Nicola Fanetti. Gli inizi in Danimarca e Brace
L’insegna, Brace (con riferimento alla parola inglese e non al significato che verrebbe spontaneo pensare in italiano), indica la volontà di costruire fondamenta solide. E questo è stato il pensiero di Nicola Fanetti e della sua compagna Ursula quando, nel 2017, hanno dato inizio alla loro attività di ristorazione, la prima da imprenditori. Un italiano e una tedesca di origini brasiliane a Copenhagen. Molto giovani entrambi, motivati a fare bene. Nicola, che è nato in Val Camonica, è arrivato in Danimarca per crescere come chef, dopo una prima esperienza al Miramonti L’Altro, affascinato dal richiamo della cucina nordica, ma ancor prima dalle dinamiche di un Paese che sostiene la ricerca gastronomica a livello istituzionale, favorendo la circolazione e lo sviluppo di idee. Dal 2011 si è costruito il suo bagaglio di esperienze in città, partendo nella cucina dello storico ristorante italiano Era Ora, poi in stage al Noma, e di nuovo presso il ristorante di Elvio Milleri, in qualità di sous chef. Fin quando non ha ritenuto di essere pronto per intraprendere la sua strada, sempre a Copenhagen, “perché è la città dove voglio crescere mia figlia, la qualità della vita è alta, paghiamo molte tasse, è vero, ma tutta l’attività del governo è orientata al benessere del cittadino. Per questo molti stranieri arrivano qui per stabilircisi”. Col suo ristorante, in pochi anni, è riuscito a conquistare apprezzamento e credibilità in un contesto molto competitivo per i fine dining. Il merito è di un approccio moderno e personale alla cucina, che non rinuncia a rivendicare il legame con l’Italia, ma si proietta oltre. Questi, però, sono tempi difficili per tutti.
Il lock down in Danimarca
In Danimarca il parziale lock down è scattato lo scorso 13 marzo: “Il governo si è mosso per tempo, quando avevamo circa 600 contagi e ancora nessuna vittima (oggi sono poco più di una trentina, ndr), la Regina ha parlato al Paese, ha molto ascendente, tutti rispettano le linee date. Ma è chiaro che parliamo di una situazione molto diversa da quella dell’Italia: solo 5 milioni e mezzo di abitanti, e una situazione economica e sociale piuttosto omogenea. Con queste premesse è più semplice aiutare i cittadini a contenere i danni”. Lo dice con rammarico e un po’ di preoccupazione, Nicola, che sente quotidianamente la sua famiglia a Brescia. Molte delle misure di contenimento adottate dalla Danimarca, sul modello italiano, ci sono familiari: al supermercato si reca una persona per famiglia, ristoranti e bar sono chiusi da oltre dieci giorni, e così sarà almeno fino al 13 aprile. Ma c’è ancora libertà di movimento, seppur con tutte le precauzioni del caso. Questo significa che chi ha scelto di reinventarsi con attività di food delivery può fare consegna, ma anche lavorare con l’asporto.
Il take away di Brace per resistere
Brace è uno dei ristoranti che per primo ha attivato il servizio: “Il motivo è semplice, siamo una piccola realtà con dieci dipendenti, non vogliamo licenziare nessuno e non possiamo permetterci di stare fermi”. Questo sebbene il governo stia adottando misure di supporto importanti, con un occhio di riguardo proprio alla ristorazione: “Qui i ristoranti hanno grande voce in capitolo, specie attraverso i grandi nomi conosciuti in tutto il mondo. La Danimarca sa che la gastronomia si sta rivelando il suo punto di forza, è un patrimonio da salvare. Quindi sono convinto nel dire che si stanno muovendo bene”. Nello specifico, lo Stato garantirà il 75% dello stipendio ai lavoratori a tempo (mentre per chi può dimostrare perdite dal 40% in su, viene restituito fino al 90% dello stipendio pagato per lavoratore). Fatto sta, spiega Nicola, “che con l’attività chiusa non avremmo liquidità per pagare tutte le spese, e crediamo anche che chiudere sarebbe uno spreco di energie positive. Fermarsi, per chi lavora in cucina, è molto difficile. Altri, come Alchemist, sostenuti economicamente da un finanziatore importante, lavorano per preparare pasti per i senzatetto. È bellissimo, ma noi non possiamo permettercelo, e non mi piace stare seduto aspettando che qualcuno risolva la situazione dall’alto”.
Di necessità, virtù
Di qui, la scelta di provare col take away: “Una cosa inedita per noi, vista con sospetto da molti colleghi che lavorano nel fine dining, che invece adesso ci seguono (in Italia diversi “grandi” hanno scelto di farlo, a partire dai fratelli Cerea, ndr). Sono convinto che si debba fare di necessità virtù, creando opportunità da un momento di difficoltà. E con tutta l’umiltà del caso, pur continuando a raccontarci con personalità”. Così è nato un menu di proposte a portar via che continua a impegnare a pieno regime la cucina, “mentre chi solitamente lavora in sala aiuta con le consegne”; piatti elaborati, ma anche confortevoli, con ingredienti di qualità e prezzi studiati per conquistare una clientela eterogenea. “Proporre un delivery, per noi, significa portare nelle case della gente qualcosa che non si può preparare in una cucina domestica. I prezzi sono adatti a tutti, 10 euro per un antipasto, 6 per un dessert. Il piatto più costoso lo vendiamo a 25 euro. Per Copenaghen sono costi contenuti, i nostri colleghi arrivano anche a 40 euro”.
Buoni propositi per il futuro
La formula ha pagato: nell’ultima settimana, tra pranzo e cena, Brace ha evaso 300 ordini, tra clienti abituali e nuovi clienti incuriositi dalla proposta, la stampa locale parla dell’iniziativa, ci sono molte interazioni e feedback positivi: “Ecco perché stiamo pensando, quando la situazione tornerà alla normalità, di aprire un nuovo locale, basato sulla formula del take away. È un’idea, ma molto concreta. Dovremo essere capaci anche di ripensare il fine dining: turismo ce ne sarà poco per un bel po’, dobbiamo lavorare con la città, sono pronto a un cambiamento. Se dovrò ricominciare più piano, proponendo qualche piatto più “tranquillo”, lo farò. L’elasticità è fondamentale”. Al momento, però, si spinge sul take away: aringa fritta con maionese di miso e cipolla rossa sottaceto, spaghetti alla carbonara con guanciale danese ed emulsione di tuorli, faraona alla diavola con topinambur e insalata, pannacotta d’orzo con caramello allo zenzero. Facendo attenzione a proporre paste più sugose e piatti ben salsati, per ovviare all’assaggio in differita. E forti del risultato si guarda avanti: “Presto avremo una proposta lunch più leggera, la formula brunch take away, e il take away a 4 mani, con un cuoco ospite nella nostra cucina per un giorno, per proporre un menu speciale da preordinare con un giorno d’anticipo; un modo per spezzare la routine, e rendere il servizio più divertente per noi e per i clienti”. Si inizia con Claus Meyer, vera superstar della cucina danese (e padre fondatore della Nordic Cuisine con René Redzepi), da tempo attivo a New York. Di necessità, virtù.
a cura di Livia Montagnoli
