Farro monococco, semi di sesamo, malto d’orzo e lievito madre: ecco gli ingredienti per sfornare un ottimo pane greco. Vi spieghiamo come preparare fra le mura domestiche questo prodotto sfizioso e nutriente, di origini antichissime, che i greci offrivano in dono ai novelli sposi come simbolo di prosperità e buon augurio. La ricetta è di Giuseppe Concordia, veterano di quel gruppo di “panificatori estremisti” che promuovono l’impiego di grani grezzi locali. Il proprietario del Panificio Adriatico, Tre Pani per la guida Pani & Panettieri d’Italia 2020 del Gambero Rosso, ci ha raccontato qualche curiosità sulla sua scuola di pensiero a lavoro.
Giuseppe Concordia
Il pane di Giuseppe: una sintesi fra ricerca e gusto
Accade non di rado che i clienti affrontino viaggi molto lunghi per raggiungere il forno di Giuseppe a Bari. "Ho sempre studiato le proprietà nutrizionali di materie prime e impasti: il mio compito è quello di proporre alle persone un pane gustoso da mangiare, utilizzando farine "a tutto corpo", preferibilmente integrali", ci racconta. "Lo scopo di un panificatore è saper trovare il giusto compromesso fra qualità e palatabilità, educando i consumatori a comprendere la differenza tra sapori autentici e industriali. La prova finale, poi, è data dal livello di digeribilità e leggerezza del prodotto". Insomma, un buon pane nutre il corpo senza appesantirlo.
La collaborazione con l'Università di Bari
Per ottenere risultati eccellenti, Giuseppe collabora da anni con microbiologi e nutrizionisti dell'Università di Bari. Ultimamente si sta dedicando al campo delle fermentazioni spontanee e pratica la macerazione delle bucce ricavate da mele biologiche: "Dopo 8 giorni interrompo la fermentazione e preparo il pane. L'impasto ha una struttura più forte di quella che si ottiene utilizzando il lievito vero e proprio". Lo scambio di conoscenze con un pool di esperti, inoltre, ha fatto sì che con il tempo il Panificio Adriatico si specializzasse nei pani a basso carico glicemico e alto contenuto di fibre. Un bell'esempio del dialogo che può nascere fra ricerca teorica e applicazione pratica.
Emergenza Covid: il Panificio Adriatico ha spedito i suoi prodotti in tutta Italia
“Con il Covid, il grande numero di clienti che arrivavano qui da tutta Italia è calato a picco”, spiega Giuseppe. “Quindi, ci siamo attrezzati con due tipi di e-commerce, ricorrendo sia ad Amazon che al nostro sito web, e abbiamo potenziato le nostre consegne a domicilio nella zona di Bari e dintorni. Inizialmente la logistica è stata difficile: bisognava coordinare la shelf-life del pane con il trasporto, senza considerare il fatto che i nostri prodotti sono a base di farine integrali, più soggette alla formazione di muffe. E poi, le richieste abbondavano…nell’ultimo periodo abbiamo lavorato tantissimo”. Ma le specialità del Panificio Adriatico, dai taralli alle pagnotte di grano Senatore Cappelli, sono arrivate ovunque. Molti gli ordini effettuati da Milano e dalle altre zone colpite nel Nord Italia, per soddisfare la domanda delle persone in lockdown. “Spedire in tutta Italia non è stato remunerativo, ovviamente, vista la deperibilità dei prodotti e i lunghi viaggi di 2-3 giorni. Eppure, è risultato gratificante, perché in questo sta la responsabilità di un panificatore: fornire a tutti l’alimento più importante in assoluto”.
La ricetta del pane greco di Giuseppe Concordia
Per realizzare questa ricetta, Giuseppe ha tratto ispirazione dalla mitologia greca. La sua versione, però, presenta grandi vantaggi nutrizionali: “Ho voluto sostituire il miele del pane greco originario con il malto d’orzo, per diminuire il carico glicemico del prodotto”. Vediamo allora come prepararlo insieme.
Ingredienti per due pani
- 750 g di farina integrale di farro (dicoccum)
- 250 g di lievito madre
- 1 cucchiaio da cucina di malto d’orzo
- 2 cucchiai di semi di sesamo
- 20 g di sale
- 650 ml acqua
Il consiglio di Giuseppe: potete realizzare l’impasto a mano o con l’aiuto di una planetaria. Se scegliete il macchinario è preferibile utilizzare acqua fresca; in caso contrario va bene anche l’acqua a temperatura ambiente.
In una ciotola (o nel recipiente della planetaria) miscelate la farina con il malto e il lievito madre, aggiungendo circa 550 ml di acqua. “In base al grado di macinatura del grano il liquido verrà assorbito in maniera diversa, quindi è importate regolarsi ad occhio”, raccomanda Giuseppe. Iniziate ad impastare (con la planetaria in prima velocità, oppure con un cucchiaio in modo energico) e aggiungete gradualmente il sale.
Continuate a versare poco per volta l’acqua rimanente fino a quando non avrete ottenuto un composto morbido ed elastico. Se state usando la planetaria, impiegherete 3-4 minuti prima di vedere l’impasto ben incordato. A questo punto versate nel recipiente un cucchiaio di semi di sesamo e incorporateli al resto degli ingredienti.
Fate lievitare la pasta per circa 3 ore a 25°C in una ciotola coperta da un panno. Trascorso il tempo necessario pesate il panetto e dividetelo in due parti uguali; decorate la superficie con il rimanente cucchiaio di semi di sesamo e lasciate lievitare le vostre palline per altre 5/8 ore a 25°C (stabilite voi stessi la durata, ma se avete abbastanza tempo a disposizione optate per una lievitazione di 8 ore).
Ora siete pronti per infornare i pani. Se già li avete a disposizione, trasferiteli pure in degli stampi da plumcake, altrimenti collocateli sulla placca del forno (in tal caso svilupperanno una crosta particolarmente croccante). Cuoceteli a 200°C per 50 minuti, fino a doratura, e fateli raffreddare prima di portarli in tavola.
a cura di Lucia Facchini
