L'erbazzone - conosciuto anche con il vecchio termine "scarpazzone" - è una torta rustica molto particolare, tipica del territorio di Reggio Emilia. La ricetta si tramanda di generazione in generazione e si fa con la bieta.
In una pentola con l'acqua che bolle mettiamo una manciata di sale grosso e facciamo cuocere la verdura. Nel frattempo prepariamo l'impasto per la torta salata versando su una spianatoia la farina a fontana, un goccino d'acqua frizzante, qualche granello di sale grosso, un paio di belle cucchiaiate di strutto e un pochino di burro.
Lavoriamo tutto con le mani e aggiungiamo poca acqua liscia alla volta finché il panetto diventa asciutto ed elastico. Copriamo con un canovaccio e lo lasciamo riposare.
Intanto in padella facciamo ammalvire la cipolla affettata finissima con un nonnulla di olio siate parchi, ma tenete presente che deve condire tutto l'intruglio -, e un goccino d'acqua.
Quando la bieta è cotta la scoliamo, la facciamo raffreddare in una terrina, la strizziamo, la tagliuzziamo, la condiamo con un po' di pepe, mischiamo alla cipolla e smuciniamo. Aggiungiamo un tritozzo di prezzemolo e gambi di cipollotto, facciamo stringere e poi versiamo tutto in una boule.
Riprendiamo l'impasto, lo dividiamo in due parti e le stendiamo entrambe sottili ma non troppo; con una sfoglia foderiamo una teglia rivestita con carta fono, ci spalmiamo sopra la bieta, spolveriamo con il parmigiano, ripieghiamo i bordi verso l'inteno, copriamo con l'altra sfoglia e cospargiamo la superficie con un filo d'olio, qualche granello di sale grosso e dei pezzettini di lardo. Infoniamo per 20 minuti a 175°C ed ecco "l'erbazzone alla Giorgiazzone". Buon appetito!
