Si attiva sia in presenza che in assenza di ossigeno (fermentazione). I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcoliche la produzione dell’etanolo è utile per ragioni di stabilizzazione, mentre nella lievitazione del pane l’anidride carbonica gonfia la pasta e l’alcol (etanolo) evapora durante la cottura.
