Incredibile il successo ottenuto quest’anno dalla Versilia: lavoro aumentato per ristoranti e alberghi, in una stagione purtroppo ristretta ma che ha messo in luce un grande fermento, anche nelle proposte gastronomiche. Nuove aperture e cambi di gestione, ma anche un grande valzer di chef, il che ha mantenuto una sana tensione tra tutti i protagonisti del lavoro. L’attesa è per l’autunno, sperando che non vada disperso tutto il patrimonio accumulato ad oggi, in quanto a piacevolezza della proposta e miglioramento del servizio.
Bistrot a Forte Dei Marmi
Il locale della famiglia Vaiani ha trovato il suo assetto preciso dall’arrivo di Andrea Mattei in cucina, con Alberto Edifizi come sous chef e Andrea Salvatori in sala e a sovrintendere alla cantina. Una proposta gastronomica che si è rinnovata in maniera precisa, senza rinunciare a quei classici che la clientela richiede, come l’astice arrosto o il pesce al sale fatti nel forno a legna, così come il plateau di frutti di mare e il crudo di pesce. Per quanto riguarda i nuovi piatti, Mattei ha scelto una linea interessante, di legame con il territorio ed essenziale nelle preparazioni come il polpo alla corteccia di pino e pinoli o il risotto dove unisce l’eucalipto presente sul vicino lago di Massaciùccoli e le cicale di Viareggio. Sulla carta dei vini Salvatori ha combinato le etichette opulente e di gran nome, francesi e italiane, a prodotti meno blasonati ma legati al gusto e alla ricerca personale.
Forte Dei Marmi (LU) - via della Repubblica, 14 – 0584 89879 - www.bistrotforte.it
Ristorante Romano a Viareggio
La sfida non era affatto facile, fare entrare un nuovo staff in cucina dopo un periodo di transizione, durante il quale la famiglia Franceschini ha scelto quale strada percorrere: la risposta è stata Nicola Gronchi, esperienze nella vicina Forte dei Marmi per poi approdare al ristorante più ricco di storia recente della città. Al suo fianco Carmine Petrosino, il sous chef, e Anna Ciari, la pasticcera, che uniti a Romano e Roberto, i titolari, formano un dream team che fa divertire. Oltre ai classici sono da segnalare le nuove entrate: trippe di baccalà, funghi cardoncelli e zenzero o il risotto con sedano rapa al barbecue con sgombro marinato e ricci di mare. Fantastica la proposta dei vini, elaborata da Roberto, che riesce a stupire per l’ampia gamma di spumanti, champagne e tanti prodotti d’Oltralpe, con etichette difficili da trovare altrove a ricarichi così corretti.
Viareggio (LU) via Giuseppe Mazzini, 122 - 0584 31382 - www.romanoristorante.it
La Magnolia dell’Hotel Byron a Forte Dei Marmi
Cristoforo Trapani, lo chef, è tra coloro che durante la quarantena hanno avuto modo di pensare e riflettere in maniera positiva, il che gli ha permesso di elaborare una proposta di menu affatto scontata, dove ha unito la sua verve campana ai luoghi della Versilia che frequenta. Da queste intuizioni nasce l’antipasto, che già ha nel contenitore il protagonista, essendo vetro recuperato dal mare, e quindi salato, dove mette la gelatina di mare e l’acciuga marinata, la radice con razza mantecata, il cannolicchio alla brace e la salicornia in tempura. Ma non è solo il mare ad essere protagonista, dalla Lunigiana arriva l’Agnello di Zeri, servito con whisky, cipollotto menta e limone. In sala uno staff giovane ma estremamente motivato e preparato riesce a fare un servizio professionale ma non rigido o pesante, in una parola, molto attuale.
Forte Dei Marmi (LU) - viale A. Morin, 46 - 0584 787052 - www.hotelbyron.net/it/ristorante-la-magnolia-forte-dei-marmi
Lunasia dell’Hotel Plaza et de Russie a Viareggio
La ristrutturazione operata dal proprietario Salvatore Madonna, lo scorso anno, ha permesso a Luca Landi, lo chef, di poter operare in una cucina modernissima, da lui ispirata, dove può mettere a frutto il grande lavoro svolto nelle fermentazioni e sulle consistenze diverse dei cibi. Nel ristorante, ora a piano terra, pieno di luce e di colori, è quasi d’obbligo affidarsi al gioco delle degustazioni, che possono essere di mare con, ad esempio, il pesce sciabola laccato bbq o i raviolini d’erbe aromatiche e latte con frutti di mare e croccante di sesamo. Oppure di terra con omaggio alle Apuane, con gli gnocchi faraona e tartufo, taccole, primizie e crema di latte o il rabarbaro e cioccolato. La carta dei vini e il servizio sono in linea con la proposta culinaria: divertenti e professionali.
Viareggio (LU) - Piazza Massimo D'Azeglio, 1 - 0584 44449 - www.plazaederussie.com/it/ristorante-vista-mare-viareggio
Ristorante Lorenzo a Forte Dei Marmi
La forza di un classico è quella di non passare mai di moda, pur se la proposta presentata potrebbe suscitare dubbi, riguardo all’opportunità di proporre menu molto, ampi equamente suddivisi tra pesce e carne, e soprattutto alimenti come il foie gras, oggetto di discussione riguardo alla sostenibilità ambientale. Ma c’è chi torna apposta solo per mangiare i piatti storici come le bavette sul pesce e gli spaghetti alla Versiliese. Ma è vero che oggi le novità sono evidenti nel sandwich di triglia e scarola su gazpacho di pomodoro verde o nella tagliata di ricciola con indivia candita e maionese al Campari. Una carta dei vini ampia e diversificata completa un’offerta, con un servizio vecchio stile ma non antiquato, che fa comunque piacere osservare e godere.
Forte Dei Marmi (LU) - via G. Carducci, 61 - 0584 874030 - www.ristorantelorenzo.com
Il Piccolo Principe dell’Hotel Principe di Piemonte a Viareggio
Con l’arrivo della nuova proprietà, Giuseppe Mancino si è trovato a seguire ben 4 ristoranti: i due dell’hotel che già erano di sua competenza , oltre all’Orsa Maggiore e al Maitò di Forte dei Marmi, un ruolo di executive che sta svolgendo nel migliore dei modi avendo rilanciato tutte le imprese in maniera positiva. Ma è alla casa madre che lo si trova in piena forma, sulla terrazza oggi trasformata anche in un roof bar, dove i piatti proposti mostrano una bella ventata di nuovo. Come lo scampo scottato con frutto della passione e caviale italiano, il risotto con frutti di mare, ostriche ricci e succo di zenzero o la pluma di maiale con maionese di ostriche, scalogno caramellato e barba di prete. Una carta dei vini che ha nella profondità delle annate la sua carta vincente. Pregevole il servizio curato da Fabio Santillin esempio assoluto di discrezione, capacità di esserci senza farsi notare.
Viareggio (LU) - Piazza Giacomo Puccini, 1 - 0584 401806 - www.principedipiemonte.com/ristoranti-hotel-viareggio/ristorante-stellato-piccolo-principe
Ristorante Il Parco di Villa Grey a Forte Dei Marmi
Un cambio operato quest’anno nelle cucine ha portato ai comandi dei fornelli Daniele Angelini, cuoco di lungo corso, già presente in Versilia in altri locali e oggi chiamato a confrontarsi con una proposta articolata, dove preferisce utilizzare pochi ingredienti ma proporli in forme, consistenze e cotture diverse. La proposta marina è quella che viene prediletta ma non manca quella vegetariana, non banale, studiata con attenzione. Tra i piatti che rappresentano il fiore all’occhiello, vari classici come la caprese di aragosta, il risotto con cotto e crudo di gamberi rossi al profumo di lime e il cacciucco reinterpretato da un fortemarmino. Nella carta dei vini, studiata dal sommelier Luca Florio, ampio spazio a champagne e spumanti d’Italia.
Forte Dei Marmi (LU) - viale Italico, 84 - 0584 787496 - ilparcodivillagrey.com
Ristorante Dalmazia - Pop up del Lux Lucis dell'Hotel Principe a Forte Dei Marmi
Una scelta precisa da parte dei titolari dell’Hotel Principe dei Forte dei Marmi: chiusura del Lux Lucis, il ristorante gourmet posto all’ultimo piano dell’albergo e valorizzazione del ristorante già presente sulla spiaggia dallo scorso anno, il Dalmazia. Ai fornelli sempre Valentino Cassanelli e in sala Sokol Ndreko, che durante il fine settimana, nelle serate di venerdì e sabato, ripropongono le specialità del Lux Lucis. È possibile dunque trovare la ricciola ai sentori di mare, l'insalata marinata e ceci, o lo spaghettone alle alici, acqua di burrata e umeboshi. Mentre durante la settimana i piatti sono di carattere più classico, come il tonno grigliato con peperone giallo e salsa allo yogurt greco o il risotto ai finocchi, pompelmo e scampi. Servizio rilassato e casual, nello stile della casa, ma attento e mai impreciso.
principefortedeimarmi.com/ristoranti-e-bar/ristorante-dalmazia/
Franco Mare a Marina di Pietrasanta
La famiglia Stefanini ha dalla sua la proprietà della barca, con cui il capofamiglia Andrea va a pescare quei prodotti che in cucina possono fare la differenza mentre i figli Davide e Nicola si occupano del ristorante. Direttamente sulla spiaggia, è in grado di soddisfare in maniera diversa con due menu degustazione, uno di impostazione classica, con specialità che si trovano anche in carta, l’altro con proposte più creative. Da provare il gambero biondo crudo con caviale, ceviche e ravanello, il fusillone con ricci di mare, cocco, foglia di cappero e limone o l’aragosta con lattuga, mandorla e ristretto di pollo. Carta dei vini affidata a Nicola, con grande attenzione a vini bianchi e bollicine.
Marina di Pietrasanta (LU) - via Lungomare Roma, 41 - 0584 20187 - ristorantefrancomare.com
Il Merlo a Lido di Camaiore
La storia di Angelo Torcigliani è quella di una famiglia che si è trovata unita nel portare avanti un progetto di cucina, nato in una bottega, trasformata in enoteca, gastronomia e poi in un ristorante, che si è ora trasferito al Lido, direttamente sulla spiaggia. La proposta è chiaramente legata alla stagione e la pasta fresca è legata alla sua parte emiliana da parte di mamma, altrimenti grandi classici come il riso curry ed aragosta gratinato, il pescato del giorno proposto in guazzetto di pomodori olive, capperi, salicornia e cozze o una tradizionale catalana. Sui vini è divertente scegliere sia per l’ampiezza della proposta che per la profondità delle annate,
Lido di Camaiore (LU) - viale Sergio Bernardini, 660 - 0584 166 0839 - www.ilmerlocamaiore.it
a cura di Leonardo Romanelli
