La passione per la birra artigianale e la nascita di Chimera a Cassino
“Il Chimera nasce il 4 giugno del 2009 quasi per gioco: io e Ugenio (Varone, il suo socio ndr) ci appassionammo alla birra artigianale da bevitori, assaggiando - agli albori degli anni 2000 - le migliori realtà del panorama italiano, come Bi-Du, Birrificio Italiano, Birra del Borgo eccetera”.
A parlare è Giovanni Vittiglio, frontman 36enne del Chimera a Cassino, birreria imperdibile per gli amanti tanto della birra artigianale quanto della buona cucina. “Di lì a poco nacque la passione per l’home brewing: nella casa del mio socio allestimmo un vero e proprio birrificio, con un mini-impianto progettato da Leonardo Di Vincenzo, conosciuto grazie a un amico” continua Vittiglio. Nonostante la rudimentalità dell’insieme, le birre piacevano e c’erano delle prospettive; quel che mancava, come a volte succede, erano i soldi. “Proseguimmo per qualche anno, poi ci venne l’idea di aprire una birreria, ispirandoci al lavoro compiuto negli anni da Manuele Colonna al Ma Che Siete Venuti A Fa’ di Roma. Individuammo e scegliemmo questo posto per il nostro locale perché si tratta di un palazzo nobiliare, parzialmente sopravvissuto ai bombardamenti. Oltretutto sorge al centro di Cassino, città conosciuta in tutto il mondo come punto d’origine del monachesimo benedettino e della birra abbaziale”.
Chimera a Cassino. Il locale
“Mio padre aveva l’hobby della falegnameria, pertanto si occupò lui degli arredi all’interno; così ‘rock&roll’ – come piace dire a me - partimmo. Il locale inizialmente constava della sola sala d’ingresso: mancavano quella a sinistra e quella che dà sulla strada, annesse negli anni successivi”. Articolato oggi su tre sale, il pub dispone di circa 240 coperti interni, più altrettanti nel periodo estivo all’esterno, nello spazio che fiancheggia il locale. Si parcheggia facilmente, su via Gaetano di Biasio, dove il Chimera sorge.
La cucina del Chimera a Cassino
Il Chimera ha una vasta offerta brassicola - impianto di spillatura a 13 vie con cella refrigerata per i fusti, più quelle in bottiglia - che abbraccia sia il Belpaese che l’estero, al locale figurano numerose etichette di vini naturali, circa 50. I distillati, invece, ammontano complessivamente a circa 40, divisi tra whisky, rum e qualche gin. e propone anche una cucina non banale, in sospensione perenne tra golosità e ricercatezza, spesso vera e propria chimera (appunto) per i pub.
“Nonostante la mia formazione accademica umanistica, ho sempre nutrito un’incredibile passione per la cucina; inizialmente, dunque, scelsi di posizionarmi in cucina, anche per abbattere i costi immani dei primi tempi. E pensare che la cucina non era neanche atta a farci i tramezzini”. Tuttavia, Giovanni era deciso a perseguire la sua idea di locale: “un riuscito mix tra birreria e bistrot. In particolare, volevo che all’interno del nostro locale figurassero sì proposte tradizionali, ma anche pietanze più moderne, magari frutto di contaminazione. Il tutto, ovviamente, con materie prime locali e di qualità”. L'elemento chiave: il piatto unico: “l'ho sempre pensato come ‘core’ del mio menu: molte persone si sono scocciate di mangiare primo, secondo, contorno e dolce. Vogliono bere qualcosa di buono, accompagnandolo a un solo piatto, che dunque deve essere quanto più onnicomprensivo possibile. Le birrerie, in questo senso” conclude “hanno rivoluzionato le uscite di tante persone. Secondo me, sul solco tracciato dalle birrerie, si è poi sviluppata la moda dei bistrot, che dunque non sono altro che un’evoluzione delle prime”.
La proposta gastronomica è ampia: carni di pregio in purezza oppure ornate da golosi condimenti, panini gustosi - basic o raffinati -, insalatone, fritti ben eseguiti, sfizi, ma anche superbi primi piatti e buoni dolci.
Ancora oggi Giovanni gestisce la cucina, oltre a coordinare il lavoro in sala. Nel complesso, tra dipendenti fissi e a chiamata, il personale è composto da poco più di una dozzina di persone.
La vostra proposta birraria come si è evoluta, nel tempo?
Abbiamo sempre avuto le idee chiare: volevamo un pub totalmente indipendente. Inizialmente stringemmo con Giovanni Campari del Birrificio del Ducato e a corollario inserimmo grandi realtà estere come Flying Dog e Anchor, oltre a qualche altro birrificio italiano, come Karma, con i quali abbiamo successivamente collaborato. Oggi, ad esempio, abbiamo dato vita a una beerfirm con Kashmir, dove produciamo birre di tradizione abbaziale. L’unica eccezione è rappresentata dalla Pilsner Urquell, che ci arriva non pastorizzata nei tank refrigerati e che abbiamo sempre fresca alla spina. Credo che, nonostante le evoluzioni odierne, non si debbano dimenticare la storia: se parli di Pilsner, il pensiero va alla Urquell.
Il locale in toto, invece, come è andato modificandosi?
Col tempo si sono andati via via affermandosi i burger bar, dunque abbiamo cercato di assecondare la tendenza tenendo sempre alto lo standard qualitativo. Sin dagli inizi, poi, abbiamo promosso varie serate di degustazione, con i birrai a spiegare le loro birre e menu food dedicato per ogni cena. Promuovere la cultura della birra di qualità è sempre più essenziale.
E il pubblico di Cassino come vi ha accolto?
Mah, com’è che si dice? Nemo propheta in patria? Diciamo che ci siamo fatti un nome nei dintorni per l’offerta food; successivamente, anche data la posizione geografica, siamo diventati un punto di riferimento per gli appassionati birrofili che vengono a trovarci da Roma, Napoli, Caserta, dal Molise, da Latina… A Cassino la cultura birraria non ha ancora attecchito.
Progetti futuri?
Sto trasformando anche la mia passione per i vini naturali in un’azienda, ancora in fieri per ora. Come luogo di lavoro abbiamo individuato Esperia, sui monti Aurunci, alle spalle di Formia: un posto favoloso, caratterizzato da carsismo; una sorta di cratere tra le montagne e il mare. Abbiamo acquistato 2 terreni, per 5 ettari complessivi. Abbiamo riscoperto vitigni autoctoni, che stiamo innestando pian piano. Inoltre, abbiamo scoperto in questi mesi che questo luogo è legato a doppio filo alla tradizione romana e anche a quella vinicola: sorge su una strada collegava Arpino a Formia, ne scrisse Orazio, Cicerone ci andava a comperare il vino.
C’è qualche altro progetto all’orizzonte, ma Giovanni non vuole ancora parlarne, per scaramanzia. Pazienza, ci sono già delle ottime portante fumanti che aspettano al tavolo.
Chimera - Cassino (FR) - via Gaetano di Biasio, 98 - 333 4835267 - https://www.birreriachimera.it/
a cura di Andrea Docimo
