“In futuro si parlerà di un'epoca pre-virus e di una post-virus” dice Dario Laurenzi, tra i primi e più noti consulenti per la ristorazione capitolini. Nato, lavorativamente, in quella fucina di talenti e idee che fu 'Gusto, ha trascorso buona parte della sua vita professionale nei locali – ristoranti, wine bar, pizzerie - prima di aprire la sua società di consulenza. Che ha all'attivo decine di locali, creati da lui o solo ripensati, a Roma e non solo. E proprio a lui chiediamo di fare delle previsioni per progettare, sin da ora, una ricostruzione. “Il mercato cambierà moltissimo, in linea generale” commenta, aggiungendo: “il nostro era un paese in crisi, alcune attività e consumi erano già in grande difficoltà e questa situazione la ha acuita”. Ma quando torneremo alla vita normale, dovremo fare i conti con uno scenario profondamente mutato, sotto diversi punti di vista.
Cosa dobbiamo aspettarci, a emergenza passata?
Un cambiamento del mercato, in senso ampio. Con più di debiti di prima e con imprese più snelle, perché ci saranno licenziamenti o cassa integrazione. Ma avremo anche aziende più consapevoli che nulla è certo né immutabile.
Chi secondo te avrà meno problemi?
Avranno vita più facile le piccole aziende familiari, a patto che non stiano pagando un mutuo.
Qualcuno non riaprirà?
Sì, quelle attività che già prima faticavano a stare a galla. Questa chiusura forzata per molti sarà la goccia che fa traboccare il vaso.
Prevedi nasceranno nuovi format più adatti al nuovo contesto che si verrà a creare nel post virus?
No, ma credo che il delivery avrà uno sviluppo importante: se la crescita del settore prima era del 5-7% l'anno probabilmente arriverà al 20-25%. Immagino anche un incremento delle dark kitchen, quelle cucine aperte solo per la consegna a domicilio.
Come mai?
Per due motivi: il primo è che questa emergenza ha avvicinato alla consegna dei pasti anche persone che non ci avevano mai neanche pensato prima. Il secondo che molte aziende hanno scoperto lo smart working. E una parte di loro non lo lascerà quando tutto sarà finito. Il lavoro da casa spesso si accompagna alla consegna del pranzo a domicilio.
Chi riaprirà, invece, che situazione si troverà ad affrontare?
Credo che chi lavora con la città, con una proposta easy, di buona qualità a un prezzo accessibile, riprenderà subito alla grande. Le persone hanno voglia di uscire, di fare alla vita di sempre. Accadrà un po' come l'11 Settembre: appena sarà possibile, la gente tornerà a riempire quei locali che già frequentava prima. Ci sarà un rilancio che andrà a premiare quel segmento più corrispondente alle tasche e ai desideri degli italiani.
Chi avrà più problemi?
Chi non lavora con i concittadini, ma con i turisti che tarderanno un po' a tornare in Italia, e con chi viaggia per lavoro. Come dicevo prima, lo smart working sta portando nuove abitudini, anche le riunioni importanti si fanno a distanza. E credo che per un bel po' probabilmente si continuerà a fare così. Penso che per quelle attività ci sarà un buon 50% in meno alla ripresa.
E il fine dining?
Dipende dai locali: bisogna prima capire se funzionano realmente. Partendo dal presupposto che si tratta di attività che in generale sono affaticate, vivono maggiormente la crisi e sono dentro un meccanismo del tutto bloccato in questo momento.
Le attività che riapriranno cambieranno qualcosa?
Chi riaprirà farà in modo di avere aziende più snelle, laddove possibile. Chi ha un tot di dipendenti, alla riapertura potrebbe averne un tot meno qualcuno. Si è capito che le imprese complesse possono essere più vulnerabili, che questo ritmo serrato e questi meccanismi non assicurano la solidità delle attività. Chi potrà, userà incentivi per evitare, in un futuro, di dover fronteggiare altre crisi.
Nel frattempo cosa stanno facendo i locali?
Qualcuno di necessità fa virtù, chi sta riconvertendosi al delivery, su cui magari non avevano mai puntato molto. Ora è l'unica attività possibile.
Per questo bisogna cambiare strategie di comunicazione?
Assolutamente sì, devi pensare che le persone non possono venire a trovarti, ma bisogna essere presenti lo stesso, convogliare tutto sul consumo a domicilio, magari dando alcune ricette per ricreare a casa gli stessi piatti che trovano nei locali, addirittura facendo arrivare alcuni prodotti. Il digitale è un aiuto prezioso per questo. Riesce a stabilire e rinsaldare il legame con i clienti.
E il delivery, può essere una soluzione?
Per qualcuno è una strada da percorrere, ma non sempre. Talvolta a conti fatti non c'è alcun margine. E infatti c'è chi lo vede più come un modo per rimanere in contatto con i propri clienti, dare loro un servizio, che come fonte di guadagno.
Come mai?
Pensa a una pizzeria: quante pizze si devono vendere per rientrare del costo dei dipendenti, delle materie prime, delle utenze e – se usate – delle piattaforme dei delivery?
Ma il personale non è una spesa che comunque bisognerebbe sostenere?
In questa fase le attività posso alleggerirsi del costo dei dipendenti, anche se solo per poche settimane, potendo accedere alla cassa integrazione prevista dall'ultimo decreto. E per qualcuno potrà anche essere l'occasione per un rinnovamento complessivo.
In che modo?
Tanti, proprio in questi giorni, mi chiamano perché vogliono approfittare della chiusura forzata per cambiare l'offerta di locali che erano già prima in sofferenza. È il caso di quelle attività che peggioravano anno dopo anno e avevano bisogno di un rinnovamento. Per loro la chiusura è un po' come quando fai il reset del telefonino: perdi qualcosa, ma puoi ripartire in modo più efficace.
Quindi, paradossalmente, questa potrebbe essere una situazione da sfruttare a proprio vantaggio?
Sì: chi, pur malandato, è ancora vivo può lavorare su un rilancio. Da una parte perché ha tempo a disposizione per fare delle analisi e delle valutazioni con calma, cosa che in genere i ristoratori non hanno. E poi perché può sperare in un aiuto che prima non aveva.
Parli di crediti d'imposta, sgravi o cassa integrazione?
Parlo di quello, ma poi secondo me arriveranno, in un futuro, anche più soldini attraverso bandi e cose così. Ma, credimi, già il tempo per studiare con calma la propria azienda è una gran cosa per chi è nella condizione di pensare a un rilancio.
Qualcuno sarà più ricco di prima?
Sì: chi specula. Chi mentre parliamo sta facendo affari trattando con imprenditori attualmente con l'acqua alla gola…
a cura di Antonella De Santis
