La birra in Italia
La birra artigianale, in Italia, è un fenomeno relativamente giovane. Eppure, con meno di trent'anni all'attivo, ha saputo conquistare uno spazio autorevole in ambito internazionale. Anche per questo, sul numero di luglio 2019 del Gambero Rosso (ora in edicola), mettiamo la birra in copertina. Giuseppe Carrus e William Pregentelli firmano a tal proposito un reportage a tutto tondo, che dalle origini del segmento brassicolo artigianale prende le mosse per analizzare lo stato dell'arte nel presente e farsi domande sul futuro del settore.
Quindi districandosi tra microbirrifici e grande industria, proprio a partire dall'evento che più di ogni altro ha segnato, in Italia, uno spartiacque i cui effetti sono ancora difficili da quantificare: l'acquisizione di Birra del Borgo da parte del colosso AbInbev, nella primavera 2016. Si parla anche di leggi di tutela, filiera produttiva, accise, confronto con il vino. Ma il cuore dell'analisi, condotta interpellando i protagonisti e gli esperti del settore, si concentra sulle differenze tra l'una e l'altra vocazione, quella artigianale e quella industriale. A supporto, la linea cronologica della birra in Italia, i numeri del comparto, i principali marchi, la mappa dei 70 birrifici artigianali da non perdere. In copertina lo scatto di Giovanni Tagini.
Il lievito madre è una cosa seria
Sempre in tema di lieviti, ma spostando l'attenzione sul mondo del pane, Sara Bonamini approfondisce significati e usi della pasta madre, oltre le tendenze che rischiano di svuotare una materia invece particolarmente affascinante e delicata. Con il glossarietto dei termini tecnici della lievitazione, il parere autorevole dei panificatori Rolando Morandin e Vincenzo Benvenuto, dei pizzaioli Simone Padoan, Renato Bosco, Franco Pepe, le 5 “madri” di Gabriele Bonci. L'analisi della nutrizionista Caterina Pamphili. E la mappa delle migliori panetterie d'Italia secondo la nuovissima guida del Gambero Rosso Pane&Panettieri d'Italia.
I piatti mancati dei grandi chef
Completamente differente l'ambiente, quello delle grandi cucine italiane e internazionali, in cui si muove Alessandra Meldolesi per porre ad alcuni tra i più grandi cuochi d'Italia e del mondo un quesito insolito: qual è stato (è) il tuo piatto mancato? Lo spunto parte da un testo di Achille Bonito Oliva, che nel 2006 chiamò a raccolta un gruppo di artisti per chiedere loro in che misura il proprio sentore artistico fosse stato influenzato da un'opera d'arte mancata. Dunque, nel passaggio al mondo della cucina, qual è il piatto che i grandi chef hanno sempre sognato di realizzare, senza riuscirci? Quale l'utopia a cui tendere per migliorare il proprio lavoro? O, in alternativa, quando un piatto “sbagliato” si è rivelato a posteriori un'intuizione fondamentale per crescere? Rispondono Andoni Luis Aduriz, Ferran Adrià, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Niko Romito, Massimiliano Alajmo, Mauro Uliassi. Ma, chiosa proprio Bonito Oliva, la cucina non è arte. Il critico ci spiega perché.
Chi sono i Verdicchio Boys?
L'ultima storia del mese di luglio la dedichiamo a un territorio del vino in grande ascesa, grazie al contributo delle giovani leve. Siamo nelle terre dei Castelli di Jesi, e loro sono i Verdicchio Boys. Ce li racconta Loredana Sottile, interpellando anche le voci storiche della viticoltura marchigiana e suggerendo i migliori abbinamenti con le ricette locali.
Gambero Rosso mensile, luglio 2019: ricette, classifiche, miniguida
Per il ricettario del mese, consueto parterre di grandi nomi, della nuova e vecchia guardia, con i piatti di Martina Caruso dal Signum di Salina, il ritratto di chef in tre piatti di Luigi Taglienti (Lume, Milano), la ricetta della tradizione di Vino e Cibo a Senigallia, la spalla di maialino alla cinese di Lon Fon (Milano) per la serie delle ricette etniche illustrate da Valentina Scannapieco. Mentre le classifiche di Mara Nocilla ci portano in Puglia, tra spiagge e masserie, per scoprire 19 burrate (+ 1) dal grande cuore di panna, con incursione nel casertano per assaggiare anche la burrata di bufala. Miniguida di Valentina Marino dedicata ad Ancona e ai suoi indirizzi golosi; e nuova puntata della rubrica dedicata alle mise en place dei grandi ristoranti italiani, a cura di Antonella De Santis. Appuntamento in edicola dal 28 giugno.
