci. Ma per sostituire il classico burro animale alle volte può bastare anche della semplice polpa di avocado, senza dimenticare l’extravergine.
I burri vegetali: le alternative vegane al burro
Burro di mandorle
Sta prendendo sempre più piede il burro di mandorle, dalla consistenza liscia e un po’ più liquida rispetto al più famoso cugino a base di arachidi, ma comunque adatta a essere spalmata. Una crema ricca e saporita, con cui preparare torte, biscotti, muffin oppure impreziosire pancakes, waffle, pane tostato o fette biscottate. Può essere impiegato anche in alcune preparazioni salate: per mantecare i risotti, per esempio, e conferire più sapore al piatto, per arricchire arrosti e carni al forno. Come sempre, via libera alle sperimentazioni: il burro di mandorle può regalare abbinamenti davvero golosi. Per farlo in casa, basta tostare leggermente le mandorle e tritarle con l’aiuto di un frullatore o un robot da cucina (nel primo caso, si consiglia di aggiungere un cucchiaino d’acqua per facilitare il tutto e un filo d’olio buono). A piacere, si può aggiustare con un pizzico di sale. In commercio si trova già pronto e confezionato, soprattutto nelle botteghe specializzate, ma non è raro trovarlo anche nei supermercati più forniti.
Burro di arachidi
La leggenda narra che siano stati gli antichi nativi Inca del Sud America i primi a macinare le arachidi per farne una crema, ma c’è anche chi ritiene che sia John Harvey Kellogg (conosciuto per i suoi cereali) l’inventore della ricetta, con la sua versione di burro di arachidi creata nel 1895. C’è poi la teoria secondo la quale fu un medico di St. Louis a ideare la pasta come sostituto proteico per i suoi pazienti più anziani che, senza denti, non riuscivano a masticare la carne. Qualunque sia la sua origine, il burro di arachidi è oggi uno dei prodotti più rappresentativi della cucina statunitense, raffigurato in tantissime pellicole, dai grandi cult del cinema alle più moderne serie TV. Da diversi anni ha iniziato a spopolare anche in Italia, mentre negli Stati Uniti è presente in commercio dal 1904, anno in cui fu presentato all’esposizione mondiale di St. Louis.
Il peanut butter (così si chiama in inglese) divenne fin da subito un elemento fondamentale della tavola americana, tanto da essere parte integrante delle razioni delle forze armate. Sembra essere stato proprio l’esercito a rendere famoso il peanut butter and jelly sandwich, classico panino con burro di noccioline e marmellata, fra i maggiori sostentamenti delle truppe durante le manovre della Seconda Guerra Mondiale. Oggi, le arachidi sono la dodicesima coltura più preziosa degli Stati Uniti, con un valore di mercato di oltre un miliardo di dollari. In Italia ne esistono diverse versioni commerciali, compresi alcuni marchi tradizionali americani, ma prepararlo in casa è semplicissimo: basta frullare le arachidi bene fino a ottenere la giusta consistenza pastosa e, volendo, lasciando qualche pezzetto più grossolano per una versione chunky.
Burro di nocciole
Si tostano le nocciole in forno per una quindicina di minuti, si privano delle pellicine e si frullano: non appena inizieranno a rilasciare i loro oli naturali, il composto diventerà sempre più denso e cremoso. Per un buon burro di nocciole, all’occorrenza si può aggiungere anche un cucchiaio di acqua o un filo d’olio, ma alle volte basta un po’ di pazienza (o un robot da cucina più potente) per ottenere una crema liscia e dalla giusta consistenza. Da spalmare sulle fette biscottate o usare come base per preparare una crema nocciole e cacao fatta in casa, unendo un po’ di zucchero, cacao amaro e qualche goccia di bevanda vegetale.
Burro di anacardi
Dalla caratteristica forma simile a un cuore (da cui il nome) e il sapore piuttosto dolce, gli anacardi rappresentano un altro buon punto di partenza per preparare dei burri vegetali. Ricchi di zinco, selenio, vitamina E e fibre, rispetto al resto della frutta secca gli anacardi contengono più amido e proteine. In Italia non è molto diffuso, ma nel Sud America si usa anche l’olio di anacardi, molto simile a quello di mandorle e adatto al consumo alimentare. Per trasformarli in burro, basta seguire lo stesso procedimento che si usa per mandorle, arachidi e simili.
Le alternative alla frutta secca
In caso di allergie alla frutta secca, niente paura: ci sono altri prodotti che possono sostituire degnamente il burro animale, basta seguire bene le proporzioni e adattare la ricetta. Fra gli ingredienti più comunemente usati nella cucina vegetale, l’olio (d'oliva o di semi), il burro di cocco e la polpa di avocado.
Avocado
L’avocado, uno dei superfood più popolari degli ultimi tempi, può trasformarsi in un burro vegetale di tutto rispetto. I suoi benefici ormai sono risaputi: è una fonte preziosa di grassi monoinsaturi – quelli che contrastano il livello di colesterolo cattivo nel sangue – ricco di vitamine A, E, K e D, di fibre che rallentano l’assorbimento degli zuccheri e aiuta a contrastare l’invecchiamento cellulare, oltre a fare bene alla vista grazie alla presenza di luteina (un carotenoide). Come se tutto questo non bastasse, la sua polpa può essere utilizzata per preparare plumcake e altre torte morbide: basta schiacciarla bene con una forchetta e unirla al resto degli ingredienti, così da avere una consistenza piuttosto simile a quella della ricetta tradizionale (si consiglia di mantenere le stesse proporzioni: per sostituire 100 grammi di burro si useranno quindi 100 grammi di avocado).
Olio di cocco
Spesso conosciuto per le sue proprietà cosmetiche e i suoi effetti benefici su pelle e capelli, l’olio di cocco è un grasso molto utilizzato nelle cucine straniere, soprattutto a Kerala, stato sulla costa tropicale indiana di Malabar. Lo si può usare per soffritti, verdure saltate, riso e tante altre pietanze, ma anche per preparare pasta frolla, brownies e dolcetti vari. Lo si trova in tutti i supermercati, oltre che nelle botteghe specializzate e negozi di prodotti stranieri, in forma più liquida nella stagione estiva e più densa e “burrosa” in quella invernale. È un olio leggero ma il sapore è piuttosto dolce, caratteristica che consente di diminuire la dose di zucchero nella ricetta (anche in questo caso, il rapporto con il burro è di 1:1, per cui basterà sostituire la stessa quantità di prodotto).
Olio extravergine di oliva
Alleato numero uno per la nostra salute, l’extravergine di qualità può dare vita a dolci dal gusto straordinario. Nonostante un vecchio luogo comune ritenga che abbia un profumo e un sapore eccessivamente intenso, i dolci all’olio risultano non solo golosi e dal gusto neutro (l’aroma in cottura si perde), ma anche più soffici e in grado di conservarsi a lungo. Per rimpiazzare il burro, meglio considerarne un 20% in meno (80 grammi di olio per 100 grammi di burro), ma l’oro verde è molto più di un semplice sostituto: tante ricette della tradizione italiana, specialmente quella del Centro Italia, nascono proprio con l’olio come protagonista principale. In passato, infatti, era un vero peccato sprecarne anche solo un goccio, per questo le famiglie si sono ingegnate con preparazioni alternative, creando alcuni dei dolcetti ancora oggi simbolo di molte regioni. Sono frutto della cultura contadina specialità come le ciambelline al vino, i taralli glassati, i mostaccioli abruzzesi e tanti altri biscotti tipici.
a cura di Michela Becchi
