Fave. Storia e curiosità
Le origini delle fave si devono ricercare in Asia Minore. Da lì arrivarono in Europa, in età preistorica, ed ebbero una grande diffusione tra greci e romani, arrivando fino ai giorni nostri con alterne fortune e lasciando nel loro cammino numerose testimonianze. Si racconta, per esempio, che Pitagora ne evitava il consumo e il contatto mentre Apicio, nel De Re Coquinaria, descrive diverse ricette a base di questo legume. In epoche più recenti, nel Medio Evo, furono molto diffuse soprattutto tra le classi più povere perché facili da reperire, economiche e nutrienti. Una sorta di pane dei poveri, da consumare crude o cotte, fresche o essiccate. Alcune varietà sono invece impiegate come foraggio, nell'alimentazione animale.
Fave. La pianta e la produzione
La fava è una leguminosa dalla pianta annuale, alta fino a poco più di un metro, ottima come coltura miglioratrice per la capacità di fissare l'azoto atmosferico e poi rilasciarlo nel terreno. I frutti sono baccelli allungati e schiacciati, che possono raggiungere anche i 30 centimetri di lunghezza e contengono un numero variabile di semi. Una credenza popolare attribuiva un valore benaugurante ai baccelli contenenti sette semi.
Come molti altri vegetali primaverili sono un concentrato di vitamine e fibre, ideali ai primi caldi e per una dieta ipocalorica ma non per questo meno gustosa e saziante: le fave fresche sono un valido aiuto per trovare carica e attenzione sul lavoro, perché contengono levodopa, che aiuta la concentrazione di dopamina nel cervello, diuretiche, ricche di ferro e vitamina C. Contengono il 5% di proteine e di fibre, un buona quantità di carboidrati e, in massima parte, acqua. Se essiccate, ovviamente, valori nutrizionali e composizione variano aumentando di molto l'apporto calorico e la percentuale di carboidrati e proteine al diminuire del contenuto d'acqua.
Il favismo è un'allergia grave al prodotto, una malattia genetica diffusa principalmente nelle regioni meridionali.
Fave. Le varietà e l'uso in cucina
Le fave si differenziano in base alle dimensioni e al colore (verde, per lo più, ma esiste anche una varietà scura, la Reina Mora). Famose quelle di Ustica, Modica, Amerino, Carpino, Fratte Rosa, Leonforte, tutte Presìdi Slow Food.
All'acquisto i baccelli devono essere integri e freschi, di un bel verde acceso e privi di ammaccature. Per pulirli basta aprirli da un lato e far scorrere un dito all'interno per prelevarne i semi, la cui pellicola di rivestimento può essere consumata o eliminata, mentre la piccola escrescenza va tolta.
Come altri legumi, le fave si trovano in commercio anche sgranate ed essiccate, da cuocere previo un lungo ammollo e almeno per un paio di ore (ma se decorticate si riducono entrambi di molto).
Le fave fresche si consumano crude (soprattutto gli esemplari più piccoli) accompagnate da formaggi o salumi, oppure in insalata, condite con olio extravergine di oliva, marinate nel limone, con erbe aromatiche, da sole o insieme ad altre verdure. Cotte, invece, sono ottime in freschi minestroni primaverili, zuppe o altre minestre di cereali o verdure, come contorno di carni o pesci, o ricchi piatti vegetariani, oppure ridotte in purea (per cui le va bene anche il prodotto secco, come nel caso del macco di fave o del famoso fave e cicoria pugliese), o ancora impiegate come condimento di primi piatti di pasta fresca o secca, o risotti di primavera. Insieme a piselli carciofi cipollotti e lattuga sono tra gli ingredienti della vignarola.
Anche i baccelli sono commestibili, basta eliminare il filamenti laterali, bollirli o spadellarli con un filo di olio.
La ricetta con le fave di Nikita Sergeev
Ristorante L'Arcade - Porto San Giorgio
Per 4 persone:
120 g di piselli freschi sbollentati e sbucciati
120 g di fave fresche sbollentate e sbucciate
4 carciofi di Montelupone
120 g agretti puliti
2 cipollotti freschi piccoli
100 ml acqua
100 ml aceto di vino bianco
70 g zucchero
2 rametti di maggiorana
100 ml estratto di baccelli di fave
2 g colla di pesce
2 tuorli
100 g grasso del guanciale sciolto
qb fiori di sambuco
qb polvere di radice di rabarbaro
qb olio alla canapa
Sfogliare i carciofi, cuocerli sulla brace calda fino a cottura ultimata, tagliarli in 4 e tenere in caldo per il servizio.
Passare i baccelli di fave alla green star. Legare l’estratto ottenuto con la colla di pesce e mettere in un sifone, caricare con 1 cartuccia. Far raffreddare.
Saltare in padella gli agretti con un filo d’olio fino a cottura.
In una casseruola unire aceto, zucchero, acqua, maggiorana e far bollire i cipollotti per 5 minuti. Far raffreddare all’interno dello sciroppo.
Per crema di tuorlo al guanciale:
Unire e montare a bagnomaria caldo tuorli e il grasso di guanciale. Tenere in caldo.
Su di un piatto tiepido spalmare la crema di tuorlo e guanciale, distribuire in una maniera casuale distribuire fave, piselli, agretti i quarti del carciofo e cipollotti in agrodolce.
Guarnire con la spuma di fave, fiori di sambuco e filo d’olio alla canapa.
L'Arcade | Porto San Giorgio | via Giordano Bruno, 76 | 0734675961 | www.ristorantelarcade.it
a cura di Antonella De Santis
