Sottoli e sottaceti, passate di pomodoro, concentrati, pesce sotto sale, affumicato, pesto, confetture, mostarde, composte: la dispensa è un amalgama di sapori e colori vivaci, di toni accesi dell'estate che tornano nelle giornate più fredde sotto forma di conserve.
La nascita delle conserve
Per quanto possa sembrare una tecnica familiare, le conserve come le conosciamo oggi non sono così antiche: bisogna attendere il 1700 perché il pasticcere francese Nicolas Appert scopra il metodo di sterilizzazione dei barattoli con chiusura ermetica con acqua bollente, intuizione già avuta qualche anno prima dall'italiano Lazzaro Spallanzani, che non proseguì con le ricerche e non ne diede diffusione. Ma l'arte di conservare gli alimenti, seppur in maniera diversa, meno tecnica e sicura, comincia molti millenni addietro: nell'Antica Roma erano gli oli e le resine a prolungare la vita di carni, frutta e olive, e ancora prima - nell'antico Egitto - esisteva già il commercio di pesce essiccato e affumicato.
Le conserve: i sapori dell'orto in inverno
Non ci sono tracce certe circa l'origine esatta della conservazione in campo alimentare, ma fu sicuramente la natura stessa a spingere gli uomini a trovare dei metodi per preservare il cibo, come si legge nel volume “Industria delle Conserve” di Franco Emanuele: “La frutta che restava sugli alberi seccava e non perdeva commestibilità. Gli animali che restavano sepolti sotto la neve o il ghiaccio, o i pesci che restavano inclusi nelle saline naturali sono stati sicuramente i primi esempi di conserve”. Fra i primi libri dedicati all'argomento, quello di Appert, “Le Livre de tous les ménages” del 1810, in cui si legge: “Con questo processo, vi sarà possibile trasferire nella vostra cantina tutto quanto il vostro orto produce in primavera, in estate e in autunno, e dopo parecchi anni troverete i vostri alimenti vegetali ancora buoni e sani come quando li avete raccolti”.
Cibi con cui far fronte anche a periodi di carestia, che spesso hanno rappresentato una delle principali forme di sostentamento in momenti particolarmente difficili. Sono tante le conserve tipiche della tradizione italiana e internazionale, dolci e salate, di pesce o verdure: cominciamo il nostro viaggio alla scoperta dei cibi in barattolo con i prodotti dolci.
La marmellata, il dolce delle regine
Fra le specialità dolciarie più amate, la marmellata, secondo la leggenda nata grazie a Caterina d’Aragona che, una volta sposato il re d’Inghilterra Enrico VIII, cercò un modo per conservare il più a lungo possibile il sapore e il profumo dei frutti della sua Spagna, inventando così la prima marmellata di arance. Un’altra teoria, invece, vuole che sia Maria de Medici la madre di questo prodotto: indebolita per via di una forte carenza di vitamine, la regina inviò i suoi uomini a recuperare le pregiate arance siciliane che, per essere conservate al meglio durante la lunga strada di ritorno verso la Francia, vennero trasformate in una salsa molto densa. La casse contenitrici recitavano la scritta “Por Maire ammalate” (“Per Maria ammalata”), formula che nel tempo divenne marmelade. Ultima ipotesi (curiosa ma errata, perché la marmellata è solo di agrumi) è quella che fa risalire il termine alla mela cotogna: la parola marmellata secondo molti deriverebbe dal portoghese “marmelo”, a sua volta proveniente dal latino melimelium, “mela di miela”, con cui si indicava una mela dolcissima, la cotogna appunto, che veniva fatta bollire fino a trasformarsi in salsa.
Marmellata e confettura: le differenze
Racconti popolari a parte, metodi primordiali per conservare più a lungo la frutta venivano usati già nella Roma Antica, facendo affidamento sulla macerazione in vino, nel mosto oppure nel miele. Differenza sostanziale tra marmellata e confettura, termini spesso utilizzati erroneamente come sinonimi, sta nella tipologia di frutta: la marmellata nasce come conserva di agrumi; per tutti gli altri tipi di frutta, dalle fragole alle albicocche, si parla invece di confettura (dal francese confiture, ovvero confettare, ricoprire di zucchero).
Confettura e confettura extra
Fra i prodotti in commercio si legge spesso la dicitura “confettura extra”: ma cosa significa? Se etichettata solo come confettura, la conserva può contenere acqua, zuccheri, polpa di frutta e anche purea, e la quantità di frutta non può essere inferiore a 350 grammi per chilo (valore leggermente più basso per alcuni tipi di frutta come ribes rosso, nero e mele cotogne, che possono scendere a 250 grammi). La confettura extra, invece, contiene polpa non concentrata di frutta, che deve essere minimo di 450 grammi per chilo (350 grammi per ribes rosso, nero e mele cotogne).
La composta, il pre-dessert del Medioevo
Diversa è poi la composta, ancora una volta a base di frutta e zucchero, ma cotta per molto meno tempo rispetto alla marmellata o la confettura. Una ricetta nata in epoca medioevale, che deve il suo nome al francese compôte, derivato dal latino composita, femminile del participio passato di componere (mettere insieme). Può essere aromatizzata con scorza di limone, vaniglia, cannella, chiodi di garofano o altre spezie: oggi viene servita come accompagnamento per le pietanze, ma in passato veniva solitamente consumata come quello che oggi definiremmo un pre-dessert.
Il chutney, dall'India all'Inghilterra
Il più famoso è quello di mango, ma di chutney ne esistono di diversi tipi, a base di frutta o verdure e spezie. Si tratta di un condimento originario dell'India e ormai popolare anche in altri Paesi, specialmente in Inghilterra, utilizzato come accompagnamento per piatti di carne, riso o altre portate principali. In principio, era una semplice salsa di frutta e verdura fresca, ben lontana dalla versione attuale, frutto delle modifiche apportate nel corso del tempo dagli inglesi di ritorno dalle colonie. Oggi è una sorta di confettura a cui si aggiungono solitamente zucchero e aceto, dal gusto agrodolce e speziato: fra gli aromi maggiormente usati, il coriandolo, il peperoncino, il cumino e i semi di finocchio. Si può consumare al momento ma può anche essere messo sottovuoto e conservato in dispensa, come tutte le altre conserve.
La ricetta: confettura di zucca
a cura di Michela Becchi
