“L’avvento del lievito chimico – un miscuglio di bicarbonato e cremor tartaro – cambiò radicalmente le cose. Ebbe sulla produzione dei lievitati lo stesso impatto della ferrovia sui trasporti via terra: portò la garanzia di tempi cronometrabili, certi, e rapidissimi”. Con queste parole Sabrine d'Aubergine (foodblogger tra le più note, da sempre votata al doppio binario cucina-scrittura) introduce il primo capitolo del suo nuovo libro Il fornaio della domenica edito da Guido Tommasi, che si rivolge proprio ai panificatori domestici e a chi si propone di diventarlo.
La passione per l'home bakery segue strade inaspettate, non sempre lineari: qualcuno è folgorato sulla strada del lievito madre, qualcuno dalla voglia di dire “il pane l'ho fatto io”; qualcun altro dal bisogno di scaricare lo stress con il rito arcaico dell'impastare e sfornare. Quale sia la spinta iniziale, l'importane è provare e provare, senza scoraggiarsi per gli (inevitabili) fallimenti.
Il lievito chimico
Così il primo capitolo è, saggiamente, quello “a prova di principiante”, dedicato a un metodo infallibile, facile da gestire e velocissimo: mediante quel lievito che tanta parte ha avuto nel cambiamento dello stile di vita post Rivoluzione Industriale e che - ci racconta l'autrice in una narrazione gustosa e ricca di aneddoti - nasce durante un'altra Rivoluzione, quella Francese.
Fu allora che un medico squattrinato scoprì il modo di produrre la soda: un'invenzione che ha avuto un impatto incredibile nelle cucine di mezzo mondo (ma anche in altri settori merceologici) portando la panificazione alla portata di tutti. Tanto che il mix di bicarbonato e cremor tartaro è chiamato comunemente lievito, anche se tecnicamente non lo è: “i lieviti esistono in natura e sono – e si comportano – come tutti gli esseri viventi (respirano, si nutrono, si riproducono...), mentre il bicarbonato è un prodotto della chimica, e come tale non è capace di vita autonoma”. Ma è capace di imitare il comportamento dei “veri” lieviti, ovvero “scatenare una tempesta di bolle d’aria in un impasto”. In che modo? “quando entra in contatto con un ingrediente acido, il bicarbonato reagisce liberando anidride carbonica. Se questa reazione viene indotta in una ciotola contenente farina e un qualche liquido, le bolle d’aria restano intrappolate nel composto, e una volta in forno si espandono per effetto del calore, facendolo crescere di volume”.
Spiegato il cosa, passa al come, con un primo prontuario che sintetizza con chiarezza passaggi essenziali, proporzioni, tecniche e consigli. Pochi ed elementari, perché “il pane al bicarbonato è di un semplicità disarmante”. Pronto in appena un'ora, poche regole di base, pochi attrezzi, pochi passaggi, qui spiegati passo passo con tanto di fotografie e alcuni suggerimenti utilissimi (burro o carta forno? Quali farine?), e poi la ricetta base che ognuno può poi personalizzare secondo fantasia. È il famoso soda bread anglosassone (quello che tra gli ingredienti prevede il latticello) che saprà introdurre anche più timorosi al mondo della panificazione domestica.
Il lievito di birra
Presa confidenza con il forno, e preso gusto a quell'irresistibile profumino che pervade casa alla comparsa di una bella pagnotta fragrante, è facile che dopo la soda qualcuno voglia provarsi con un lievito vero e proprio. Così arriva il momento del Saccharomyces cerevisiae, ovvero il lievito di birra che, tecnicamente, è un fungo golosissimo di zucchero. Un elemento che accompagna l'uomo da qualche migliaio di anni, addomesticato, impiegato e studiato nel corso dei secoli “Fu Pasteur a svelare al mondo che il mistero della fermentazione non era questione di chimica, bensì di biologia: c’era un essere vivente, non una reazione chimica, dietro la magia del vino!” e come il vino, il pane (del resto parliamo dello stesso lievito). Questi esserini viventi che si nascondono dentro il cubetto da conservare in frigorifero, sono dunque degli storici compagni di viaggio dell'uomo, preziosi strumenti degli amanti dell'arte bianca.
Oggi il lievito di birra vive un periodo di annebbiamento, dovuto alla riscoperta (talvolta corredata da un certo fanatismo) della pasta madre, ma “lievito di birra e lievito madre sono entrambi preziosi alleati, quando si tratta di costruire un pane, ma sono diversi e servono a cose diverse. Perciò, al momento di scegliere, lasciatevi guidare dal vostro progetto”. Come ogni progetto ci sono procedure da seguire, strumenti (qui rigorosamente a basso tasso di tecnologia), meccanismi con cui prendere confidenza e da conoscere a fondo (che poi non sono altro che processi chimici e fisici), e una serie pressoché infinita di variazioni sul tema. Nel libro sono riuniti tutti: gli indispensabili e gli accessori, ognuno spiegato chiaramente nel come e nel perché. Oltre, ovviamente, a un bel corollario di ricette.
Il lievito madre e la pasta madre
Ma se il lievito di birra è qualcosa di naturale, vivente, cosa lo differenzia dal lievito madre? La varietà. “In un cubetto di lievito di birra ci sono milioni di individui perfettamente identici e con lo stesso nome (Saccharomyces cerevisiae, vi ricordate?), mentre in una cucchiaiata di lievito madre gli individui si contano sempre a milioni ma... sono diversi”. Per la precisione, sempre diversi: cambiano da casa a casa, praticamente, se portati in un altro ambiente per un po' di tempo, si adatteranno al cambiamento cambiando un po' essi stessi. Richiedono cura, perché devono essere alimentati e seguiti, ma basta un po' di attenzione per avere enormi soddisfazioni.
E anche il pane, in fondo, non è così complicato da realizzare con il lievito madre e con la pasta madre, diligentemente differenziati: “Non sono la stessa cosa, e non solo perché uno è liquido e l’altra è solida: servono proprio a cose diverse... Se volete un pane di quelli con la mollica umida e piena di grossi buchi, e con una punta di deliziosa acidità, è il primo che dovete utilizzare. La seconda produce invece un pane tipo quello che in Italia si chiama toscano, oppure lievitati con una mollica di incomparabile finezza, e senza tracce di acidità”.
In ogni caso panificare in casa è più agevole di quanto si immagini, anche con la pasta madre. Certo, non si tratta più di unire gli ingredienti e mettere in forno, ma seguire con amore le evoluzioni sempre un po' imprevedibili dell'impasto. “Preparatevi a tempi lunghi e mai precisi: ogni lievito madre è diverso e ha ritmi tutti suoi, perciò impegnatevi a conoscere il vostro”. Il lievito madre dunque impone di trovare un'armonia tra i suoi tempi e i nostri. A questo Sabrine d'Aubergine corre in soccorso con le sue ricette “La mia preoccupazione principale è stata di renderle compatibili con la quotidianità: è tutto più facile se voi e il vostro lievito riuscite a marciare allo stesso passo”. Ecco allora i pre-impasti lasciati nella ciotola anche mezza giornata, “perché possiate prepararli in due minuti la mattina, utilizzarli per l’impasto la sera, e mettere tutto in frigo prima di andare a letto”. Ovvio che serve un po' di organizzazione: “usate carta e penna: fatevi uno schema dei tempi, e appuntatevi gli orari di pieghe e lievitazione, aiuta a semplificare le cose”.
Dalle tecniche di base, inclusa quella per produrre il lievito madre a partire dall'innesco, fino alle mille varianti, dagli strumenti ai consigli ai molti piccoli segreti di un bravo panificatore domestico, il libro procede tra informazioni, ricette, passaggi illustrati e curiosità. In totale oltre 60 ricette alla portata di tutti, spiegate in ogni dettaglio, perché fare il pane torni a essere un momento di relax.
Il fornaio della domenica - Sabrine d'Aubergine - Guido Tommasi – 352pp. - 35€
a cura di Antonella De Santis
