Un pezzo di storia, letteralmente. Fra i laboratori di panificazione con un’eredità secolare, Pane & Pace (Tre pani per la guida Pani & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso) occupa un posto di assoluto rilievo. Merito dei suoi proprietari, fornai da tre generazioni e antichi custodi del pane di Matera, un’eccellenza regionale famosa in tutta Italia. Sfornando questa specialità - insieme a numerosi altri prodotti, dal Ficcilatidd ai biscotti mandorlati - la famiglia Perrone ha continuato a diffondere la parabola di una tradizione locale che merita di essere esplorata, raccontata e assaporata con attenzione.
Pane e pace: la gestione del cambiamento
È giusto dar spazio a storie di ripresa, per alimentare la speranza che tutto tornerà presto alla normalità. Ma è altrettanto utile mettere in luce gli sforzi che stanno compiendo in questo periodo alcune realtà artigianali, fra cui quelle a conduzione familiare. E la squadra dei Perrone non ci ha nascosto la crescente preoccupazione per i cali di vendita diretta: “Con la chiusura dei ristoranti, dall’inizio di marzo alla fine di aprile abbiamo riscontrato un crollo quasi del 50%. A maggio non c’è stato un aumento del flusso di persone: i clienti si concentrano durante la mattinata e il pomeriggio preferiscono rimanere a casa. Siamo stati costretti a chiudere il panificio dalle 14 alle 16,30, perché non aveva senso mantenere l’orario continuato”.
Perché a Matera si acquista meno pane?
Sicuramente l’emergenza sanitaria ha avuto un forte impatto sullo stile di vita dei materani. “Ci troviamo ad affrontare una situazione difficile, che è stata aggravata da problemi economici importanti. E abbiamo notato che nonostante i protocolli di sicurezza le persone hanno ancora molta paura di ritrovarsi in luoghi pubblici”, ci racconta il titolare Giacinto Mingione. Nei primi tempi i cittadini hanno consumato prodotti essenziali, evitando di acquistare i dolci: “Del resto, molti preferivano farli in casa, con tutto quel tempo a disposizione”. Passata la fase critica, però, la tendenza a panificare in ambito domestico si è consolidata e gli abitanti hanno continuato a procurarsi in prima battuta lievito e farina. Così Pane & Pace sta registrando un’ulteriore riduzione della domanda.
Un panificio attivo su più fronti
Nonostante la sua storicità, un forno come quello dei Perrone è sorprendentemente al passo con i tempi e si appoggia a una piattaforma che gestisce consegne a domicilio. Il sito web del panificio, infatti, offre ai privati la possibilità di ordinare e ricevere i prodotti a casa propria; altri soggetti, come i ristoratori, possono invece ricorrere direttamente al portale della società che si occupa del delivery. “Ovviamente non mancano i disguidi. Prima i corrieri erano molto puntuali, ora il loro lavoro è triplicato e non sempre possono garantirci di far giungere a destinazione il pane fresco. Per fortuna abbiamo beneficiato di un trend positivo a gennaio e questo ci ha permesso di non mollare. Senza contare che siamo attivi da moltissimi anni: il pane è la nostra vita”.
La ricetta del pane con le olive di Pane & Pace
Ingredienti (per 25 panini)
500 g di semola rimacinata di grano duro
300 ml di acqua
60 olive nere al sale (se possibile di varietà maiatica)
20 g di lievito fresco a panetto
1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
10 g di sale marino
Per prima cosa denocciolate le olive e riponetele in un contenitore. Pesate l'acqua e dividetela in due parti uguali, ciascuna da 150 ml; in una delle due sciogliete 10 g di sale. Ora inserite la semola rimacinata nell’impastatrice insieme a 150 ml di acqua senza sale, quindi iniziate a far girare il gancio del macchinario in prima velocità.
Quando l'impasto comincerà a formarsi, risultando più compatto, aggiungete anche il cucchiaio d’olio, poi versate lentamente e a piccole dosi i 150 ml di acqua salata. Dopo 2 minuti, inserite nel contenitore il lievito sbriciolato e le olive denocciolate; incorporate queste ultime lentamente, mantenendo sempre la planetaria a bassa velocità. Proseguite fino a che l’impasto non apparirà liscio e ben incordato, poi lasciatelo riposare nell’impastatrice per 15 minuti.
Trascorso questo breve periodo di tempo, estraete la massa dalla planetaria e dividetela in palline da 30 g ciascuna, che farete lievitare per almeno 4/5 ore a temperatura ambiente (circa 25°C). Se possibile, collocatele sopra un ripiano in legno coperte con dei canovacci leggeri di lino o cotone.
Al termine del riposo, adagiate le palline su delle teglie rivestite da carta da forno e fate cuocere in forno ventilato a 220°C per circa 30/35 minuti. Estraete gli stampi quando i panini appariranno dorati in superficie, fateli intiepidire e gustateli in tutta la loro morbidezza.
a cura di Lucia Facchini
