Al nuovo Noma (che oramai ha superato un anno di vita) ci eravamo stati non appena aveva aperto, cercando anche di tracciare una sorta di alfabeto della cucina nordica. Ora vi presentiamo l'attuale menu, Vegetable Season, piatto per piatto.
Premessa
Per trovare un posto al Noma bisogna muoversi con un bel po' di anticipo ed essere disposti a sborsare (sempre in anticipo) l'intero importo del menu, che per quanto concerne il Vegetable Season ammonta a 2.500 corone danesi (circa 335 euro). Una volta fatte le dovute premesse, l'esperienza che vi appresterete a vivere vi ripagherà delle rigidità di cui sopra? Secondo noi sì. A cominciare dal fantastico benvenuto urlato contemporaneamente da una trentina di ragazzi sorridenti (del motivo di questo coro di saluti travolgente abbiamo detto qui). Dopodiché si aprono le danze con un ritmo assai lontano dalle degustazioni a cui siamo abituati in Italia: obiettivo? Tenere il cliente incollato all'esperienza.
René Redzepi
Info utili
La durata del pranzo o della cena è di circa due ore e mezza, e le prime portate sono praticamente tutte da mangiare con le mani. Molti piatti hanno come comun denominatore la muffa (ve ne parleremo in maniera approfondita in uno dei prossimi numeri del mensile Gambero Rosso) che permette di allungare la stagionalità dei prodotti e, nonostante si tratti di Vegetable Season, sono comunque presenti formiche, larve di api e fondi animali. D'altra parte, questi elementi rappresentano ormai la firma di René Redzepi. E se avete delle restrizioni alimentari, non dovete far altro che comunicarle prima, verrete sicuramente soddisfatti.
Menzione speciale per i ragazzi in sala, che oltre ad essere professionali e preparati, mettono a proprio agio l'ospite, anche per quel che riguarda eventuali scogli linguistici: se non sapete l'inglese, automaticamente verrete serviti dagli italiani presenti in sala. Insomma, non aspettatevi un'atmosfera ingessata, non è affatto così. E ben venga.
Riccardo Canella
Sperimentazioni al Noma
Attualmente sono molti gli esperimenti in corso, tra cui quello sul mais danese interrato, ci spiega Riccardo Canella, padovano di Mestrino classe 1985 addetto al Test kitchen. “È una sorta di pibil messicano, ovvero mais interrato con delle pietre scaldate e coperte di terriccio”. E ancora, nei laboratori si sta lavorando su katsuobushi vegetali, vari tipi di miso (tra cui il piso, fatto con i piselli) e salse di soia (ma senza soia).
Vegetable Season piatto per piatto
La farfalla. Cracker di malto, pesto di erbe, faggio alla rosa, formiche, fiori di nasturzio e polline. È decisamente il piatto più instagrammato.
Peperone del padron, della loro fattoria, cotto alla griglia ripieno di piselli freschi, bacche essiccate, pomodori. Infine spennellato con olio di pino mugo.
Barbabietole candite.
Brodo di cipollotto refrigerato con noci di faggio, olio di legno di faggio e panna.
Tacos di muffa ripieno di formaggio danese, tartufo nero preservato e pesto di prezzemolo. Da mangiare con le mani per godere della sensazione tattile simile al velluto.
Asparagi preservati nella muffa, insalata di fiori, mela cotogna con salsa di lievito alla brace e olio di semi di zucca.
Mold pie. Tartelletta con tuorlo d'uovo, foglia di nasturzio, tartufo nero. Anche questo da prendere con le mani per godere della sensazione del velluto.
Berry soup. Acqua di pomodoro e zafferano, con frutti di bosco ripieni di pesto di fragole verdi, pomodori ripieni di pomodorini secchi e timo limone arrostito.
Flatbread con zucchine fresche, rape e bietole sbollentate nel burro, foglie di ortica, erba cipollina e pasta di peperoncino, che hanno cominciato a usare dopo il viaggio in Messico, così come il pomodoro che hanno iniziato anche a coltivare nella loro factory o il pepe, che usano da quest'anno. È abbastanza evidente che René Redzepi sia innamorato del Messico, anche il legno caldo della cucina lo hanno ripreso dall'esperienza messicana.
Cannelloni di sedano rapa ed erba ostrica.
Fiori di zucca ripieni.
Uovo di quaglia avvolto con una foglia di aglio orsino preservato e cotto al barbecue.
Asparago bianco con tuorlo d'uovo, olivello spinoso, acetosella, fiori di finocchio e foglia di nasturzio.
Funghi selvatici alla brace, nappati con salsa di tartufo e origano messicano e ripieni di grani.
Vegetable ragout. Insalata estiva con foglia di insalata al vapore, rose, patate, timo limone, fiori di finocchio, millefoglie di tartufo, carciofo, gambo dell'acetosella, broccolo, semi di zucca, pigna, aghi di pino. Da mangiare senza un ordine preciso.
Asperula odorosa, pigne candite, gelatina di faggio con kombucha e pesto di formiche e mirtilli.
Cioccolato bianco con larve di api arrostite e caramellizzate, cera d'ape e polvere di liquirizia.
Per provare questo menu c'è tempo fino al 21 settembre 2019, dal 15 ottobre 2019 sarà la volta del Game&forest Season, con cambio totale di scenografia: decorazioni, lampade, piatti e sedie. Come se fosse un altro ristorante.
a cura di Annalisa Zordan
foto di Alberto Blasetti
