I fratelli Serva a La Trota di Rivodutri
Nella tranquillità di Rivodutri, circondati dalla natura della riserva di Santa Susanna, i fratelli Maurizio e Sandro Serva sono diventati campioni di una ristorazione affidabile, non urlata, competente e raffinata, che della valorizzazione della cucina d’acqua dolce ha fatto un mantra che vale il viaggio, per scoprire un’identità gastronomica estremamente personale. Cucina e sala de La Trota, che procedono all’unisono con la partecipazione di Amedeo e Michele, rispettivamente figli di Maurizio e Sandro, raccontano dunque l’eccellenza di un’attività longeva (che ormai da diversi anni rinnova l’appuntamento con le Tre Forchette del Gambero Rosso) che è stata capace di farsi notare al di fuori delle più comuni rotte gastronomiche, nella provincia del Lazio più remota, quella reatina al confine con Umbria e Abruzzo.
Origine a Terni. Il nuovo ristorante di Maurizio Serva
Non a caso, la nuova avventura di Maurizio Serva, coadiuvato nell’impresa da suo figlio Amedeo, oltrepassa il confine regionale per concentrarsi su Terni, capoluogo di provincia umbro che allo stato attuale delle cose non brilla per realtà ristorative particolarmente audaci e moderne. Propria questa è la sfida che Maurizio si prefigge di perseguire con la costanza e l’approccio “gentile” che l’ha sempre contraddistinto in cucina: “Il progetto Origine nasce nel centro di Terni per dimostrare che la città è pronta a crescere sotto il profilo gastronomico. Ne ha bisogno chi ci vive, vogliamo impegnarci noi. Ma entrando in punta di piedi, senza spaventare nessuno. Con un’idea concreta di buona ristorazione, curata nel dettaglio, di grande materie prime, ma non pretenziosa. E accessibile a tutti, per concetto e prezzi. Non saremo La Trota a Terni, non avrebbe senso. Faremo invece una cucina corretta, più morbida, sicuramente ambiziosa perché vuole ampliare la cultura gastronomica locale, ma per tappe”.
Dunque Origine è il nome del ristorante in attività da una settimana appena, in via Garofoli, nel locale che già fu ristorante ed è stato rilevato dallo chef, che ne ha ripensato organizzazione degli spazi ed estetica, per ospitare in un ambiente accogliente una quarantina di commensali. Si apre solo a cena, in sala c’è la supervisione di Amedeo, e con lui un giovane ragazzo talentuoso di Terni, “stava per andare via dalla città in cerca di fortuna, è rimasto perché crede in un progetto che finora è mancato”.
Origine. La linea di cucina
A credere nelle potenzialità di Origine è in prima linea Maurizio, che ha ideato il concept, studiato il menu, scelto personalmente un giovane cuoco del territorio per affidargli la responsabilità della cucina: “Una persona di talento, lavorava in un ristorante della zona, che frequento spesso da cliente. Mi piace il suo approccio, con lui c’è una ragazza che ha già lavorato alla Trota, anche lei molto in gamba”. Il servizio è iniziato senza proclami, “non abbiamo fatto inaugurazioni, né annunci ufficiali. Sarà importante il periodo di rodaggio, al momento cerchiamo di prendere meno coperti, dobbiamo valutare la risposta della città, affinare la nostra idea”. Eppure i primi giorni hanno già rivelato la grande curiosità dei ternani: “La richiesta è stata subito alta, siamo pieni ogni sera”. In un contesto completamente diverso da quello di Rivodutri, il pesce d’acqua dolce non trova spazio. Si asseconda, invece, la cultura del territorio, spaziando però anche a comprendere il pescato in arrivo dalle coste, “preferibilmente pesce povero dei nostri mari”. La proposta offre un percorso degustazione e un menu alla carta, breve e costantemente aggiornato: 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi e 4 dessert. La carta dei vini è agile, spazia in tutta Italia e dà spazio a vini naturali, cantine storiche e giovani realtà, perseguendo l’idea del miglior rapporto qualità/prezzo. Per una spesa media che, nel complesso, si aggira sui 50 euro.
Origine. Il menu
Sulle carni si lavora con fornitori locali, come l’allevatore di maiale nero allo stato brado che fornisce il culatello protagonista di un goloso antipasto che gioca con il Sagrantino e la tipica crescia umbra. In molti piatti, infatti, entrano spunti, ingredienti e suggestioni della tradizione territoriale, valorizzati però dalla competenza tecnica e dal pensiero originale dello chef. Dunque sul primo menu ci sono i tortelli ripieni di pollo alla cacciatora con gocce di mentuccia, la polenta croccante con funghi pioppini e insalate spontanee, i ravioli di patate affumicate con vongole e bottarga; e poi la faraona ripiena di leccarda con mele cotogne e zafferano, o il branzino al cartoccio con tè nero ed erbe aromatiche. “Con grande semplicità e pulizia di sapori”, spiega Maurizio, che sui dessert si è già concesso un po’ di divertimento in più. Tra i dolci, infatti, la proposta più originale mette insieme un gelato al tartufo nero e una mousse di patate, con rape rosse e gelatina di cannella; ma si può scegliere anche tra una terrina al gianduia con gelato al cappuccino e gocce di salvia, e la mimosa – che è dolce della tradizione locale – ripensata in forma di sfera, con pere cotte nel vino rosso, lamponi e briciole di pan di Spagna. Anche il percorso degustazione, al momento, si attiene al profilo morbido tracciato dalla carta, proponendo una selezione ragionata dei piatti in menu. Ma l’idea è quella di crescere, ascoltando la città. Così che Origine possa diventare il punto di riferimento gastronomico di cui Terni aveva bisogno. Il cammino è iniziato.
Origine – Terni – via Garofoli, 16 – solo a cena - 0744 1031368 – www.ristoranteorigine.it
a cura di Livia Montagnoli
