“Ogni fine settimana andavamo a surfare, e per strada ci fermavamo da produttori di formaggi e di vino. Prendevo per me, poi anche per qualche amico che approfittava dei miei giri” alla fine è diventato quasi un gruppo di acquisto spontaneo, così Pasquale “Paky” Livieri ha cominciato ad avere più di qualche cassa di vino in casa e una stanza trasformata in cantina per tutti quelli che... “visto che ci vai puoi prendere anche a me qualche bottiglia?”. Fino a che in quella stanza non si riusciva neanche più a entrare. Poi una vacanza rovinata dal suo vecchio lavoro ha fatto scattare la molla: “ma che ci sto a fare qui?”.
Il primo Sorì a Roma
È il 2010, “mi metto a cercare su internet, trovo un localino e lo fermo subito, lo avrei pagato con la liquidazione”, perché nel frattempo la decisione è presa. Il locale è nel quartiere San Lorenzo e a quel punto arriva in automatico il nome: Sorì. E inizia a mettere in fila bottiglie su bottiglie, e una piccola ma accuratissima proposta gastronomica. Del resto ha fatto la gavetta al negozio del papà, a Napoli, che gli ha insegnato sin da piccolo a selezionare prosciutti, formaggi e altre specialità gastronomiche. Il Sorì è un locale minuscolo, ma le cose buone dentro trovano il loro posto. E anche di più. Gli anni passano, le bottiglie aumentano, con tante piccole e piccolissime realtà che Paky fa scoprire a chi lo va a trovare. Una scelta personale che guarda alla Francia e a chi lavora in modo etico, sotto ogni punto di vista.
Sorì a Roma. È il momento del raddoppio
Passano un po' di anni e la piccola enoteca di San Lorenzo è pronta a raddoppiare. Tra qualche inciampo e false partenze a gennaio 2018 trova finalmente il posto giusto, a Monteverde. Da lì in poi è stata una sequenza infinita di contrattempi e ritardi, nelle consegne degli arredi e nei lavori, con pure la burocrazia che in Italia ha i suoi tempi. Ma ora, seppur con quai 6 mesi di ritardo, ci siamo. Cosa manca ancora? “La Scia” ovvero la segnalazione di inizio attività. Che sarà incastrata tra Vinitaly-Pasqua-25 Aprile-Primo maggio.
Matière. Un locale di mare in città
Una quarantina di posti all'interno, dietro le grandi vetrate, e uno spazio per altrettanti all'esterno, sulla piazzetta. A passarci oggi si vede un locale luminoso, leggero. Arredi artigianali, “come spero lo saranno presto anche tutti i piatti: basta ardesie”, lavagne, boiserie e librerie di legno bianco e del colore del mare, “questa è la strada che mi porta in spiaggia a fare surf” spiega Paky “volevo che fosse come un locale strappato a una località balneare e trasferito in città”.
Si chiama Matière, materia, in francese: “l'elemento più importante nel vino”. E anche per gli arredi si gioca con i materiali che “fanno” il vino: legno,vetro, acciaio. In legno anche le due lampade-scultura realizzate da Ristart ad hoc: una botte che illumina il grande tavolo di cristallo all'angolo, e una sezione di foglietta, la bottiglia da mezzo litro, sopra il bancone. Proprio quella foglietta che troverà il suo posto nell'offerta di Matèrie.
Cosa è Matière?
“Un bar à vin alla francese, in cui stare 10 minuti o sei ore, ma con lo spirito giusto: deve essere una festa, con la voglia di condividere un momento di gioia” spiega, e aggiunge “in questa città ci si prende troppo sul serio riguardo al vino”. L'invito è lasciare a casa lezioni o sermoni e portare con sé la voglia di lasciarsi stupire, seguire consigli e scoprire cose nuove, in poche parole divertirsi con il vino, “solo naturale, sì, ma esente da difetti”.
Cosa si beve da Matière
300-400 etichette da tutta Europa con oltre il 70% di Francia, tutte le regioni a macchia di leopardo e una buona rappresentanza di Champagne, “una delle mie grandi passioni”. Molti vini entrano in Italia per la prima volta, “da maggio o quando riterremo che siano in perfetta forma per essere serviti”... il viaggio di febbraio oltralpe – l'ennesimo - ha dato i suoi frutti.
Una trentina le etichette in mescita, diligentemente suddivise tra bollicine, bianchi e rossi. I prezzi? Dai 5-6 in su, fino a oltre 25 per la proposta extra, quella di Enomatic, con altri 8 grandi vini pronti per il bicchiere. E se il bicchiere non dovesse bastare c'è un terzo formato: la caraffa.
Cosa si mangia da Matière
Tre tagli anche per il cibo: tapas, mezza porzione, piatto intero. Per 20-25 voci in carta. E poi pinchos (Paky è innamorato dei Paesi Baschi dove ha fatto un po' di esperienza in cucina per prepararsi a questa nuova avventura) e ostriche “ci saranno sempre”. Si parte con la classica offerta da enoteca come al Sorì, ma con un'anima internazionale. Quindi formaggi sì, ma non solo italiani o francesi, stesso discorso per i salumi, con affinatori o allevatori che ancora non si trovano in Italia. Crudi di carne e pesce, come la tartare con midollo, “ogni tanto qualcosa di cucinato”, purè di verdure e pinoli, salmone scottato, brioche perdu (invece che pan).
A coordinare il tutto Niccolò Ferrara, studi all'Alma, esperienze da Salvatore Tassa, Silvio Salmoiraghi, Vito Quarto. Poi in Inghilterra e di nuovo in Italia. Si incontrano per caso e si trovano bene: “ha accettato la sfida di una cucina così, anche se con la sua preparazione avrebbe potuto guardare altrove”. I prezzi? “Dai 4 ai 16 euro” risponde “Poi se ci sono extra come tartufo o una buona scaloppa di foie gras, dipende dalla materia prima”.
L'apertura di Matière
Nella prima settimana di apertura di Matière, il Sorì sarà fermo “ci dedicheremo al lancio, anche per non farci trovare impreparati e capire bene di quante risorse avremo bisogno per garantire un servizio come si deve”. Si comincia solo la sera, 7 giorni su 7, e poi si vedrà dopo il rodaggio. A partire da quando? Bella domanda. Il conto alla rovescia è cominciato. Per sapere quando finirà seguite la pagina Facebook di Paky, che quasi quotidianamente lancia messaggi alimentando l'aspettativa.
Matière – Roma - piazza Ottavilla, 8
a cura di Antonella De Santis
