Ci avevano deliziati con la loro “Ricotta e Bergamotta”, eletta miglior pizza dolce dell’anno dalla guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso: una tonda golosa farcita con crema alla ricotta, lamelle di mandorle, polvere di liquirizia, menta e marmellata al Bergamotto. L’alchimia olfattiva e gustativa, però, è il trait d’union di tutti i loro topping, che scommettono su mix a base di prodotti rigorosamente calabresi. Il team di Bob Alchimia a Spicchi a Montepaone Lido (Tre Spicchi per la guida Pizzerie d’Italia 2020) oggi conta 15 dipendenti e un locale esteso su due piani per accogliere al meglio i clienti, che sono cresciuti esponenzialmente. “Con la mia compagna abbiamo inaugurato l’attività nel 2016; l’idea era quella di fare pizze da asporto e non ci aspettavamo una tale risposta da parte del pubblico. Ma in quattro anni è cambiato tutto”, ci ha spiegato il proprietario, il pizzaiolo professionista Roberto Davanzo.
Impastiamo insieme: la pizza con il licoli di Roberto
Pur proponendo una ricetta dal procedimento più snello rispetto alle pizze di Bob Alchimia, Roberto ci ha stupiti con un impasto leggero e idratato a base di orzo, segale e licoli. Quest’ultimo è l’acronimo di “lievito in coltura liquida”, un lievito più facilmente gestibile a casa.
“Polemiche e indignazione? Di fronte alle tragedie non hanno senso”
Roberto e la compagna Anna Rotella hanno lavorato sodo per definire l’identità della loro pizzeria, profondamente legata alle risorse del territorio che la circonda. Anche per loro quest’ultimo periodo è stato denso di timori e preoccupazioni, ma sono convinti che ogni momento di crisi abbia in sé i semi della rinascita. E, soprattutto, credono che di fronte a un’emergenza simile l’indignazione per i problemi economici debba passare in secondo piano. “Fino ad ora abbiamo ascoltato numerose voci di lamentela: critiche mirate a colpire lo scarso intervento dello Stato, fra normative definite esagerate e aiuti considerati insufficienti” osserva Roberto. “Ma la salute delle persone è stata messa seriamente a rischio, e chi ritiene eccessive le misure imposte specula sulla vita altrui. Forse stiamo perdendo l’umanità, anziché dar valore a ciò che abbiamo e capire che con la morte non si scherza”.
Bob Alchimia a Spicchi si prepara per la riapertura
I forni di Bob Alchimia a Spicchi sono rimasti spenti dall’inizio dell’emergenza e forse la chiusura si prolungherà fino a luglio, ma la pizzeria ha in serbo molte novità per la riapertura. “Stiamo sfruttando questo periodo di stop forzato per ripartire con una marcia in più: i presupposti c’erano tutti, ora vogliamo rafforzare l’immagine del locale e consolidare gli obiettivi raggiunti nell’ultimo periodo”, spiega Roberto, mostrando un atteggiamento positivo rispetto al futuro. I suoi progetti a breve termine rimarranno “blindati” ancora per qualche tempo, ma ci svela che sta lavorando all’ampliamento e alla riorganizzazione degli spazi di Bob Alchimia.
Per quanto riguarda la ristorazione, poi, immagina alcuni effetti positivi che apprezzeremo soprattutto nella fase post-Covid: “Penso a uno sviluppo del mercato interno alle regioni. Forse sarà l’occasione per valorizzare ancor più il nostro territorio e dare forza ai piccoli produttori che lavorano bene da sempre”.
La ricetta della pizza con asparagi, burrata, gambero rosso e liquirizia
Ingredienti per la biga
- 350 g di farina di tipo 1 (meglio se con forza pari a 330 W);
- 50 g di segale integrale
- 2 g di lievito compresso
- 180g di acqua
Per il licoli
Acqua e farina q.b.
Per l’impasto
- 160g di licoli
- 350 g di farina di tipo 1 (330 W)
- 50 g di segale integrale
- Tisana d'orzo non filtrata (15 g di orzo + 100 g di acqua)
- 20 g di sale marino integrale
- 25 g di olio extravergine
- 320 g di acqua fredda
Per il topping
- 200 g di asparagi
- 120 g di patata gialla (meglio se della Sila)
- 20 g di cipolla rossa di Tropea
- 20 g di brodo vegetale
- 200 g di gambero rosso (meglio se di Mazara)
- 100 g di burrata
- Liquirizia di Calabria q.b.
Il consiglio di Roberto: preparate la biga durante la sera, in modo da realizzare l’impasto vero e proprio la mattina seguente. Una volta cotta la base, farcitela per gustare la pizza il giorno stesso o surgelatela.
Se non avete il licoli a disposizione, realizzatelo a partire dalla pasta madre, eseguendo i rinfreschi in modo tale da aggiungere ogni volta un 10% di idratazione in più. Ad esempio, il primo giorno impastate 50 g di farina con 50 g di pasta madre e 25+5 g di acqua. Il secondo giorno aumentate l’acqua a 35 g (30+5 g), ecc. Il licoli sarà pronto quando arriverete al 100-130 % di idratazione.
Iniziate dalla biga: dopo aver fatto sciogliere il lievito in un po’ d’acqua, impastate tutti gli ingredienti a mano o in una planetaria con gancio a spirale (utilizzando il macchinario impiegherete circa 5 minuti a bassa velocità). Il composto assorbirà il liquido, ma rimarrà piuttosto "grezzo".
Dopo aver ottenuto la biga, trasferitela in un recipiente in grado di contenere almeno il doppio del suo volume, copritelo con della pellicola trasparente e praticate 6 fori sul coperchio per far passare l'aria. Riponete il contenitore ad una temperatura di circa 16/18 C° per 18 ore.
A 3 ore dal termine della lievitazione rinfrescate il vostro licoli. Intanto preparate una tisana mettendo in infusione 15 g di orzo tostato in 100 g di acqua calda e lasciatela riposare a temperatura ambiente una volta pronta. A questo punto, versate nella planetaria la biga, il licoli, la farina, 160 g di acqua e la tisana d'orzo, lavorando il composto a bassa velocità.
Quando avrete formato un impasto compatto e omogeneo, aggiungete il sale e dopo 2 minuti versate a filo l’acqua rimanente: inseritela poco alla volta, aumentando la velocità fino a completo assorbimento. Per ultimo aggiungete l'olio.
Se ne avete la possibilità verificate la temperatura dell’impasto, che dovrà essere compresa fra i 26 e i 28 °C.
Ora ungete leggermente un contenitore (preferibilmente alto e rettangolare), versate al suo interno l’impasto e fatelo riposare a temperatura ambiente. Trascorsi 45 minuti effettuate una piega, capovolgendo in ordine i 4 lembi di pasta su se stessi, e ribaltate la massa nel recipiente, in modo da avere la chiusura nella parte inferiore.
Dopo circa 2 ore il vostro panetto sarà raddoppiato: trasferitelo su un banco infarinato e spezzatelo in 5 pagnotte da 270 g, copritele con un panno e lasciatele lievitare.
Durante il riposo cuocete a vapore le patate e gli asparagi e fateli raffreddare in surgelatore.
In una padella soffriggete la cipolla con poco olio, versate gli asparagi e le patate e sfumate con il brodo; fate asciugare e frullate gli ingredienti per ricavarne una crema.
Dopo 3 ore, preriscaladate il forno a 250 C° e adagiate le pagnotte su abbondante farina di riso o semola. Giratele su se stesse e stendetele delicatamente con i polpastrelli, ottenendo dei dischi di circa 22 cm di diametro; collocateli su una teglia o una retina e posizionatela nella parte bassa del forno per 10 minuti, quindi fate cuocere per altri 5 minuti nella parte superiore.
Mentre attendete la cottura delle basi, preparate la burrata e il battuto di gamberi condito con olio, sale e pepe di Sichuan. Affettate sottilmente gli asparagi con una mandolina e friggeteli in una padella colma di abbondante olio di semi di arachidi; farcite le pizze in uscita con il parmentier e gli altri ingredienti, poi completate il topping con un pizzico di polvere di liquirizia di Calabria.
a cura di Lucia Facchini
