Senigallia ha ospitato la prima edizione di Identità di Gelato nella rinnovata Rotonda a Mare. Sul palco Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore, Senigallia), Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia), Paolo Brunelli (Gelateria – Cioccolateria Brunelli, Senigallia), Marco Pedron (Ristorante Cracco, Milano), Iginio Ventura (Gelateria Pina Gel, Peschici), Stefano Guizzetti (Ciacco Lab, Parma e Milano), Corrado Assenza (Caffè Sicilia, Noto). Tutti chiamati a parlarle della loro idea di gelato e del futuro che si prospetta.
Moreno Cedroni e Luca Abbadir
Il gelato per sensibilizzare i clienti
Moreno Cedroni e Luca Abbadir (braccio destro di Cedroni da ormai 13 anni) hanno presentato una delle ultime creazioni avvenute nel Tunnel, l'ormai famoso garage di casa adibito a laboratorio di idee e di tecnologie all'avanguardia. “Noi chef non abbiamo l'obbligo di mettere il gelato nella coppetta o nel cono”, spiega Moreno Cedroni, “lo possiamo mettere dove ci pare, possiamo anche dosare gli equilibri come ci pare, in base ovviamente agli abbinamenti che facciamo. Abbiamo decisamente più libertà rispetto ai gelatieri. Non abbiamo nemmeno limiti per quel che riguarda la quantità servita, ad esempio dieci grammi di gelato alle alici sono più che sufficienti”, spiega lo chef marchigiano. Da questa totale libertà, svincolata da preconcetti e obblighi, è nato il gelato Ape Regina.
L'Ape Regina
La cera d'api usata come addensante grazie agli ultrasuoni
“È un dolce pensato a novembre e successivamente messo in carta (nel menu degustazione Moreno e Luca) per sensibilizzare sul tema delle api e del rischio di estinzione”, spiega Luca Abbadir. Il dolce si compone di due parti, la prima è una sorta di taco consistente in una foglia di acetosella che contiene un'ape fatta con miele e agar agar, stampata con una stampante 3d, successivamente dipinta a mano da un paziente ragazzo della brigata e lasciata ad essiccare per cinque giorni. Al taco, che serve fondamentalmente a resettare il palato grazie al contrasto acido/dolce, segue il gelato servito in un fantastico piatto creato con la cera d'api. “La cera d'api la usiamo anche per addensare il gelato”.
Ma per usare la cera d'api al posto della più canonica farina di carrube ci vuole qualche accortezza in più. “Durante le prime prove abbiamo visto che la cera non si scioglieva in maniera omogenea nel liquido, così abbiamo pensato di miscelarla con il latte tramite gli ultrasuoni, grazie ai quali si creano delle micro bolle che esplodono nella miscela e frammentano la cera d'api. Una volta ottenuta la base, la mettiamo nella macchina mantecatrice Principessa”. Il gelato che ne risulta non ha nulla a che vedere con quello fatto con il pacojet o con quello a cui siamo abituati nelle gelaterie, è un gelato che fa fatica a sciogliersi. Questo viene messo su di un pan di Spagna di carote e mele Pink Lady, una panna di sambuco con zest di limone e nocciole sabbiate, e una spuma di sambuco leggermente piccante. A completare il piatto fiori e foglie di acetosella e polline.
Mauro Uliassi
“Grazie ad Adrià abbiamo scoperto che si poteva proporre sotto forma di gelato di tutto”
Anche il secondo piatto presentato da Mauro Uliassi ha a che fare con il mondo delle api. Ma prima di presentarlo ricorda di quando i suoi avevano un bar con otto carapine e lui, per evocare romanticamente la sua storia, quando ha aperto il ristorante ha piazzato di fronte un furgoncino dei gelati. “Era solo un'idea romantica, dopo poco l'abbiamo tolto!”, ci scherza su, Uliassi. Il quale ricorda come fu Ferran Adrià a rivoluzionare il mondo del gelato: “Mostrò come si potesse gelare qualsiasi cosa, dagli asparagi alla cipolla, dai peperoni al pesce. Certo, il gelato che si produce in gelateria rimane una cosa diversa da quello gastronomico che si trova nei ristoranti, se non fosse anche per le quantità prodotte”. Entrando nel merito dei suoi piatti il primo è una granita fatta con chartreuse e melone, accompagnata da una crema di limone molto acida e dai pistacchi tostati. “In bocca avremo diverse percezioni che coinvolgono tutti e cinque i sensi. Se ci pensate pure mangiando un cono proviamo varie percezioni, dal freddo, alla setosità, al crunchy del cono”. A completare, una foglia di menta cristallizzata che dona eleganza al tutto.
Granita con chartreuse e melone di Mauro Uliassi
Il polline fresco di Giorgio Poeta e i formaggi del Caseificio Trionfi Honorati
Il secondo dolce è un gelato fatto con l'IdroMiele di Giorgio Poeta, il quale ha anche avviato un bel progetto di raccolta del polline in alta montagna -“è uno dei prodotti con il più alto livello di aminoacidi”, racconta Poeta, “le api, infatti, lo usano come apporto proteico per la loro dieta” - e il buccarello, un formaggio prodotto con latte di bufale da due fratelli vicino a Jesi. Il caseificio si chiama Trionfi Honorati. Il gelato al buccarello è accompagnato con gel di camomilla e polvere di camomilla, miele di pino ottenuto grattugiando le pigne fresche nel miele, meringa fatta con IdroMiele e polvere di yogurt. E ancora una volta il gelato diventa cassa di risonanza per comunicare al mondo piccoli produttori e prodotti in via di estinzione.
Sorbetto di mandarino tardivo di Ciaculli e mosciolo di Paolo Brunelli
Il mosciolo e il paccasassi
Discorso simile per i piatti presentati da Paolo Brunelli (Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso) che hanno come protagonisti il mosciolo e il paccasassi. “Il mosciolo è la cozza selvatica di Portonovo, diventata presidio Slow Food. La differenza con le cozze normali è che il mosciolo non viene allevato e si svincola dal concetto di salato per quanto dolce e succoso è”, spiega Brunelli. Così il gelatiere – che ha inaugurato da pochissimo il progetto Combo a Marzocca di Senigallia – l'ha inserita in un sorbetto, simile a uno “sgroppino”, di mandarino tardivo di Ciaculli, completo di buccia. “Il gelato diventa veicolo per raccontare giacimenti importanti. Prima, fino agli anni '80, erano una sessantina le barche che andavano a pesca di moscioli, oggi ne sono sopravvissute tre o quattro. Ecco perché è giusto puntare i riflettori su queste tipicità che rischiano di scomparire con il ricambio generazionale”. Altro giacimento riscoperto da Brunelli è il paccasassi, un'erba aromatica tipica del Conero che cresce tra i sassi e gli scogli, che ricorda un po' la salicornia. Il gelatiere la inserisce in un panino (nel nuovo Combo hanno iniziato a fare anche qualche lievitato) con alice, sorbetto di lampone e peperone bruciato - “nel quale l'unico grasso è quello del burro di cacao che consegna una texture simile a una crema” - formaggio olandese su consiglio di Marco Pasqualini (oste dell'Osteria del Teatro di Senigallia), “il mio pusher di formaggi”, e pepe di Sichuan.
La pizzetta di Marco Pedron
La pizzetta del pastry chef di Carlo in Galleria
Dal panino si passa alla pizza, quella di Marco Pedron, pastry chef e referente dei lievitati da Carlo in Galleria (sì, è lui l'artefice della famosa pizza), che durante il lockdown ha rivoluzionato i turni di lavoro mantenendoli poi anche successivamente. “Di notte c'è la squadra che si occupa dei lievitati, di giorno quella che si occupa della cioccolateria, così ho guadagnato spazio e ottimizzato i tempi”, spiega. La “pizzetta” portata sul palco di Identità di Gelato – è recidivo il ragazzo! - è simile a una pizzetta vera e propria ma con base cristallizzata per essere crunchy e gustosa anche da fredda, sorbetto di ciliegia Samba al posto della salsa di pomodoro, una stracciatella fatta con panna semi montata e mascarpone passato al setaccio, pistacchi, olio di basilico e foglie di calipso che ricordano le ciliegie acerbe, “quelle che mi hanno portato a inizio maggio dal Podere Vistamare – la nuova Azienda Agricola inaugurata da Carlo Cracco e la moglie Rosa Fanti – che sono della varietà Samba, la cui peculiarità è la croccantezza”. Un po' come l'effetto finale della sua pizzetta.
Sorbetto alle amarene e amaretti di Iginio Ventura
Le amarene in purezza
Dalle ciliegie si è passati poi alle amarene (che non c'entrano nulla con le ciliegie) con la lezione di Iginio Ventura (Due Coni nella guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso) , ex orafo votato al gelato per volere di mamma Pina. Le amarene in questione sono del Gargano. “Sono tre anni che faccio ricerca sulle amarene, Peschici non è terra di amarene eppure il Gargano sarebbe l'habitat ideale... ma trovare un albero di amarene tra le campagne è una vera impresa e quando lo trovi non è detto che il contadino te le voglia vendere. Così, quando finalmente le ho scovate, ho pensato di utilizzarle in purezza, per dare loro il giusto valore”. Il gelato presentato da Ventura, infatti, non ha nulla a che vedere con il variegato all'amarena a cui siamo abituati. “Ho ottenuto un succo per estrazione a freddo di una parte di amarene denocciolate e un'altra parte con il nocciolo, così nel succo si sente tutto, dalla parte acidula della polpa alla parte legnosa del nocciolo”. Il sorbetto, che a differenza della maggior parte dei gelati è più buono il giorno dopo della mantecazione, è ultimato con erbe spontanee, “quelle che incontri lungo il tragitto che ti porta all'albero di amarene” - e amaretto sbriciolato, il quale si lega perfettamente alle note legnose del sorbetto.
Il gelato invecchiato in barrique di Stefano Guizzetti
Il gelato invecchiato in barrique
Da ingredienti che rientrano nella sfera del food - che sia miele, formaggio, ciliegie o amarene - nell'intervento di Stefano Guizzetti (Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso) si è passati a ingredienti inusuali, a tratti intangibili. “Ho creato quattro gusti legati a miei ricordi olfattivi, cercando di trasferire la percezione olfattiva a quella gustativa”. E così i gelati in questione sono spogliati da qualsiasi tipo di orpello e serviti all'interno di scatole nere per mantenere il focus sul gusto. È partito con un più immediato gelato al fieno - “che dovrebbe richiamare le passeggiate nei campi quando l'erba si sta seccando” - e ha continuato con un’escalation di gusti: foglie di fico (ottenuto con estrazione a caldo nel latte), corteccia di abete (per infusione sempre nel latte) e barricato. Qui la base del gelato è stata fatta riposare in barrique di rovere per una settimana. “Volevo inserire la percezione del tempo nel gelato”, e ci è riuscito.
Sorbetto di amarena con emulsione di peperoni grigliati, ricci, tarantello di tonno rosso e salsa di pomodori di Corrado Assenza
È giunto finalmente il tempo per il gelato di carne?
A chiudere i lavori un sempre centrato Corrado Assenza che al pubblico ha presentato una sua creazione ormai iconica, la granita di mandorle, ostriche e peperoncino, che valorizza la dolcezza nascosta dell'ostrica, una dolcezza spesso celata nella sapidità marina (che è un po' il discorso fatto da Brunelli per il mosciolo). E il sorbetto di amarena con emulsione di peperoni grigliati, ricci, tarantello di tonno rosso e salsa di pomodori grigliati. A fare da legante tra tutti gli ingredienti, il tonno. “Peperoni, pomodori e amarene, tutte e tre, stanno molto bene con il tonno perché il fil rouge è la dolcezza, espressa in tonalità differenti”. Anche per Assenza, le amarene meritano un focus particolare. “Se ne trovano poche, a me le fornisce Sebastiano Scandura e sono quelle raccolte sull'Etna. Così, per valorizzarle ho attualizzato un procedimento che vedevo fare a mia nonna e mia mamma, le quali le facevano riposare al sole all'interno di vasi di vetro. Io le sottopongo a un trattamento termico a 110° in forno ventilato per 6 o 7 minuti”. Prima di concludere lancia una provocazione, riferendosi ad un’altra sua lezione a Identità Golose, durante la quale aveva presentato al pubblico esterrefatto il gelato di carne. “Forse all'epoca era avanguardia, ma ora è giunto forse il momento di inserirlo in qualche piatto. Se non lo farà nessuno, lo farò io!”, scherza ma non troppo Assenza.
a cura di Annalisa Zordan
foto di Brambilla e Serrani
