Per la zuppa fredda:
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo, portare a bollore e cuocere tutto a 102°C. Mixare al minipimmer 1/3 della preparazione, riunirle in un unico contenitore.
Servire a temperatura ambiente.
Per il demi soufflé:
Montare la ricotta con panna e zucchero. Amalgamare l’albume montato e cuocere in forno a 180°C. Raffreddare e coppare a cilindro
Composizione del piatto:
Adagiare nel centro di una fondina 150 g. di zuppetta, adagiarci sopra il cilindro di demì soufflè freddo dressato con la scorza di limone fresco e la polvere di frutti rossi.
Servire con della crema chantilly ben fredda a parte.
ricetta di Andrea Leali, ristorante Casa Leali
