Oggi il nostro viaggio alla ricerca dei campioni dell'arte bianca ci porta in Campania. Una terra che vanta una grande varietà di prodotti, agroalimentari. E il pane non fa eccezione. Dal più semplice pane cafone al ricco tortano, è un trionfo di profumi e sapori che si esprimono ai massimi livelli in abbinamento ai tesori locali. Tutto questo lo abbiamo raccontato nella guida Pane & Panettieri d'Italia in cui abbiamo celebrato i migliori panificatori italiani. Ecco quelli che, in Puglia, hanno conquistato il massimo punteggio, ovvero i Tre Pani.
Campania: pane della tradizione
Chiamata anticamente Terra Felix, è la regione dei balocchi sia per le ricchezze agricole che per la pescosità del mare, ricca di prodotti tipici tutti da scoprire, che vanta una tra le cucine più ricche e complete d'Italia. Anche sul fronte pane c'è una varietà unica. Impossibile non menzionare il famoso Pane Cafone, che deve il suo nome alla farina grezza di grano tenero utilizzata e si differenzia da tutti gli altri perché in superficie non viene praticata nessuna incisione prima della cottura. Famosi anche il Pane di Padula, una pagnotta rotonda di circa due chili sulla cui parte superiore, prima della cottura, vengono fatti quattro tagli (retaggio storico del "panis quadratus" romano), il Pane Saragolla, preparato con la farina dell'omonimo grano duro locale, e le Pagnotte di Santa Chiara, dove nell'impasto ci sono anche le patate. Queste pagnotte, un tempo, erano preparate nel giorno dedicato alla santa, oggi invece le si trova durante tutto l'anno e solitamente vengono farcite con alici, pomodori, origano e prezzemolo. L'incursione di altri ingredienti nell'impasto, in Campania, è molto diffusa, pensiamo per esempio al Pane Tortano, dalla caratteristica forma di ciambella, dove ci sono i ciccioli, o al Pane del Pescatore dove compaiono invece le alici.
I migliori panifici campani da non perdere
Malafronte
Nel paese della pasta, un pane che non si dimentica. A farlo, dal 1906, con orgoglio e sani principi tramandati all'attuale generazione, i Malafronte. In laboratorio farina, passione, forno e fornelli, organizzazione e macchinari moderni. Sul banco troverete il tipico "cafoncello" e il "casereccio", la pagnotta di segale e il pane al mais. Rustici e panini napoletani. Con una crosta meravigliosa e la mollica che racconta di un'evoluzione naturale e controllata. A pranzo pizze e "panuozzi" assortiti al momento, taralli e tant'altro in studiata confezione. Bravura sui grandi lievitati, specialità di Massimiliano, ambasciatore del forno in fiere ed eventi. Servizio gentile. Proficua comunicazione on line, con e-commerce sul proprio sito.
Malafronte – Gragnano (NA) – via Castellammare, 162 – 081 8714049 - www.malafronte.org
La Francesina Boulangerie
Sotto la spinta innovativa di tre giovani tecnologi alimentari nasce cinque anni fa La Francesina Boulangerie. Alla teoria delle ricette Davide Argentino, alla pratica degli impasti Francesco Ascione, la cui famiglia panifica da ben 4 generazioni. Ottimi i prodotti realizzati con lievito madre come il pane tradizionale dalla crosta croccante, soffice mollica alveolata e profumo intenso di grano. Degno di nota è l'impasto di biga, per un pane leggero a basso indice glicemico. Dallo stesso impasto nascono le croccantissime schiacciatelle e la pizza in pala tipo romana dai condimenti deliziosi: rossa, pepe e patate, fino alla rustica broccoli e salsiccia, servite con il sorriso da Alessandra Argentino.
La Francesina Boulangerie – Portici (NA) – via Università, 30 – 081 19133039
