Filippo La Mantia al Caffè Fernanda della Pinacoteca di Brera a Milano
Filippo La Mantia ci ha preso gusto. Da qualche mese, per la Fondazione Cini, firma la proposta di ristorazione sull'isola di San Giorgio, nella caffetteria e bistrot progettati da Ilaria d'Uva, che della Fondazione gestisce i servizi di accoglienza per i visitatori. Il San Giorgio Cafè, peraltro, è l'unico luogo di ristoro sull'isola, ed ha avuto il merito di arricchire l'offerta gastronomica lagunare di una prospettiva d'autore in più. Il cuoco siciliano, però, resta saldamente legato a Milano, dove guida il ristorante che porta il suo nome in piazza Risorgimento. L'ultimo progetto meneghino, invece, lo porta ancora una volta all'interno di un museo, sorte condivisa con molti suoi colleghi in città, da Enrico Bartolini (al Mudec di via Tortona) alla coppia Negrini-Pisani, che da qualche mese sono arrivati con il brand Aimo e Nadia alle Gallerie d'Italia in piazza della Scala (con Vòce, caffetteria, bistrot e ristorante).
Il contesto è quello della Pinacoteca di Brera, che da qualche tempo ha inaugurato una nuova caffetteria all'interno del complesso museale adibito a ospitare una delle più prestigiose collezioni d'arte antica e moderna del mondo: proprio del percorso museale, il Caffè costituisce l'ultima sala, in continuità con la visita alle opere in esposizione, grazie a un'intuizione del direttore James Bradburne, per favorire l'integrazione dei servizi ai visitatori nel contesto artistico (a questo proposito, pensiamo pure alla nuova “gelateria” degli Uffizi di Firenze).
Il ristorante del Caffè Fernanda di Milano a Brera con i piatti di Filippo La Mantia
Con Filippo La Mantia, però, il Caffè Fernanda ambisce a diventare anche bistrot e ristorante “con piatti ispirati ai capolavori”, come hanno raccontato lo chef e il direttore della Pinacoteca in conferenza stampa, impegnandosi a dimostrare l'assunto che al museo si può mangiare bene (all'estero è vero da tempo, in Italia stiamo lavorando sul tema). La sinergia tra il museo e il cuoco siciliano è mediata dal Gruppo Fabbro, gestore del Caffè Fernanda, che di Filippo La Mantia si avvarrà per stilare un menu che parte dal rispetto delle materie prime per offrire pietanze ispirate dalle culture del Mediterraneo. Ma anche dall'arte, e nel senso più stretto del termine.
Il menu ispirato all'arte di Filippo La Mantia
Così si spiega la ricetta Il Gusto di un quadro, che omaggia la celebre Pala Montefeltro di Piero della Francesca, simbolo della Pinacoteca. All'uovo di struzzo che è fulcro concettuale e prospettico dell'opera si rifà l'invenzione di La Mantia: un uovo in camicia in cialda di pasta sfoglia a forma di conchiglia su letto di bietole e salsa al lemongrass (15 euro). E non è escluso che in futuro si possa continuare in questa direzione, insistendo sulle connessioni e i rimandi al mondo dell'arte e alla storia della Pinacoteca, com'è vero anche per la proposta di gastronomia fredda del bar, dove ogni panino è dedicato a un personaggio legato al museo, da Bramante a Modigliani, a Fernanda Wittgens, prima donna direttrice di un museo in Italia (della Pinacoteca curò anche la ricostruzione, alla metà del Novecento, finita la guerra), cui è intitolato anche il Caffè. In cucina ci sarà un'altra donna, Angela Adamo, cuoca siciliana di Marsala, dal 2015 in squadra con La Mantia.
Il gusto di un museo
Il menu offrirà anche proposte vegetariane, vegane e attente alle intolleranze alimentari, con il cous cous a giocare il ruolo di piatto feticcio dello chef (per la storia che porta con sé). In carta, tra le proposte fredde, insalata Eoliana (12 euro), caponata di melanzane (10), salmone marinato al pepe rosa e dragoncello con insalata di cous cous (16); e poi fusillo al pesto di menta con zucchine e fiori (13), spaghetti alla Norma (13), ma anche il piatto degustazione per provare diverse suggestioni, a 16 euro (calice di vino incluso). E a proposito di materie prime, l'accordo tra il Gruppo Fabbro e la cooperativa sociale agricola Agrivis metterà a disposizione della cucina prodotti certificati e solidali. La cooperativa, che coltiva a ortaggi e frutta 3,5 ettari di terreno nel parco agricolo Sud di Milano, è un buon esempio di inclusione sociale: al lavoro ci sono persone svantaggiate, disabili, migranti rifugiati e detenuti con borse lavoro, cui è offerta la possibilità di integrarsi in ambito occupazionale. E per il “nuovo” Caffè Fernanda, Agrivis gestirà un orto dedicato, con prodotti di stagione coltivati per la cucina di La Mantia. “Speriamo che il Caffè Fernanda diventi un punto di riferimento per i milanesi”, chiosa lo chef. Con l'idea di essere “molto più di un semplice servizio aggiuntivo” spiega Bradburne “per raccontare il gusto della Pinacoteca”. Questo è il futuro della ristorazione al museo.
Caffè Fernanda - Milano - Pinacoteca di Brera, via Brera 28 - www.caffefernanda.com
a cura di Livia Montagnoli
foto di rga Studio
