Forno Brisa. La storia e i numeri di quattro anni
Dicembre 2015. Comincia quattro anni fa la storia del Forno Brisa, a Bologna. Ma di cose, da allora, ne sono successe tante da indurre a credere che il percorso di quei quattro ragazzi partiti da zero con il sogno di cambiare vita e fare la “rivoluzione” del pane in città sia molto più lungo e articolato. In poche parole non si sbaglia a dire che i ragazzi – della formazione iniziale sono rimasti in due, Pasquale Polito e Davide Sarti - hanno bruciato le tappe. Con criterio, però, e una visione decisamente lucida sul futuro della loro impresa. In numeri, oggi, il progetto Brisa può essere riassunto così: 3 punti vendita in centro città, un laboratorio e un'azienda agricola (in Abruzzo, a Nocciano) per la produzione di grano, utilizzato per il 35% della produzione interna di pane; 32 persone in squadra per un'età media di 29 anni; un fatturato passato dai 352mila euro del 2016 a 1,1 milioni di euro nel 2018, con la previsione di raggiungere 1 milione e 700mila euro a chiusura del 2019. Vale a dire, tracciando l'andamento dei ricavi, +483% totale! E sempre nel rispetto del pensiero gastronomico che ha indirizzato i primi passi: produrre cibo sano ed etico, intercettando peraltro uno dei mercati più in espansione in questo momento storico di aumentata consapevolezza e interesse per quello che portiamo in tavola.
Il modello di “brisness”, la formazione, il cibo etico
Chiaramente gli ambiti di interesse si sono moltiplicati di pari passo, e la formula Brisa è cresciuta a comprendere non solo panificazione e produzione di prodotti da forno – dalla pasticceria ai grandi lievitati, passando per la pizza in teglia – ma anche specialty coffee e vini naturali. Offrendo alla città uno spazio (3 spazi) che vivono da mattina a sera, dalla colazione all'aperitivo. La proposta piace ai clienti che affollano ogni giorno i diversi punti vendita, capaci, ognuno per sé, di raggiungere il punto di pareggio (il famigerato break even point) in meno di due anni. E anche ai numerosi ristoranti, locali e alberghi di Bologna che si riforniscono da Brisa. Sul versante interno, nel frattempo, si è perfezionato quel modello di “brisness” di cui in casa Brisa vanno fieri, tutto centrato sulla formazione del personale e il team building: 100mila euro sono stati investiti tra il 2017 e il 2018 in formazione, per un totale di 800 ore di formazione interna (dal pane al management), 250 ore di corsi da consulenti esterni, 430 di riunioni per perfezionare le strategie di lavoro. E un'attenzione al benessere di chi lavora in azienda in linea con le più recenti posizioni assunte a livello internazionale da realtà di ristorazione e produzione gastronomica che stanno rinnovando il concetto di etica del lavoro. Da Brisa, infatti, si panifica di giorno, si incentivano gli interessi e gli spunti dei singoli, si sperimenta di continuo. Alla base c'è la voglia di dimostrare sul campo che il mestiere del fornaio è bello, soddisfacente e remunerativo. Fin qui, la storia che è stata.
Diventare soci di Forno Brisa. La campagna di equity crowdfunding
Da oggi, però, Brisa guarda oltre. E per crescere ancora lancia una campagna di equity crowdfunding, per coinvolgere nuovi soci desiderosi di condividere valori e obiettivi comuni. L'azienda, del resto, è nata intorno all'idea di collettivo, e ora si propone di rinnovarla aprendosi all'ingresso di nuovi soci che credono nella sostenibilità agricola, sociale, economica e nutrizionale. Come farsi avanti? Sottoscrivendo la campagna attiva da oggi, 14 novembre 2019, sulla piattaforma Mamacrowd, per partecipare a una raccolta di capitale che ha come obiettivo minimo il raggiungimento di 200mila euro (fino a un tetto massimo di 800mila). L'azienda, valutata 3 milioni e 200mila euro, propone fasce di investimento che partono da 240 euro, e due tipi di quote. La prima, A, è riservata a chi investe almeno 20mila euro, e garantisce non solo diritti patrimoniali e amministrativi previsti per tutti, ma anche diritto di voto in assemblea e liquidazione preferenziale. Per tutti i soci, inoltre, sono previsti vantaggi di vario genere, da sconti sull'acquisto dei prodotti alla partecipazione a eventi riservati, a prodotti in edizione limitata, come il panettone “speciale” ideato per il Natale 2019. Simbolicamente, al termine della campagna di raccolta, chi vi ha preso parte potrà ritirare nei negozi Brisa una pagnotta da 2 chili Save the Zolla, ottenuta con i cereali di 9mq di terreno coltivati dai ragazzi. L'ingresso nella comunità virtuale del Soccial Club, invece, sarà fondamentale per seguire i progressi del progetto e partecipare ai sondaggi sull'ideazione di nuovi prodotti.
I progetti per il futuro
Ma quali sono i progetti in cantiere che potranno beneficiare dell'ampliamento societario? In primis, l'apertura di un nuovo laboratorio a Bologna, per migliorare le condizioni di lavoro e le performance. L'attuale fucina di via Galliera, invece, diventerà una sorta di scuola del pane, spazio di ricerca, sviluppo, formazione del personale e sede di corsi per amatori e professionisti. Poi c'è nel mirino l'ampliamento dei terreni coltivati in Abruzzo, attualmente 69 ettari che si spera possano aumentare con il coinvolgimento di altri produttori che lavorano rispettando il territorio. Sul lungo periodo, con obiettivo fissato a quattro anni da ora, c'è pure la realizzazione di Casa Brisa, luogo di produzione e coworking per panificatori e artigiani della filiera, impegnati nel processo di produzione e molitura dei cereali. Una casa di idee, sinergie e impegni concreti per far crescere il settore, quartier generale che metterà insieme scuola di formazione, studio di comunicazione, incubatore per startup, laboratorio e spaccio. Magari riqualificando uno spazio abbandonato di Bologna. Infine, a completamento della filiera interna, l'idea già da tempo nel cassetto è quella di fondare un mulino con microroastery, parallelamente alla realizzazione di un orto biodinamico per l'autoproduzione di frutta e verdura impiegati da Brisa. E più nell'immediato, aspettiamoci nuove aperture: Bolognina 2020, Firenze tra il 2021 e il 2022.
a cura di Livia Montagnoli
