Lui è Victor Cuenca Lopez, sous chef di Ciro Scamardella al ristorante Pipero di Roma. Colombiano di Cali, ha trascorso l'estate nel suo paese natale, in un viaggio itinerante tra città, montagne, paradisi tropicali e aree desertiche, con lunghi spostamenti in automobile. Assaggiando e facendo assaggiare alla sua compagna (non solo di viaggio) alcune piatti tipici con l'idea di visitare e mangiare il più possibile. “Era la prima volta che la portavo in Colombia, volevo che scoprisse quanto è buono e divertente il cibo colombiano. Per me sarà sempre buono, perché è quello del mio paese, ma se l'ha apprezzato anche lei significa che è buono davvero”. Tre settimane ad agosto - “ma la stagione migliore è da ottobre a febbraio” - partendo da Roma alla volta di Medellin, da dove è partito il giro alla volta di aree più o meno selvatiche, in cui spesso non ci sono neanche ristoranti, ma si mangia nelle locande in cui si alloggia. Ecco quali.
Viaggio in Colombia.
Prima tappa: Guatapé
Prima tappa è stata Guatapé, nel dipartimento di Antioquia, “dove siamo saliti sopra la Piedra del Peñol, una delle maggiori attrazioni del paese”, una collina di granito da cui si gode una magnifica vista, dai 200 metri di altezza che si raggiungono salendo oltre 700 scalini. In cima ci si rinfranca con la michellada, una bevanda a base di birra locale con succo di mango acerbo, cocco a pezzi e ananas. “Ci ha rinfrescato e dato l'energia sufficiente per affrontare la discesa”.
Bandeja Paisa del Restaurante bar La piedra
Il pranzo consumato in questa tappa è stato un piatto tipico della zona, detta anche cafetera, per l'industria di caffè. Si chiama bandeja paisa, che più o meno significa il grande piatto locale (gli abitanti di questa zona sono detti paisos), è una specie di piatto da portata in cui si trovano vari elementi: fagioli, carne macinata, riso, platano, uova sode, chicharron (cotenna di maiale fritta) e insalata, “ma poca: in Colombia occupa un posto secondario”: carote, cavolo cinese, insalata. Il tutto in un paesino coloniale molto colorato.
La Piedra - Colombia - Municipio Guatape, Antiiquia - Vereda la piedra - +57 311 3093161
Seconda tappa: la montagna del Quindío
“Dopo abbiamo cambiato totalmente clima: dal caldo mite di Guatapé e di Piedra del Peñol siamo andati verso il freddo delle montagne vicino a Salento – sì, si chiama proprio così – nel dipartimento del Quindío, dove la temperatura è scesa a 15 gradi”. Per contrastare il freddo i locali bevono molto caffè - “quello prodotto qui è è il più genuino della Colombia” - lo mettono in borracce termiche e lo portano con sé durante il lavoro nelle piantagioni: è una bevanda calda ed energizzante. Si consuma molto come si consumano moltissimo i succhi di frutta che accompagnano ogni cibo: “In Colombia l'acqua non si beve mai a tavola”.
Il Quindío è zona di allevamenti di trucha, trota salmonata.“Si affumica e poi viene fritta, ma noi abbiamo provato una ricetta più antica che facevano un tempo i cafeteros, in umido con latte di cocco”. Insieme alla trota c'era del riso - “in Colombia, accompagna qualsiasi piatto e in ogni momento della giornata” - e tostada de platano “platano tagliato a tranci e fritto, poi schiacciato fino a farlo diventare una sfoglia sottile e quindi fritto un'altra volta, così diventa croccantissimo”. La tostada si mangia con carne macinata o formaggio costegno, tipico delle zone costiere dei Caraibi. Oppure, ed è l'abbinamento più comune, con ahogado, un soffritto di peperone, pomodoro, cipolla, e un pochino di cumino.
Restaurante camino Real-parrilla bar – Colombia - Salento - Quindío - Carrera 6 # 1 -35 - +57 323 5820523 - https://www.facebook.com/caminorealparrillabarsalento/
Terza tappa: il deserto del Tatacoa
Altro spostamento, altro cambio di clima. Direzione Neiva nel dipartimento del Huila lungo il fume Magdalena. Un viaggio verso centro della Colombia, tra le tre cordigliere che attraversano il paese, con l'obiettivo di andare a Villavieja (ovvero Villa Vecchia), snodo importante per fare un'escursione nel deserto del Tatacoa, con il suo panorama bianco e rosso. Un posto in cui la notte la temperatura non scende sotto i 30 gradi, e il giorno è caldissimo. Per affrontare il deserto si beve il Champù a base di succo di mais, ananas e un frutto tipico, il lulo. È una bevanda fermentata 30 giorni in contenitori di terracotta interrati, appena alcolica - come il kombucha e il kvess - e molto rinfrescante, anche per l'aggiunta del lime a fine fermentazione.
“Abbiamo pernottato in una locanda che ha 6 o 7 bungalow in 15 km quadrati: si è proprio soli nel deserto. E non ci sono ristoranti, si mangia dove si alloggia. La signora che gestisce i bungalow riunisce tutti per le 7, più o meno al tramonto, e prepara la cena”.
La cena è stata a base di chivo curado: carne di capra trattata in modo particolare. La carne, accompagnata dalla cipolla, subisce una sorta di marinatura e inizia una fermentazione; sviluppa un aroma forte, contrastato da quello della cipolla. Viene conservata sotto terra per 12 giorni, alla fine dei quali ha un sapore nocciolato ed evoluto, che ricorda quello di certe lunghe frollature. Si mangia grigliata e accompagnata con riso, patate bollite e ahogado. Al solito poca l'acqua da bere – siamo nel deserto! - ma succhi, per esempio di lime e zucchero di canna.
Hotel Bereshit Bara – Colombia – Huila - Via al Desierto de la Tatacoa - +57 310 7685728 - https://hotelbereshitbara.com-colombia.com/it/
Quarta tappa: la Valle del Cauca
“Non poteva mancare una tappa dalla mia famiglia, a Cali nella Valle del Cauca. Lì abbiamo mangiato il sancocho, una che è zuppa tipica dei pranzi di famiglia il sabato o la domenica”. Si trova in molte varianti in tutto il paese, nella Valle del Cauca si prepara con jucca, platano, cipolle, patate, uno spicchio di aglio e “gallina da patio”, dalle carni tenaci che necessitano di lunghe cotture per ammorbidirsi e rilasciare tutto il loro sapore. Infatti si comincia a preparare il mattino presto, così la minestra diventa saporita e densa grazie all'amido rilasciato dalla jucca. Il brodo si beve caldo, arricchito a piacere con picadillo (a base di coriandolo, aglio, olio e la parte verde del cipollotto), la gallina e le verdure si servono in una ciotola parte, insieme al riso e a una bella fetta di avogado: “un sancocho senza avogado non è un sancocho”.
Restaurante La Cucharita – Colombia - Cali, Valle del Cauca - Calle 34 #4B–37 B - +57 2 4431314 / 443 1319/379 8782 // 379 8783 - https://www.restaurantelacucharita.com
Quinta tappa: il deserto a La Guajira
Di nuovo in marcia, questa volta verso nord, la parte più nord del Sudamerica al confine con il Venezuela. È una zona desertica nel dipartimento di La Guajira, dove ci sono ancora gli indios Wayuu. “Una zona difficile, con pochissima acqua, solo cactus e bellissime dune”. Cabo de la Vela è meta prediletta dagli amanti degli sport acquatici nonostante la situazione estrema ma a suo modo poetica: si dorme in amache, con l'acqua potabile limitata a un'ora al giorno. L'animale più diffuso, abitante di zone impervie, è la capra, forte di una capacità di adattamento come pochi. È il fulcro dell'alimentazione: dal latte (da cui si ricava un energy drink, con uova di quaglia crude e brandy) alla carne preparata in vari modi - “non c'è molto altro!” - curada, affumicata, fritta, alla griglia, con la capra si prepara anche il sancocho. Mentre ancora più a nord, a Punta Gallinas, l'alimentazione cambia, pur rimanendo molto essenziale: pargo, bonito e altri pesci, semplicemente affumicati e cotti alla griglia. Anche qui non ci sono ristoranti, ma locande che offrono cibo insieme al pernotto.
Hospedaje y restaurante Baiha Hondita - Colombia - Uribia, Dipartimento di La Guajira, - +57 321 6683984
Sesta tappa: il parco nazionale Tayrona
Comincia la discesa lungo la costa, verso Panama, facendo tappa al parco nazionale Tayrona, vicino alla città di Santa Marta, nel dipartimento Madgalena, un'area protetta in cui vivono gli indios (attenzione: non è sempre visitabile!). “Ci sono due ingressi, noi siamo entrati d El Zaino partendo dalla foresta e arrivando direttamente al mare, dove ci sono spiagge bellissime e paesaggi tropicali, rocce giganti, onde che si infrangono. È tutto molto selvaggio ricchissimo di flora e fauna: camminando in silenzio senti tutti i suoni della foresta, in Colombia abbiamo 180 specie di uccelli, moltissime scimmie, come la mico titi, la più piccola del mondo; abbiamo visto boa, il granchio del cocco che è enorme e può rompere una noce di cocco con la sua chela”. Anche qui si mangia pesce, “pargo in umido, una specie di zuppa ristretta a base di platano, cipolle e patate, come sempre accompagnato dal riso”.
Settima tappa: l'arcipelago del San Bernardo
Le isole del San Bernardo fanno parte di un parco naturale vicino a Cartagena. “È un vero paradiso” spiega semplicemente. Spiagge bianchissime, mare caraibico, coralli e una vita marina molto ricca, ambienti incontaminati: “tanto che la corrente elettrica c'è dalle 8 alle 10 di sera e l'acqua potabile dalle 8 alle 9, il telefono non prende. Si è totalmente isolati dal mondo”. Tappa all'isola di Mùcura dove gli abitanti sono afrocolombiani (Cartagena, a un'ora e mezzo, è stato uno dei centri della tratta degli schiavi). Qui c'è abbondanza di bonito: “lo pescano quando c'è disponibilità e poi lo essiccano per conservarlo. Si cuoce al vapore per ridare umidità alla polpa, che acquista un sapore molto particolare, tanto che sembra carne. E non pesce”. Lo si serve coperto con salsa di cocco piccante accompagnata con cipollotto verde. “Sembra un piatto d'autore per quanto è bilanciato”. E poi aragoste, granchi reali, riso.
Isla roots hostel nell'isola di Tintinpan, detta anche l'isola di radici perché è ricoperta di mangrovie, “è un luogo incredibile in cui tutto è in comune, c'è scambio, integrazione e condivisione tra gli ospiti che si sentono parte di una famiglia”. Ci sono allevamenti di granchi reali e aragoste che vengono pescati piccoli e fatti crescere lì. Sono serviti in modo semplice e caratteristico, il granchio – per esempio – è cotto al vapore “una volta aperto il carapace, mettono la polpa nel guscio e l'accompagnano con cocco secco grattugiato, cipollotto verde, lime e, ovviamente, riso”. Mentre l'aragosta è tagliata a metà da viva, condita con olio aromatizzato al coriandolo, scorza di lime e sale estratto dall'acqua di mare lasciata evaporare, infine poi cotto sulla griglia per 5 minuti “ed è pronta così, ed è il miglior modo possibile”. Si accompagna a riso e talvolta platano. Qui beve la limonata di cocco: latte di cocco fresco con lime menta e zucchero di canna. “Buonissima, Sonia c'è rimasta sotto”.
Hotel Dahlandia – Colombia - Isla múcura- Parque Nacional natural Islas de San Bernardo - : +57 312 5224616 - https://www.facebook.com/TurismoDahlandia/
Isla roots hostel - Colombia - Isla Tintinpan - https://www.facebook.com/pg/islarootshostel
Ottava tappa: Cartagena
La città vecchia è stata fondata nel VI secolo e conserva di quell'epoca la cinta muraria, le stradine e i colorati edifici coloniali con enormi portoni e soffitti altissimi. “Anche se era caldissimo, abbiamo mangiato piatti tipici, caldi e piccanti: sancocho de pargo rojo, una zuppa a base di pargo con latte di cocco, jucca, platano e un'altra zuppa, la casuela de mariscos, ovvero la casseruola di pesce e frutti di mare. Una minestra cotta direttamente nel tegame in cui viene servita. per cui in cucina i fuochi sono pieni di cazuela”. La versione a base di pesce misto include calamari, gamberi, astice e altre varietà preparate con latte di cocco e pomodoro, cumino, coriandolo: “parte una nota piccante che sparisce subito, poi c'è la parte fresca del coriandolo e infine il dolce, di latte d cocco e pomodoro e anche del pesce. Si accompagna con avocado”.
Restaurante La casa de Socorro – Colombia - Cartagena de Indias - Cl. 25 #8B-112 - +57 315 7186666
Cartagena è l'ultima tappa di questo viaggio in cui Victor saluta la Colombia prima del rientro a Roma.
Pipero – Roma – Corso Vittorio Emanuele, 246 – 06 6813 9022 – www.piperoroma.it
a cura di Antonella De Santis
