Ci sono stati gli anni del Comunismo, ci sono stati poi gli anni della rincorsa forsennata ad un cosmopolitismo globalizzante e adesso invece si guarda con forza all'identità, alle tradizioni, al territorio. Per fino alle cose selvatiche. Tra giovani chef che tornano in patria e pulsioni nazionalistiche, nel mensile di aprile del Gambero Rosso abbiamo fatto il punto sul boom dell'alta cucina in Polonia. Qui un assaggio.
Joanna Jakubiuk è conosciuta fra gli addetti ai lavori come un’esperta – c’è chi dice l’esperta per antonomasia – di pierogi, i tradizionali ravioli ripieni polacchi. Schiva ma determinata, cuoca di grande esperienza, Joanna si muove spesso dalla sua regione di residenza, la Podlasie, al confine con la Lituania, per insegnare o preparare la specialità in eventi di vario tipo. Ora però la sua fama è collegata anche ad un altro prodotto: la patata. Il suo libro “Ziemniak” (patata, in polacco) è stato accolto benissimo nel mondo della gastronomia locale. Ed è proprio il sottotitolo di questo volume - “tutto ciò che non sapete sulle patate e 60 grandi ricette” - a dirci molto sulla trasformazione della cucina polacca negli ultimi anni.
Patata simbolo di cambiamento
La patata, ingrediente umile e scontato, ha acquisito una visibilità che sarebbe stata impensabile fino a poco tempo fa. Un esempio? Da Roots, l’elegante cocktail bar di fronte al Teatro Nazionale di Varsavia, il barista consiglia la vodka Młody Zemniak. In genere la bevanda, di solito servita fredda, è da buttar giù in un sol colpo, senza troppe cerimonie. Qui invece le cose cambiano.
Questa vodka, anche se prodotta da una marca affermata come la Chopin, adopera una tipologia insolita di patate e si presenta come un prodotto artigianale e unico, lontano dalle bottiglie proposte dalla grande industria. L’etichetta riporta un numero di serie scritto a mano, insieme al luogo e tempo specifici del raccolto. Siamo di fronte – viene spiegato – ad una vodka da sorseggiare lentamente, a temperatura ambiente, per cogliere le diverse note aromatiche. Un po' come fosse un single malt irlandese.
Biobazar a Varsavia
Le patate vengono inserite nei menu dei pranzi di nozze
Nel mercato dei contadini di Forteca e nel mercato biologico Biobazar, a Varsavia, è possibile trovare diverse varietà di patate, con i venditori pronti a dare spiegazioni e suggerimenti sul loro impiego. Nella fattoria Folwark Wąsowo, vicina alla città di Poznań, le patate vengono coltivate con cura, messe in risalto nelle ricette regionali offerte nel ristorante annesso, e inserite nei menu dei pranzi di nozze organizzati nella grande stalla riadattata a spazio eventi. Insomma, da simbolo delle anonime pianure polacche, la patata si sta trasformando in emblema dei cambiamenti in atto che vedono protagonisti i professionisti del cibo e gli appassionati di cucina.
Chiaramente non è ancora un fenomeno massa: per molti consumatori, la patata è ancora un contorno da consumare quotidianamente, insieme all’onnipresente cotoletta fritta di maiale (schabovy) o altre carni. Eppure l'evoluzione si percepisce e sta avvenendo rapidamente.
Riscoperta delle tradizioni
In realtà la Polonia sta riflettendo una tendenza globale nelle società postindustriali, in cui il cibo è divenuto aspetto importante per la formazione e l’espressione delle identità. Mentre il paese passa dalla fase post-socialista al consumismo abbracciato come stile di vita, il cibo assume un ruolo sempre più rilevante nella definizione delle prospettive culturali, dello status sociale e delle visioni politiche del mondo.
Negli anni Novanta era diventato più difficile trovare pierogi e borscht che risotto e sushi; era un tentativo di forzato cosmopolitismo, di apertura al mondo e rifletteva il desiderio di raggiungere il livello di vita dei paesi dell’Europa Occidentale. L’entrata della Polonia nell’Unione Europea nel 2004 ha accelerato questa trasformazione, anche grazie ai cospicui fondi europei di sviluppo che sono stati utilizzati massicciamente per progetti in ambito rurale, in special modo nelle produzioni alimentari.
Wojciech Modest Amaro
Negli ultimi anni i cibi tradizionali e regionali stanno acquistando un percepito differente. Il fenomeno ha subito poi un'accelerazione dal 2012, anno della prima edizione di MasterChef Polska, che consacra la fama del conduttore e chef Grzegorz Łapanowski. A Varsavia, nello stesso anno, Atelier Amaro, dello chef Wojciech Modesto Amaro, diventa il primo ristorante polacco a ricevere una stella Michelin. Sempre nel 2012 viene organizzato Cook it Raw, un viaggio in cui alcuni degli chef più importanti d’Europa hanno visitato la Polonia per scoprirne la gastronomia. Due anni dopo, Gault Millau lancia l’edizione polacca, diretta da Justyna Adamczyk.
Le trasmissioni televisive
Da allora i polacchi di classe medio-alta hanno abbracciato una visione del cibo legata alla qualità e al territorio, come è successo in Italia dalla fine degli anni ’80 e più recentemente negli USA. A questo ha contribuito anche la tv. Da anni l’imprenditrice Madga Gessler aveva già aperto ristoranti ispirati alle tradizioni nazionali, resi più celebri dalla trasmissione televisiva in cui Gessler stessa viaggia per la Polonia aiutando piccoli ristoranti a migliorarsi, spesso abbracciando le abitudini culinarie del posto (una sorta di Cucine da Incubo). Numerose trasmissioni televisive, condotte da critici gastronomici come Robert Makłowicz e Paweł Loroch, o da chef come Karol Okrasa e Aleksander Baron, non solo aiutano i polacchi a conoscere meglio le gastronomie locali, ma creano e diffondono linguaggio e cultura.
Le riviste specializzate
Le riviste specializzate Usta e Kukbuk offrono una versione alta e raffinata di questa tendenza, supportata da un crescente numero di esperti e giornalisti gastronomici, fra cui Monika Kucia, Tessa Capponi Borawska, Małgosia Minta, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, Łukasz Modelski e Paweł Brawo. Grandi eventi gastronomici, fiere e festival attraggono migliaia di visitatori a Gruczno, Poznań, Lublino e, più recentemente, Varsavia e Toruń.
La tendenza internazionale della valorizzazione del cibo locale è insomma arrivata anche in Polonia e lo ha fatto molto velocemente a causa della rapidissima crescita economica del paese (il PIL 2019 è previsto a +4%) e dell’influenza dei social media.
Molti dei giovani sono cresciuti all'estero
Molti dei giovani chef che stanno riflettendo su tecniche e ingredienti locali si sono fatti le ossa all'estero, soprattutto a Londra, e tornando a casa attratti dal miglioramento economico del paese hanno riportato in Polonia un modo diverso di pensare la ristorazione. I risultati sono spesso sorprendenti e uniscono innovazione e profonda conoscenza dell’ambiente storico culturale. Uno dei primi chef a scommettere sulla regionalità è stato Robert Trzópek, che nel suo ristorante Bez Gwiazdek di Varsavia ogni mese dedica il menù ad un’area specifica del paese con ottimi riscontri anche dal punto di vista commerciale.
Andrea Camastra
Gli chef più sperimentali
Altri chef sono più sperimentali: Aleksander Baron, dopo aver sperimentato sulle fermentazioni dell’ormai chiuso Solec44, nel suo nuovo locale di Varsavia, Zoni, ora lavora, ad esempio, con l’iniezione di funghi nelle carni per facilitarne la frollatura e aumentarne il sentore umami. C’è chi si concentra sulle tecniche, unendo gli approcci e gli stili dell’alta cucina con metodologie tradizionali di preparazione e cottura. Fra questi i più interessanti sono Marek Flisiński di Water&Wine a Nałęczów, vicino Lublino (chef dell’anno per la Gault Millau Polonia 2019); Michał Kuter di A Nóż Widelec e Artur Skotarczyk di Muga a Poznań; Marcin Filipkiewicz di Copernicus e Łukasz Cichy di Biała Róza a Cracovia; Adrian Klonowski di Metamorfoza e Paweł Stawicki di Mercato a Danzica; Justyna Slupska Kartaczowska di Jadka a Wrocław. Poi ci sono ovviamente Wojciek Modest Amaro dell’Atelier Amaro e l’italianissimo Andrea Camastra di Senses, entrambi insigniti di una stella Michelin. La lista degli chef da osservare cresce però ogni giorno.
a cura di Fabio Parasecoli e Mateusz Halawa
foto di Magda Klimczak
QUESTO È NULLA...
Nel numero di aprile del Gambero Rosso, in questi giorni in edicola, trovate il racconto completo con un focus sul concetto di terroir che porta gli chef polacchi a scoprire la natura e la biodiversità, creando così nuove connessioni fra città e campagna e fra produttori e consumatori. E un altro sul contesto politico attuale, dove il Ministero dell'Agricoltura ha lanciato un elenco dei prodotti tradizionali. Un servizio di 12 pagine che include anche i 10 piatti tradizionali, la bio degli 11 chef che hanno cambiato volto alla cucina polacca, l'intervento di Isabella Potì (metà polacca da parte di madre), un approfondimento sul vino polacco e le mappe su dove mangiare e bere a Cracovia e Varsavia.
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