L’Accademia per cuochi di MAD
“Abbiamo entusiasmanti novità da condividere: Magnus Nilsson si unisce alla squadra di MAD in qualità di direttore dell’Accademia, a partire da oggi”. Così esordisce l’annuncio sul sito online di MAD, associazione no-profit ideata in Danimarca da René Redzepi, ormai diversi anni fa, per stimolare il dibattito sulle opportunità della ristorazione di migliorare il mondo. Con cadenza biennale, le istanze di cui il progetto si fa portavoce finiscono sotto il tendone di un simposio gastronomico unico nel suo genere, che raccoglie idee (e persone) in arrivo da tutto il mondo con l’obiettivo di mettere al servizio degli altri la propria esperienza sul campo, le speranze e gli indirizzi programmatici che orienteranno il futuro del settore. Ma l’associazione è al lavoro costantemente per fornire a cuochi e ristoratori una visione articolata di quelle che sono le sfide da sostenere per crescere come comunità critica e incisiva riguardo alle problematiche della società contemporanea. All’inizio della primavera scorsa, in questa direzione, MAD annunciava il raggiungimento di un accordo con il Governo danese per la fondazione di un’Accademia di formazione per cuochi – la Gastro Akademi – finanziata con fondi statali per oltre 3 milioni di euro nell’arco dei prossimi quattro anni. Accademia, specificava allora lo chef del Noma, concepita come polo di ricerca e formazione sul campo, aperto ad allievi da tutto il mondo e focalizzato sull’insegnamento di un approccio più responsabile, sostenibile, umano al mestiere. E con l’aiuto di colleghi e amici di lunga data, chiamati da Redzepi a sostenere la causa.
Magnus Nilsson, dal Faviken a MAD
Ora sappiamo che tra loro, e in un ruolo di primo piano, ci sarà Magnus Nilsson, giovane chef prodigio all’epoca del debutto del progetto Faviken, nel 2008, quando il cuoco svedese aveva appena 24 anni. In oltre dieci anni, tra le nevi di Jarpen, Faviken è diventato una destinazione gastronomica ambita, ma soprattutto un progetto capace di stimolare il dibattito sulla ristorazione etica, fornendo soluzioni originali da un angolo di mondo pressoché sperduto, dove Nilsson è riuscito nella difficile sfida di assecondare il ritmo naturale delle cose, senza penalizzare la ricerca gastronomica. Questo fino a qualche settimana fa: lo scorso maggio lo chef svedese annunciava bruscamente la chiusura definitiva di Faviken, che ha prestato l’ultimo servizio per gli ospiti il 14 dicembre 2019. “Qualche tempo fa mi sono alzato dal letto e, per la prima volta in vita mia, non ho sentito l’emozione di andare a lavorare. Ho iniziato a capire che per Faviken era arrivata la fine”, confessava Nilsson nel motivare una decisione soppesata a lungo. Aggiungendo poi, a proposito del suo futuro prossimo: “Non ho in mente altri progetti. Passerò il mio tempo con la famiglia, riposerò e mi manterrò in forma, fisica e mentale. Non voglio mentire, sono un po’ stanco”. Tra i primi a commentare la scelta, prestando il proprio sostegno, era stato proprio Redzepi, augurando al collega buona fortuna: “Non vediamo l’ora di sapere cosa succederà dopo”, scriveva.
L’offerta di lavoro di René Redzepi
Sei mesi dopo, per volontà comune, i due amici si ritrovano insieme a scrivere il futuro dell’Accademia di MAD: “Magnus non solo supervisionerà le attività didattiche dell’Accademia, ma condividerà la propria esperienza con la comunità di MAD, accompagnandoci nello sviluppo del nostro progetto più ambizioso. Siamo eccitati che un cuoco del calibro di Magnus faccia parte del nostro team”. Esprime la propria soddisfazione Melina Shannon Di Pietro, direttrice dell’associazione, “conquistata dall’intelligenza e dall’esperienza di Magnus, che ha subito mostrato entusiasmo per il progetto dell’Accademia, ci ha aiutato a idearlo nelle prime fasi, e ora si unisce stabilmente e a tempo pieno alla squadra”. Quando Nilsson ha scelto di concludere l’esperienza Faviken, del resto, l’intenzione era quella di interrompere per un anno o due il lavoro, “perché è importante prendersi del tempo per pensare”, rivela nel post su Instagram che annuncia la nuova collaborazione. Ma l’offerta di Redzepi ha rimescolato le carte in tavola: “Sono entusiasta di entrare in squadra nel momento in cui il progetto è ben avviato a crescere. Credo che insieme faremo qualcosa di incredibile. In qualità di direttore dell’Accademia il mio obiettivo sarà quello di sviluppare contenuti di qualità per una scuola che ha le potenzialità per rinnovare il funzionamento del sistema gastronomico e ristorativo”.
a cura di Livia Montagnoli
